Das Wichtigste in Kürze
  • Es gibt Mehlsorten aus Getreide, Pseudogetreide, Nüssen und stärkehaltigen Pflanzenteilen.
  • Mehle mit Gluten sind gut zum Backen geeignet.
  • Glutenfreie Mehlsorten kleben weniger gut und sind nur eingeschränkt zum Backen geeignet.
  • Die Feinheit des Mehls wird mit den Begriffen glatt, griffig oder doppelgriffig beschrieben.

MehlsortenMehl ist aus unserem Alltag nicht wegzudenken. Brot, Brötchen, Kuchen – alles aus Mehl.

Im Supermarkt gibt es in der Regel Weizenmehl, Dinkelmehl und vielleicht noch Roggenmehl. Wenn es gut läuft noch in Bio-Qualität.

Aber klar: da geht noch mehr. Schließlich gibt es auch mehr als 3 Getreidesorten.

In diesem Beitrag stelle ich dir verschiedene Mehle vor und gehe ein wenig auf Mineralstoffgehalt und Verwendungsmöglichkeiten ein. Zu einzelnen Mehlsorten habe ich auch schon umfangreichere Beiträge geschrieben.

Was interessiert Dich?

Welche Mehlsorten gibt es?

Mehl ist ein feines Pulver, das aus Getreide gewonnen wird. Der Unterschied zum Gries und Schrot ist eben der feine Mahlgrad.

Die sogenannte Typenbezeichnung, die auf der Packung steht, gibt den Mineralstoffgehalt an. Die verschiedenen Mehltypen können erst einmal verwirrend sein. Bei mir kommen eigentlich nur ein paar wenigen Typen zum Einsatz. Aber es schadet sicherlich nicht, wenn Du den Unterschied kennst.

Einfach zu merken: Je höher der Wert (zum Beispiel „Dinkel Typ 1050“), desto mehr Nährstoffe sind enthalten.

Mehlsorten

Wichtig ist die Unterscheidung in glutenfreies und glutenhaltiges Mehl.

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Die meisten Getreidesorten enthalten von Natur aus Gluten. Gluten ist ein Eiweißkleber. Verträgt der Körper kein Gluten, wird das als Glutenüberempfindlichkeit bezeichnet. Häufig ist eine Entzündung der Darmschleimhaut die Folge. Das wird als Zöliakie bezeichnet.

Diese Mehlsorten gibt es:

  1. Mehl aus Getreide (Poaceae, sogenannte Süßgräser)
  2. Mehl aus Pseudogetreide (unter anderem Buchweizen oder Amaranth)
  3. Mehl beziehungsweise Stärkepulver aus anderen Pflanzen (Kartoffeln, Nüsse …)

Backen mit Mehl

Das wir Mehl zum Backen verwenden erscheint logisch. Woraus sollen wir sonst unser Brot machen?

Allerdings ist nicht jedes Mehl gleich gut zum Backen geeignet. In diese Materie kannst Du ganz tief einsteigen und viel Zeit damit verbringen. Brot backen kann eine sehr forderndes Hobby werden, glaub mir. (Aber auch ein sehr erfüllendes Hobby.)

Auf jeden Fall gibt es mehr als nur das Standard-Weizenmehl mit geringem Mineralstoffgehalt.

Ich habe die bekanntesten Mehlsorten in glutenhaltige und glutenfreie Sorten aufgedröselt. Ich liebe Listen. (Die Exceltabelle ist mein bester Freund.) Diese Aufzählung ist nicht vollzählig. Lass mir gern einen Kommentar da, wenn Du Erfahrung mit anderen Mehlsorten gesammelt hast!

Glutenhaltige Mehlsorten

Die ersten 3 Mehlsorten kennst Du bestimmt. Weizen, Roggen und Dinkel sind die Klassiker und werden privat und industriell am häufigsten verwendet. Daneben gibt es aber noch viele weitere Sorten, die zum Teil auch als Ur-Getreide bezeichnet werden. Diese Sorten waren lange Zeit nicht nachgefragt und kommen erst langsam wieder zurück in unsere Wahrnehmung.

  • Weizenmehl
  • Roggenmehl
  • Dinkelmehl
  • Gerstenmehl
  • Grünkernmehl (halbreifer, getrockneter Dinkel)
  • Hafermehl (gibt es auch als glutenfrei Variante)
  • Einkornmehl (Urgetreide, wird auch als „Wilder Weizen“ bezeichnet)
  • Emmermehl (auch „Zweikorn“ genannt)
  • Kamutmehl (Khorasan-Weizen)
  • Triticalenmehl (vorwiegend als Futtergetreide verwendet, Kreuzung zwischen Weizen und Roggen)

Griffiges & doppelgriffiges Mehl

Früher oder später wirst Du in Rezepten über die Begriffe „griffig“ und „doppelgriffig“ stolpern. Bei Kuchen, Plätzchen oder Brötchen spielt das keine so große Rolle. Anders sieht es bei herzhaften Speisen aus. Wenn Du also Knödel, Nudeln oder Spätzle selber machen möchtest. Doppelgriffiges Mehl wird auch als Spätzlemehl oder Weizendunst bezeichnet.

Auf den Mehltüten im Supermarkt findet sich die Bezeichnung griffig oder doppelgriffig fast nie. Gemeint ist bei diesen Begriffen die Feinheit des Mehls.

Das erhältliche Standard-Weizenmehl Type 405 ist glatt und fein. Es gibt aber auch griffiges Weizenmehl Type 405. Und jetzt ist die Verwirrung komplett, denn eine hohe Typenzahl hat nichts mit der Griffigkeit zu tun. (Obwohl dieser Zirkelschluss durchaus nachvollziehbar ist.)

Ein griffiges Mehl bindet Flüssigkeiten langsamer und daraus gemachte Teige sollen elastischer sein. Hier fehlt mir die Erfahrung. Schreib‘ mir gern einen Kommentar zu deinen Erfahrungen mit griffigem Mehl.

glutenhaltiges Mehl

Weizenmehl

Weizenmehl ist der Klassiker. Im Supermarkt findest du häufig das Mehl mit der Typbezeichnung 405. (Naja, oder auch nicht. Seit der Corona-Pandemie ist klassisches Weizenmehl extrem stark nachgefragt.)

Aber es gibt noch ein paar mehr Sorten, also auch mehr Typbezeichnungen. Je höher der Wert, desto mehr Mineralstoffe enthält das Mehl. Es gibt noch die Weizenmehlsorten 550, 812 und 1050.

Typ 405 enthält pro 100 g Mehl 405 mg Mineralstoffe. Dieses Mehl rangiert also hinsichtlich des Mineralstoffgehalts ganz unten. Das 1050er enthält 1050 mg Mineralstoffe. (Keine Sorge Schlaufuchs, das stimmt schon so. Es werden Bestandteile der Schale nach dem Mahlen wieder hinzugegeben.)

Beim Weizenvollkornmehl wird das gesamte Korn gemahlen. Eine Typenbezeichnung hat diese Sorte nicht. Vollkornmehl ist etwas feiner als Weizenvollkornschrot.

Welches Weizenmehl wofür?

Das weiße Standard-Weizenmehl (Typ 405) enthält kaum Geschmacksstoffe und ist ein Allrounder. Der schlechte Ruf ist unbegründet. Klar, es gibt Mehle mit mehr Mineralstoffen und Geschmack. Aber 405er-Weizenmehl ist eine solide Grundlage! Du kannst dieses Mehl für Brot und Kuchen verwenden oder mit anderen Mehlen mischen.

Gleiches gilt für das 550er, das im Einzelhandel auch häufig in Bio-Qualität anzutreffen ist.

Weizenmehl Typ 812 und 1050 kannst Du für Mischbrote verwenden. Diese Mehlsorten sind kräftiger im Geschmack und auch nicht so fein gemahlen.

Zum Thema Weizenmehl habe ich noch einen extra Beitrag.

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Mehl für Baguette

Wenn Du Baguette backen möchtest, benötigst Du ein sehr feines Weizenmehl. In Frankreich wird für Baguettes die Mehlsorte T 65 verwendet. Der Teig bekommt viel zeit und die typische Form wird durch sehr straffes Bäckerleinen erreicht.

Das T65-Mehl hat 65 g Mineralstoffanteil pro 10 kg Mehl, daher die Bezeichnung. In Deutschland bekommst Du dieses Mehl lokal nur sehr selten. Online ist es zwar verfügbar – aber nur in großen Mengen.

550er Weizenmehl ist jedoch eine gute Alternative – es sei denn, eine perfekte Bräunung und Krume ist dir extrem wichtig.

4,5 kg Baguettemehl tradition francaise T65
  • tradition francaise
  • 4,5 kg Nettofüllgewicht
  • Mindestens haltbar bis: 07/2021 oder später
  • Typisierung: T65
  • Ideal für französisches Baguette und Baguettebrötchen

Mehl für Pizza

Für original italienischen Pizzateig solltest Du Tipo 00 verwenden. Das ist ein italienisches Weizenmehl mit hohem Glutenanteil, das sehr fein gemahlen wurde. Dieses Mehl ist online in großen und kleinen Mengen erhältlich.

Ich backe gern Pizza auf einem Schamottestein. So eine Platte nimmt Feuchtigkeit gut auf und der Pizzaboden wird schön kross.

Roggenmehl

Analog zum Weizenmehl gibt es auch beim Roggenmehl verschieden Typenbezeichnungen. Während Weizenmehl recht gut erhältlich ist, gibt es von Roggenmehl meistens nur eine Sorte: das fein gemahlene Roggenmehl 1150.

Es gibt jedoch noch mehr Roggenmehl-Sorten:

  • 815
  • 997
  • 1150
  • 1370

Häufig wird Roggenmehl in Mischbroten verbacken. Es wird also mit einem anderen Mehl gemischt, meistens Weizenmehl. Für Roggenbrote werden die Sorten 1150 und 1370 verwendet. In Roggenvollkornbrot kommt Roggenvollkornmehl zum Einsatz. Bei diesem Mehl wurde das gesamt Korn gemahlen.

Dinkelmehl

Dinkelmehl erfreut sich in den letzten Jahren immer größerer Beliebtheit. Das Mehl hat einen leicht nussigen Geschmack und wird häufig als Ersatz für Weizenmehl verwendet.

Besonders beliebt ist das Dinkelmehl 630, das Du 1:1 wie Weizenmehl Typ 405 verwenden kannst.

Daneben gibt es noch Dinkelmehl 812 und 1050. Im Handel ist das 1050er öfter anzutreffen. Nach dem Mahlen wird ein Teil der Schale wieder hinzugegeben, wodurch sich ein kräftigerer Geschmack ergibt.

Dinkelvollkornmehl ist ebenfalls gut erhältlich. Dinkelvollkornschrot ist gröber gemahlen aber etwas schwerer erhältlich.

Woher kommt die „plötzliche“ Beliebtheit von Dinkelmehl? Ich vermute es hat ein wenig mit dem schlechten Ruf von „weißem“ Weizenmehl zu tun.

Ist Dinkelmehl glutenfrei?

Dinkelmehl ist nicht glutenfrei. Wenn Du also aus verschiedenen Gründen auf glutenhaltige Lebensmittel verzichtest, solltest Du einen Bogen um Dinkelmehl machen. Im Vergleich zu Weizenmehl enthält Dinkelmehl sogar etwas mehr Gluten (ca. 15 %, statt 12 %).

Die Proteinstruktur von Dinkel unterscheidet sich von Weizen, deswegen gibt durchaus Menschen, die Dinkelprodukte gut vertragen, während sie mit Weizenprodukten Probleme haben.

Hier findest Du noch mehr Infos zu Dinkelmehl.

Einkornmehl

Einkorn gehört zu den sogennanten Ur-Getreiden und ist mit dem Weizen verwandt. Es enthält jedoch mehr Mineralstoffe. Im Handel wird es als Vollkornmehl angeboten. Der Geschmack von Einkornmehl ist mit Dinkelmehl vergleichbar, also etwas nussig.

Emmermehl

Vergleichsweise unbekannt ist die Getreidesorte Emmer. Auch diese Sorte ist mit dem Weizen verwandt und hat einen nussigen Geschmack, der jedoch deutlich ausgeprägter als bei Dinkel und Einkorn ist. Im Vergleich zu anderen glutenhaltigen Mehlen ist der Glutenanteil bei Emmermehl etwas geringer.

Emmermehl und Dinkelmehl lassen sich problemlos mischen. Für glatte Teige mit Emmermehl ist Butter oder Öl notwendig.

Gerstenmehl

Gerste ist das älteste, demestizierte Getreide. Aus dem vollen Gerstenkorn wird auch Mehl hergestellt, das einen geringen Glutenanteil hat. Etwas bekannter als Gerstenmehl sind die sogenannten Perlgraupen, die Du als Einlage für Suppen oder wie Bulgur kochen und in Salaten verwenden kannst.

Bulgut wird übrigens aus Hartweizenmehl gewonnen.

Hafermehl

Hafermehl wird entweder aus Haferflocken oder aus dem vollen Korn hergestellt. Die meisten Hafersorten enthalten wenig Gluten. es gibt jedoch auch glutenfreie Hafer-Sorten aus denen ebenfalls Mehl gewonnen wird.

Geschmacklich ist Hafermehl von anderen Sorten deutlich zu unterscheiden. Es schmeckt nussig und eine größere Menge Hafermehl gibt Teigen einen leicht bitteren Geschmack. Zum Backen ist es aber grundsätzlich geeignet.

Kamutmehl

Khorasan-Weizen wird auch als Kamut bezeichnet. Hierbei handelt es sich um ein Ur-Getreide, das langsam wieder populärer wird und in den USA und Südeuropa angebaut wird. Im Vergleich zu Weizen enthält es mehr Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe. Der Glutenanteil ist ebenfalls sehr hoch. Deswegen hat das Mehl sehr gute Klebereigenschaften. Im Umkehrschluss bedeutet das natürlich auch, dass es bei einer Unverträglichkeit gemieden werden muss.

Im Handel findest Du vorwiegend Vollkornkamutmehl. Seltener sind die feine gemahlenen Sorten, die sich wie 550er Weizenmehl verwenden lassen.

Glutenfreie Mehlsorten

  • Amaranthmehl
  • Reismehl
  • Buchweizenmehl
  • Chiamehl
  • Hafermehl
  • Hirsemehl
  • Mandelmehl
  • Leinsamenmehl
  • Lupinenmehl
  • Quinoamehl
  • Teffmehl
  • Kichererbsenmehl
  • Kokosmehl
  • Maniokmehl

glutenfreies Mehl

Es gibt eine Vielzahl von Pflanzen, deren Körner wie Getreide verwendet werden können. Keines der daraus hergestellten Mehle hat wirklich gute Backeigenschaften, weil der Eiweißkleber Gluten nicht vorhanden ist.

Deswegen ist die Verwendung nicht immer ganz einfach und es gehört viel rumprobieren dazu.

Mit den richtigen „Hilfsstoffen“ können auch solche Teige zu gutem Brot gebacken werden. Zu diesen Hilfsstoffen gehören zum Beispiel Stärkehaltige Pulver, die manchmal auch als Mehl bezeichnet werden. (Mein Favorit ist zurzeit Johannesbrotkernmehl. Mehr dazu beim Abschnitt Stärkemehl.)

Nachgefragt sind diese Mehlsorten insbesondere bei glutenfreier Ernährung und der sogenannten Low-Carb-Ernährung, weswegen sie mitunter auch als Low-Carb-Mehle bezeichnet werden.

Glutenfreies Mehl bedeutet also nicht zwangsläufig, dass Du nur unschöne Fladen aus dem Mehl backen kannst. Die Mehle binden jedoch deutlich schlechter Flüssigkeiten und ein Teig aus glutenfreiem Mehl hat nie dieselbe Konsistenz, wie ein „normaler“ Teig aus Weizenmehl.

Amaranthmehl

Amaranthmehl wird aus dem Pseudogetreide Amaranth gewonnen.

Amaranthmehl gibt es in zwei Sorten:

  1. geröstet
  2. ungeröstet

Da die Körner sehr klein sind, gibt es Amaranthmehl nur als Vollkornmehl. Es enthält kein Gluten und muss mit anderen Mehlsorten gemischt werden. Gepoppter Amaranth lässt sich ebenfalls sehr gut in Teigen verwenden.

Buchweizenmehl

Buchweizen ist vermutlich das bekannteste Pseudogetreide. Aus Buchweizenmehl werden unter anderem Blinis und Kascha (Buchweizengrütze) hergestellt. Das Mehl wird vorwiegend wegen seinem nussigen Geschmack geschätzt. Du kannst es zum Backen verwenden, allerdings muss es immer mit anderen Sorten gemischt werden.

Sehr günstiges Buchweizenmehl ist häufig wärmebehandelt, was sich auf den Geschmack auswirkt. Ich find‘ Buchweizenmehl insgesamt Ok. Ich verwende es gern für selbstgemachte Blinis.

Quinoamehl

Quinoa wird häufig als Superfood bezeichnet. Du kannst aus den Körnern zum Beispiel eine Art Pudding zubereiten indem du sie über Nacht quellen lässt. Quinoa-Mehl gibt es grundsätzlich nur als Vollkornmehl. Bemerkenswert ist der Eiweißanteil, der über 10 % liegt.

Quinoamehl ist lokal etwas schwierig erhältlich. Online ist die Verfügbarkeit aber gut. Gepoppter Quinoa ist eine gute Alternative zu Quinoa-Mehl. Beides sollte nur in geringen Mengen im Teig vorkommen.

Kichererbsenmehl

Kichererbsenmehl enthält viel Eiweiß – jedoch keinen Einweißkleber. Das Mehl ist gut erhältlich und kann in geringem Umfang in Teigen verwendet werden. Analog zu Lupinenmehl wird es wegen dem hohen Anteil pflanzlichen Proteins geschätzt.
Kichererbsenmehl gibt es in zwei Sorten:

  1. geröstet
  2. ungeröstet

Hirsemehl

Hirse ist ein echtes Getreide, das von Natur aus glutenfrei ist. In Deutschland fristet Hirse eher ein Schattendasein. Auf dem afrikanischen Kontinent ist Hirse jedoch eines der Grundnahrunsgmittel und wird für viele Gerichte verwendet. Da das Mehl kein Gluten enthält, kannst Du es nur eingeschränkt zum „konventionellen“ Backen verwenden. Circa 10 % eines Teiges können problemlos aus Hirsemehl bestehen. Durch das fehlende Gluten muss das Mehl aber mit anderen Mehlen oder Flohsamenschalen gemischt werden.

Ich finde den Hirsegeschmack ziemlich gut und es gibt viele Rezept für Fladen aus Hirsemehl, die vollkommen glutenfrei sind. Probier‘ es mal aus!

Mandelmehl

MandelmehlMandelmehl wird aus Mandeln hergestellt. Es gibt teilentöltes und komplett entöltes Mandelmehl. Du kannst problemlos 20 % Weizenmehl gegen Mandelmehl tauschen. Dieser Anteil kann auch erhöht werden, allerdings ist Mandelmehl auch kein 100 % Ersatz für glutenhaltige Mehle.

Du willst mehr Infos zu Mandelmehl? Ich habe einen umfangreichen Mandelmehl-Artikel geschrieben.

Kokosmehl

Kokosmehl ist mittlerweile ziemlich gut erhältlich. Das Mehl wird aus getrockneten, entöltem Kokosfleisch hergestellt. Ich persönlich bin überhaupt kein Fan davon, denn es bindet Flüssigkeiten eher schlecht und zum Backen nur sehr, sehr eingeschränkt zu verwenden. Und nunja, es schmeckt halt nach Kokos.

Ich mag Kokosöl, Kokosflocken sind auch Ok. Aber Kokosmehl ist mir einfach ein Tick zu viel. Auf der anderen Seite ist das Mehl reich an Proteinen und enthält wenig Kohlenhydrate. Deswegen wird es bei verschiedenen Ernährungsformen geschätzt.

Lupinenmehl

LupinenmehlJetzt kommen wir zu den Exoten. Lupinenmehl ist in Deutschland ziemlich unbekannt. Das Mehl aus den Lupinenfrüchten ist ein super Protein-Lieferant.

Rein pflanzlich, ziemlich gut bekömmlich und geschmacklich ganz Ok. Ich nutze Lupinenmehl unter anderem für pflanzliche Eiweißshakes.

Hier habe ich noch mehr Informationen zu Lupinenmehl für Dich.

Reismehl

Reismehl gibt es in zwei Sorten: braun und weiß. Die braune Sorte hat mehr Inhaltsstoffe – also wie beim Reis auch. Beide Sorten können in geringem Umfang zum Backen verwendet werden. Das brauen Mehl bietet sich für süße Teige etwas weniger an, da es einen charakteristischen eher nussigen Eigengeschmack hat.

Chiamehl

Chia gehört seit einigen Jahren in jeden gut sortierten Küchenschrank. Schließlich sind Chia-Samen ja ein sogenanntes Superfood, oder? Aber aus den kleinen Körnern wird auch Mehl gewonnen. Während Chia-Samen wegen den enthaltenen Omega-3-Fettsäuren sehr geschätzt sind, fristet das Chia-Mehl ein Schattendasein. Dabei kannst Du das teilentölte Mehl eigentlich ganz vielfältig nutzen. Veganer*innen schätzen Chiamehl zum Beispiel als Ei-Ersatz beim Backen.

Leinsamenmehl

LeinsamenmehlDie guten, alten Leinsamen. Ja, es gab eine Zeit lange vor Superfoods. Flohsamenschalen, Leinsamen und Haferflocken hatten diesen Reformhaus-Charme. Na, zum Glück ist das vorbei.

Heute werden Leinsamen nicht mehr nur wegen der Verdauung empfohlen. Stattdessen haben sie sich einen guten Ruf erarbeitet. Gleiches gilt in (geringerem Umfang) für Leinsamenmehl. Schließlich ist Leinmehl glutenfrei, enthält viele Ballaststoffe und nur wenig Kohlenhydrate.

Das Mehl aus Leinsamen gibt es in zwei Varianten:

  1. entölt
  2. teilentölt

Hier findest Du meinen ausführlichen Artikel zu Leinsamenmehl.

Teffmehl

Teffmehl kommt ursprünglich aus Ostafrika,. Mittlerweile ist das Mehl aus der Zwerghirse auch in Europa angekommen. Im Geschmack ist es leicht nussig. Aus Teffmehl können kleine Fladen gebacken werden. Ein Teig aus Teffmehl klebt deutlich besser als aus anderen Pseudogetreiden. Bessere Backergebnisse kannst Du erzielen, wenn Du Teffmehl mit glutenhaltigen Mehlen mischst. (Aber das gilt im Grunde für alle glutenfreien Mehle.) Wenn das nicht möglich ist, ist Teffmehl aber eine sehr gute Alternative.

Maniokmehl

ManiokmehlDie Maniokpflanze stammt aus Südamerika und wird häufig auch als Yuca bezeichnet. Das Mehl wird aus der Wurzel hergestellt, enthält ebenfalls kein Gluten und sollte mit anderen Mehlsorten gemischt werden.

Übrigens sind Tapiokastärke und Maniokmehl nicht identisch – sie werden aber beide aus der Maniokknolle gewonnen.

Hier findest Du mehr Informationen zu Maniokmehl.

Stärkemehl

  • Johannisbrotkernmehl
  • Pfeilwurzelmehl
  • Kartoffelmehl
  • Maismehl
  • Tapiokastärke

Stärkemehl

Johannisbrotkernmehl

Johannisbrotkernmehl wird aus dem Samen/Schoten des Johannisbrotbaums (Ceratonia siliqua) gewonnen. Dieses feine Pulver ist gut wasserlöslich und eine vegane Alternative zu Gelatine. Das Wasser kann auch kalt sein, deswegen ist Johannisbrotkernmehl sehr beliebt, denn es ist vielseitig einsetzbar.

In vielen industriell hergestellten Produkten ist das Pulver als Geliermittel enthalten. Das ist erkennbar an der E-Nummer 410 bei den Inhaltsstoffen.

Ich nutze das Pulver gern zum Abbinden oder um Teigen etwas mehr Klebrigkeit zu geben.

Pfeilwurzelmehl

PfeilwurzelmehlDas geschmacksneutrale Pfeilwurzelpulver wird ebenfalls als natürliches Verdickungsmittel geschätzt.

Beim Backen unterstützt Pfeilwurzelmehl immer dann, wenn kein glutenhaltiges Mehl verwendet wird. Ich verwende das Pulver gern als Alternative zu Guarkernmehl.

Hier findest Du meinen ausführlichen Pfeilwurzelmehl-Artikel.

Maismehl

Maismehl hat ebenfalls keinen Kleber und kann daher auch nur in geringer Menge anderem Mehl beigemischt werden. Es gibt auch Maisgrieß zu kaufen.

Kartoffelmehl

Kartoffelmehl ist die Stärke, die aus Kartoffeln hergestellt wird. Kartoffelmehl enthält ebenfalls keinen Kleber und sollte daher immer mit anderen Mehlsorten gemischt werden.

Häufige Fragen zu Mehlsorten

Aus Mehl kannst Du eine Menge leckere Sachen backen. Doch nicht jedes Mehl ist gleich gut dafür geeignet. Manche Mehlsorten haben mehr wertvolle Inhaltsstoffe. Es gibt also durchaus ein paar Fragen zu diesem Thema, die ich hier noch einmal aufgreife.

Welche Mehlsorten sind glutenfrei?

Es gibt im Handel glutenfreie Mehlsorten, die überwiegend aus Pseudogetreide gewonnen werden. Nur wenige Getreidesorten enthalten kein Gluten. Dazu gehört zum Beispiel Hirse. Hafer gibt es mit und ohne Gluten – achte bei der Auswahl von Hafermehl also unbedingt auf die Beschreibung, denn Hafermehl ist nicht automatisch glutenfrei.

Pseudogetreide sind keine Süßgräser. Am bekanntesten ist in Deutschland der Buchweizen. Es gibt aber noch ein paar mehr, die in den letzten Jahren vor allem als sogenannte Superfoods populär geworden sind. Zum Beispiel Quinoa und Amaranth.

Das Mehl aus Nüssen und Mandeln, kann ebenfalls als Mehlersatz verwendet werden. Allerdings auch nur eingeschränkt, da auch hier kein Gluten enthalten ist. Mehle ohne Gluten haben keine Eigenbackfähigkeit.

Welche Mehlsorten bei Diabetes?

Vollkornmehle sind bei Diabetes grundsätzlich zu bevorzugen. Wenn Du oder ein Angehöriger Diabetes hast, empfehle ich dir unbedingt eine Ernährungsberatung in Anspruch zu nehmen.

Welche Mehlsorten sind basisch?

Basische Mehlsorten sind nicht so leicht zu finden. Mandelmehl, Teffmehl und Buchweizenmehl sind basisch. Brot backen ist damit jedoch nicht so ohne weiteres möglich. Du kannst diese Mehle aber zum Beispiel beim Basenfasten verwenden. Wenn Du basisches Brot backen möchtest, musst Du Körner ankeimen. Das ist ein ziemlicher Aufwand.

Welche Mehlsorten sind griffig?

Sehr fein gemahlene Mehle sind griffig. Hierzu gehört zum Beispiel das 405er Weizenmehl.

Welche Mehlsorten sind gesund?

Grundsätzlich gibt es kein ungesundes Mehl. Klar, ein Auszugmehl wie das sehr feine, weiße Weizenmehl enthält nicht mehr viele wertvolle Nährstoffe im Vergleich zu einem Vollkornmehl. Deswegen mische ich feinen Weizenmehl meistens mit einem gröberen Mehl. Am gesündesten sind Vollkornmehle, denn hier wurde das gesamte Korn verwendet. Aber Vollkornmehle sind eben auch nicht für jeden Anlass passend.

Welche Mehlsorten zum Brot backen?

Du kannst alle glutenhaltigen Mehlsorten problemlos zum Brot backen verwenden. Mehle ohne Gluten „kleben“ nicht so gut und müssen immer mit anderen Mehlsorten gemischt werden. Meine Favoriten beim Brot backen sind Weizenmehl und Dinkelmehl. Das liegt in erster Linie daran, dass mir diese Teige ziemlich gut gelingen – und darauf kommt es mir einfach an. Neben Job, Kinds und Haushalt benötige ich so etwas wie eine „Geling-Garantie“.

Wie können Mehlsorten voneinander unterschieden werden?

Du kannst Mehl anhand der Farbe und des Mahlgrades unterscheiden. Die sehr hellen Mehlsorten haben meistens keinen ausgeprägten Eigengeschmack. Je mehr vom Korn verwendet wurde, desto mehr Geschmack hat das Mehl. In der Praxis beschrifte ich die Gläser in denen ich Mehl lagere ziemlich penibel, da viele Sorten sich optisch sehr ähnlich sind.

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