Welche Mehlsorten gibt es?

Mehl ist aus unserem Alltag nicht wegzudenken. Brot, Brötchen, Kuchen – alles aus Mehl.

Im Supermarkt gibt es in der Regel Weizenmehl, Dinkelmehl und vielleicht noch Roggenmehl. Wenn es gut läuft noch in Bio-Qualität.

Aber klar: da geht noch mehr. Schließlich gibt es auch mehr als 3 Getreidesorten.

In diesem Beitrag stelle ich dir verschiedene Mehle vor und gehe ein wenig auf Mineralstoffgehalt, Backeigenschaften und Verwendungsmöglichkeiten ein. Zu einzelnen Mehlsorten habe ich auch schon umfangreichere Beiträge geschrieben – dort findest Du noch mehr Informationen.

Was hat es mit der Zahl beim Mehl auf sich?

Mehl ist ein feines Pulver, das aus Getreide gewonnen wird. Der Unterschied zum Gries und Schrot ist eben der feine Mahlgrad.

Die sogenannte Typenbezeichnung, die auf der Packung steht, gibt den Mineralstoffgehalt an. Die verschiedenen Mehltypen können erst einmal verwirrend sein. Bei mir kommen eigentlich nur ein paar wenigen Typen zum Einsatz. Aber es schadet sicherlich nicht, wenn Du den Unterschied kennst.

Einfach zu merken: Je höher der Wert der Mehltype (zum Beispiel „Dinkel Type 1050“), desto mehr Nährstoffe sind enthalten.

Warum ist das so?

Je höher der Ausmahlungsgrad, desto höher ist der Mineralstoffanteil im Mehl. Und genau dieser wird durch die Mehltype gekennzeichnet. Die Randschichten des Getreidekorns sind besonders vitamin- und mineralstoffreich. 405er Weizenmehl enthält 405 mg Mineralstoffe, weil nicht das ganze Korn verwendet wird. Ist die Typenzahl höher, wurde das Korn „gründlicher“ vermahlen. In Vollkornmehl werden alle Bestandteile des Getreidekorns verwendet.

Wichtig ist die Unterscheidung in glutenfreies und glutenhaltiges Mehl.

Die meisten Getreidesorten enthalten von Natur aus Gluten. Gluten ist ein Eiweißkleber. Verträgt der Körper kein Gluten, wird das als Glutenüberempfindlichkeit bezeichnet. Häufig ist eine Entzündung der Darmschleimhaut die Folge. Das wird als Zöliakie bezeichnet.

Welche Mehlsorten gibt es?

Diese Mehlsorten gibt es:

1. Mehl aus Getreide (Poaceae, sogenannte Süßgräser)
2. Mehl aus Pseudogetreide (unter anderem Buchweizen oder Amaranth)
3. Mehl beziehungsweise Stärkepulver aus anderen Pflanzen (Kartoffeln, Nüsse …)

Backen mit Mehl

Das wir Mehl zum Backen verwenden erscheint logisch. Woraus sollen wir sonst unser Brot machen?

Allerdings ist nicht jedes Mehl gleich gut zum Backen geeignet. In diese Materie kannst Du ganz tief einsteigen und viel Zeit damit verbringen. Brot backen kann eine sehr forderndes Hobby werden, glaub mir. Aber auch ein sehr erfüllendes Hobby. Egal ob freigeschobenes Brot oder Brotbackautomat.

Auf jeden Fall gibt es mehr als nur das Standard-Weizenmehl mit geringem Mineralstoffgehalt.

Ich habe die bekanntesten Mehlsorten in glutenhaltige und glutenfreie Sorten aufgedröselt. Ich liebe Listen. (Die Exceltabelle ist mein bester Freund.) Diese Aufzählung ist nicht vollzählig. Lass mir gern einen Kommentar da, wenn Du Erfahrung mit anderen Mehlsorten gesammelt hast!

Glutenhaltige Mehlsorten

Die ersten 3 Mehlsorten kennst Du bestimmt. Weizen und Roggen sind die Klassiker und werden privat und industriell am häufigsten verwendet. Daneben gibt es aber noch viele weitere Sorten, die zum Teil auch als Urgetreide bezeichnet werden. Diese Sorten waren lange Zeit nicht nachgefragt und kommen erst langsam wieder zurück in unsere Wahrnehmung.

Griffiges & doppelgriffiges Mehl

Früher oder später wirst Du in Rezepten über die Begriffe „griffig“ und „doppelgriffig“ stolpern. Auf den Mehltüten im Supermarkt findet sich die Bezeichnung griffig oder doppelgriffig fast nie. Gemeint ist bei diesen Begriffen die Feinheit des Mehls.

Bei Kuchen, Plätzchen oder selbst gebackenen Brötchen spielt das keine so große Rolle. Hier kannst Du einfach „normales“ das Standard-Weizenmehl Type 405 verwenden, das ist glatt und fein. Es gibt aber auch griffiges Weizenmehl Type 405. Und jetzt ist die Verwirrung komplett, denn die Typenzahl hat nichts mit der Griffigkeit zu tun.

Ein griffiges Mehl bindet Flüssigkeiten langsamer und daraus gemachte Teige sind besser formabar und weniger klebrig. Doppelgriffiges Mehl wird auch als Spätzlemehl oder Weizendunst bezeichnet. Wenn Du also Knödel, Nudeln oder Spätzle selber machen möchtest, benötigst Du eine andere Mehlsorte.

Lies hier weiter: Wozu brauch‘ ich doppelgriffiges Mehl?

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Andere Bezeichnungen

In diesem umfangreichen Artikel verwende ich die deutschen Bezeichnungen für Mehltypen. Also Type 1050, 550 und so weiter. Es gibt allerdings auch viele andere Bezeichnungen und Sorten, die besonders beim Brot backen immer wieder mal auftauchen. Die wichtigsten habe ich einmal zusammengetragen.

Hier findest Du eine umfangreiche Tabelle mit den verschiedenen Bezeichnungen und der jeweiligen Entsprechung. („Wie kann ich T80-Mehl ersetzen?“)

Ruchmehl (Schweiz: Typ 1100)

Ruchmehl ist eine Weizen- / Dinkelmehlmischung mit hohem Eiweissanteil. Dadurch kann das Mehl sehr viel Flüssigkeit binden. Die Besonderheit: es enthält ein paar mehr Mineralstoffe und Vitamine, da Teil der Schale nach dem Mahlen wieder hinzugegeben werden. Vergleichbar ist es mit dem deutschen Weizenmehl Type 1050.

Ruchmehl hat einen intensiven Geschmack und eignet sich für herzhafte Brote. In Deutschland ist es nur schwer erhältlich.

Weizenmehl

Weich-Weizenmehl ist der Klassiker. Im Supermarkt findest du häufig das Mehl mit der Type-Bezeichnung 405. (Naja, oder auch nicht. Seit der Corona-Pandemie ist klassisches Weizenmehl extrem stark nachgefragt.)

Aber es gibt noch ein paar mehr Sorten, also auch mehr Typen. Je höher der Wert, desto mehr Mineralstoffe enthält das Mehl. Es gibt noch die Weizenmehlsorten 550, 812 und 1050.

Type 405 enthält pro 100 g Mehl 405 mg Mineralstoffe. Dieses Mehl rangiert also hinsichtlich des Mineralstoffgehalts ganz unten. Das 1050er enthält 1050 mg Mineralstoffe. (Keine Sorge Schlaufuchs, das stimmt schon so. Es werden Bestandteile der Schale nach dem Mahlen wieder hinzugegeben.)

Beim Weizenvollkornmehl wird das gesamte Korn gemahlen. Eine Typenbezeichnung hat diese Sorte nicht. Vollkornmehl ist etwas feiner als Weizenvollkornschrot.

Neben diesen Sorten gibt es allerdings auch noch Hartweizenmehl, das zum Beispiel in Italien sehr häufig genutzt wird.

Dieses Mehl wird in Italien als Semola bezeichnet und häufig (nicht gaaaanz korrekt) als Gries übersetzt.

Beim Semola gibt es 3 verschiedene Sorten: grob, mittel und fein.

Lies hier weiter: Semola – nicht einfach nur Hartweizengries

Welches Weizenmehl wofür?

Das weiße Standard-Weizenmehl (Type 405) enthält kaum Geschmacksstoffe und ist ein Allrounder. Der schlechte Ruf ist unbegründet. Klar, es gibt Mehle mit mehr Mineralstoffen und Geschmack. Aber 405er-Weizenmehl ist eine solide Grundlage! Du kannst dieses Mehl für Brot und Kuchen verwenden oder mit anderen Mehlen mischen.

Gleiches gilt für das 550er, das im Einzelhandel auch häufig in Bio-Qualität anzutreffen ist.

Weizenmehl Type 812 und 1050 kannst Du für Mischbrote verwenden. Diese Mehlsorten sind kräftiger im Geschmack und auch nicht so fein gemahlen.

Zum Thema Weizenmehl habe ich noch einen extra Beitrag.

Mehl für Baguette

Wenn Du Baguette backen möchtest, benötigst Du ein sehr feines Weizenmehl mit hohem Glutenanteil. In Frankreich wird für helle Baguettes und Ficelles die Mehlsorte T65 verwendet. Der Teig bekommt viel Zeit und die typische Form wird durch sehr straffes Bäckerleinen erreicht.

Das T65-Mehl hat 65 g Mineralstoffanteil pro 100 kg Mehl, daher die Bezeichnung. In Deutschland bekommst Du dieses Mehl lokal nur sehr selten. Online ist es hingegen gut verfügbar – aber nur in großen Mengen.

550er Weizenmehl ist jedoch eine gute Alternative. T65 unterschiedet sich geschmacklich geringfügig und auch die Klebefähigkeit ist etwas anders als bei „unserem“ 550er. Eine schöne Bräunung und Krume bekommst Du damit aber auch hin.

Und keine Panik: Vorteig, Quellstück (Autolyseteig) und Hauptteig – das klingt alles anspruchsvoller, als es in der Praxis dann wirklich ist.

Du bist neugierig? Hier habe ich mehr zu Baguettemehl geschrieben. (Vielleicht auch eine ganz kleine Liebeserklärung an Paris. 🙂 )

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Mehl für Pizza (Tipo 00 oder Tipo 0)

Für richtig guten Pizzateig solltest Du Tipo 00 verwenden. Das ist ein italienisches Weizenmehl mit hohem Glutenanteil, das sehr fein gemahlen wurde. Dadurch wird der Pizzaboden elastischer – sofern Du dir beim Kneten Mühe gibst.

Ok, dieses Tipo ist etwas erklärungsbedürftig.

Es gibt in Italien verschiedene Mehlsorten. Die Weichweizen-Mehltypen werden als Farina bezeichnet und es gibt 4 Klassen:

• Tipo 00
• Tipo 0
• Tipo 1
• Tipo 2

Tipo 00 ist sehr hell, Tipo 2 dunkler und enthält mehr Mineralstoffe (ungefähr vergleichbar mit 1050er Weizenmehl). Analog zu unseren aufsteigenden Typen, wo es sich ja genauso verhält.

Italienisches Mehl ist online in großen und kleinen Mengen erhältlich. Im Einzelhandel habe ich es bisher nur selten gesehen. Probier es mal beim italienischen Feinkostladen, sofern es einen in deiner Nähe gibt. In der METRO wirst Du aber auch fündig.

Das bekannteste italienische Mehl kommt von Caputo. Allerdings gibt es da ein paar Unterschiede. Deswegen habe ich dazu nochmal einen extra Beitrag geschrieben: Caputo Mehl – Zeit für das geile Zeug!

Wenn Du dieses Mehl nicht bekommst, kannst Du natürlich auch das Haushalts-Weizenmehl verwenden. Wenn Du Type 405 oder 550er vorrätig hast, würde ich zum 550er greifen.

Alternativ kannst Du auch auf Manitobamehl (Tipo 0) zurückgreifen. Du kannst ein „Kleber-schwaches“ Mehl mit Manitobamehl anreichern oder es zu 100 % verwenden. Hierbei handelt es sich um eine speziellen Weizensorte, die einen sehr hohen Glutenanteil hat („Superweizen“ aus Kanada). Dieses Mehl habe ich bisher nur online gefunden.

Ich backe gern Pizza auf einem Pizzastein aus Schamotte. So eine Platte nimmt Feuchtigkeit gut auf und der Pizzaboden wird schön kross.

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Roggenmehl

Roggenmehl ist nach Weizenmehl sicher das bekannteste Mehl in Deutschland. Das zeigt sich zum Beispiel daran, dass Roggenbrote problemlos beim Bäcker und in den Backstationen erhältlich sind. Für den Heimgebrauch ist Roggenmehl natürlich auch eine gute Wahl. Besonders beliebt ist das Ansetzen eines Sauerteigs (Anstellgut) auf Basis von Roggenmehl.

Mehr dazu: Anstellgut – so klappt das mit dem Sauerteig

Brote aus Roggenmehl haben einen herzhaften Geschmack und nach meiner Erfahrung bleiben sie auch länger frisch. (Kommt natürlich auch etwas auf die Lagerung an. Ich verwende dafür einen Brottopf aus unglasiertem Ton.)

Analog zum Weizenmehl gibt es auch beim Roggenmehl verschieden Typenbezeichnungen. Während Weizenmehl recht gut erhältlich ist, gibt es von Roggenmehl meistens nur eine Sorte: das fein gemahlene Roggenmehl 1150.

Es gibt jedoch noch ein etwas feineres Roggenmehl: Die Type 815 ist etwas heller und hat deutlich mehr Mineralstoffgehalt als feines Dinkel- oder Weizenmehl.

Es gibt jedoch noch mehr Roggenmehl-Sorten:

• 815
• 997
• 1150
• 1370

Häufig wird Roggenmehl in Mischbroten verbacken. Die Backeigenschaften unterscheiden sich schon deutlich von anderen Mehlsorten und ich empfehle es für den Anfang nicht.

Es wird also mit einem anderen Mehl gemischt, meistens Weizenmehl. Für Roggenbrote werden die Sorten 1150 und 1370 verwendet. In Roggenvollkornbrot kommt Roggenvollkornmehl zum Einsatz. Bei diesem Mehl wurde das gesamt Korn gemahlen.

Dinkelmehl

Dinkelmehl erfreut sich in den letzten Jahren immer größerer Beliebtheit. Das Mehl hat einen leicht nussigen Geschmack und wird häufig als Ersatz für Weizenmehl verwendet.

Besonders beliebt ist das Dinkelmehl 630, das Du 1:1 wie Weizenmehl Type 405 verwenden kannst.

Daneben gibt es noch Dinkelmehl 812 und 1050. Im Handel ist das 1050er öfter anzutreffen. Nach dem Mahlen wird ein Teil der Schale wieder hinzugegeben, wodurch sich ein kräftigerer Geschmack ergibt.

Dinkelvollkornmehl ist ebenfalls gut erhältlich. Dinkelvollkornschrot ist gröber gemahlen aber etwas schwerer erhältlich.

Woher kommt die „plötzliche“ Beliebtheit von Dinkelmehl? Ich vermute es hat ein wenig mit dem schlechten Ruf von „weißem“ Weizenmehl zu tun.

Lies hier weiter: Dinkelmehl – denn es muss nicht immer Weizenmehl sein

Ist Dinkelmehl glutenfrei?

Dinkelmehl ist nicht glutenfrei. Wenn Du also aus verschiedenen Gründen auf glutenhaltige Lebensmittel verzichtest, solltest Du einen Bogen um Dinkelmehl machen. Im Vergleich zu Weizenmehl enthält Dinkelmehl sogar etwas mehr Gluten (ca. 15 %, statt 12 %).

Die Proteinstruktur von Dinkel unterscheidet sich von Weizen, deswegen gibt durchaus Menschen, die Dinkelprodukte gut vertragen, während sie mit Weizenprodukten Probleme haben.

Einkornmehl

Einkorn gehört zu den sogennanten Ur-Getreiden und ist mit dem Weizen verwandt. Es enthält jedoch mehr Mineralstoffe. Im Handel wird es als Vollkornmehl angeboten. Der Geschmack von Einkornmehl ist mit Dinkelmehl vergleichbar, also etwas nussig.

Hier findest Du mehr Informationen zu Einkornmehl.

Emmermehl

Vergleichsweise unbekannt ist die Getreidesorte Emmer. Auch diese Sorte ist mit dem Weizen verwandt und hat einen nussigen Geschmack, der jedoch deutlich ausgeprägter als bei Dinkel und Einkorn ist. Im Vergleich zu anderen glutenhaltigen Mehlen ist der Glutenanteil bei Emmermehl etwas geringer.

Emmermehl und Dinkelmehl lassen sich problemlos mischen. Für glatte Teige mit Emmermehl ist Butter oder Öl notwendig.

Gerstenmehl

Gerste ist das älteste, demestizierte Getreide. Aus dem vollen Gerstenkorn wird auch Mehl hergestellt, das einen geringen Glutenanteil hat. Etwas bekannter als Gerstenmehl sind die sogenannten Perlgraupen, die Du als Einlage für Suppen oder wie Bulgur kochen und in Salaten verwenden kannst.

Bulgur wird übrigens aus Hartweizenmehl gewonnen.

Hafermehl

Hafermehl wird entweder aus Haferflocken oder aus dem vollen Korn hergestellt. Die meisten Hafersorten enthalten wenig Gluten. Es gibt jedoch auch glutenfreie Hafer-Sorten aus denen ebenfalls Mehl gewonnen wird. (Zum Beispiel bei dm, ca. 2,50 / 1 Kilogramm.)

Geschmacklich ist Hafermehl von anderen Sorten deutlich zu unterscheiden. Es schmeckt nussig und eine größere Menge Hafermehl gibt Teigen einen leicht bitteren Geschmack. Zum Backen ist es aber grundsätzlich geeignet.

Kamutmehl

Khorasan-Weizen wird auch als Kamut bezeichnet. Hierbei handelt es sich um ein Ur-Getreide, das langsam wieder populärer wird und in den USA und Südeuropa angebaut wird. Im Vergleich zu Weizen enthält es mehr Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe. Der Glutenanteil ist ebenfalls sehr hoch. Deswegen hat das Mehl sehr gute Klebereigenschaften. Im Umkehrschluss bedeutet das natürlich auch, dass es bei einer Unverträglichkeit gemieden werden muss.

Im Handel findest Du vorwiegend Vollkornkamutmehl. Seltener sind die fein gemahlenen Sorten, die sich wie 550er Weizenmehl verwenden lassen.

Glutenfreie Mehlsorten

• Amaranthmehl
• Reismehl
• Buchweizenmehl
• Chiamehl
• Hafermehl
• Hirsemehl
• Mandelmehl
• Leinsamenmehl
• Lupinenmehl
• Quinoamehl
• Teffmehl
• Kichererbsenmehl
• Kokosmehl
• Maniokmehl

Es gibt eine Vielzahl von Pflanzen, deren Körner wie Getreide verwendet werden können. Keines der daraus hergestellten Mehle hat wirklich gute Backeigenschaften, weil der Eiweißkleber Gluten nicht vorhanden ist.

Deswegen ist die Verwendung nicht immer ganz einfach und es gehört viel rumprobieren dazu.

Mit den richtigen „Hilfsstoffen“ können auch solche Teige zu gutem Brot gebacken werden. Zu diesen Hilfsstoffen gehören zum Beispiel Stärkehaltige Pulver, die manchmal auch als Mehl bezeichnet werden. (Mein Favorit ist zurzeit Johannesbrotkernmehl. Mehr dazu beim Abschnitt Stärkemehl.)

Nachgefragt sind diese Mehlsorten insbesondere bei glutenfreier Ernährung und der sogenannten Low-Carb-Ernährung, weswegen sie mitunter auch als Low-Carb-Mehle bezeichnet werden.

Glutenfreies Mehl bedeutet also nicht zwangsläufig, dass Du nur unschöne Fladen aus dem Mehl backen kannst. Die Mehle binden jedoch deutlich schlechter Flüssigkeiten und ein Teig aus glutenfreiem Mehl hat nie dieselbe Konsistenz, wie ein „normaler“ Teig aus Weizenmehl.

Amaranthmehl

Amaranthmehl wird aus dem Pseudogetreide Amaranth gewonnen.

Amaranthmehl gibt es in zwei Sorten:

1. geröstet
2. ungeröstet

Da die Körner sehr klein sind, gibt es Amaranthmehl nur als Vollkornmehl. Es enthält kein Gluten und muss mit anderen Mehlsorten gemischt werden. Gepoppter Amaranth lässt sich ebenfalls sehr gut in Teigen verwenden.

Buchweizenmehl

Buchweizen ist vermutlich das bekannteste Pseudogetreide. Aus Buchweizenmehl werden unter anderem Blinis und Kascha (Buchweizengrütze) hergestellt. Das Mehl wird vorwiegend wegen seinem nussigen Geschmack geschätzt. Du kannst es zum Backen verwenden, allerdings muss es immer mit anderen Sorten gemischt werden.

Sehr günstiges Buchweizenmehl ist häufig wärmebehandelt, was sich auf den Geschmack auswirkt. Ich find‘ Buchweizenmehl insgesamt Ok. Ich verwende es gern für selbstgemachte Blinis.

Quinoamehl

Quinoa wird häufig als Superfood bezeichnet. Du kannst aus den Körnern zum Beispiel eine Art Pudding zubereiten indem du sie über Nacht quellen lässt. Quinoa-Mehl gibt es grundsätzlich nur als Vollkornmehl. Bemerkenswert ist der Eiweißanteil, der über 10 % liegt.

Quinoamehl ist lokal etwas schwierig erhältlich. Online ist die Verfügbarkeit aber gut. Gepoppter Quinoa ist eine gute Alternative zu Quinoa-Mehl. Beides sollte nur in geringen Mengen im Teig vorkommen.

Kichererbsenmehl

Kichererbsenmehl enthält viel Eiweiß – jedoch keinen Einweißkleber. Das Mehl ist gut erhältlich und kann in geringem Umfang in Teigen verwendet werden. Analog zu Lupinenmehl wird es wegen dem hohen Anteil pflanzlichen Proteins geschätzt.
Kichererbsenmehl gibt es in zwei Sorten:

1. geröstet
2. ungeröstet

Hirsemehl

Hirse ist ein echtes Getreide, das von Natur aus glutenfrei ist. In Deutschland fristet Hirse eher ein Schattendasein. Auf dem afrikanischen Kontinent ist Hirse jedoch eines der Grundnahrungsmittel und wird für viele Gerichte verwendet. Da das Mehl kein Gluten enthält, kannst Du es nur eingeschränkt zum „konventionellen“ Backen verwenden. Circa 10 % eines Teiges können problemlos aus Hirsemehl bestehen. Durch das fehlende Gluten muss das Mehl aber mit anderen Mehlen oder Flohsamenschalen gemischt werden.

Ich finde den Hirsegeschmack ziemlich gut und es gibt viele Rezept für Fladen aus Hirsemehl, die vollkommen glutenfrei sind. Probier‘ es mal aus!

Mandelmehl

Mandelmehl wird aus Mandeln hergestellt. Es gibt teilentöltes und komplett entöltes Mandelmehl. Du kannst problemlos 20 % Weizenmehl gegen Mandelmehl tauschen. Dieser Anteil kann auch erhöht werden, allerdings ist Mandelmehl auch kein 100 % Ersatz für glutenhaltige Mehle.

Du willst mehr Infos zu Mandelmehl? Ich habe einen umfangreichen Mandelmehl-Artikel geschrieben.

Kokosmehl

Kokosmehl ist mittlerweile ziemlich gut erhältlich. Das Mehl wird aus getrockneten, entöltem Kokosfleisch hergestellt. Ich persönlich bin überhaupt kein Fan davon, denn es bindet Flüssigkeiten eher schlecht und zum Backen nur sehr, sehr eingeschränkt zu verwenden. Und nunja, es schmeckt halt nach Kokos.

Ich mag Kokosöl, Kokosflocken sind auch Ok. Aber Kokosmehl ist mir einfach ein Tick zu viel. Auf der anderen Seite ist das Mehl reich an Proteinen und enthält wenig Kohlenhydrate. Deswegen wird es bei verschiedenen Ernährungsformen geschätzt.

Lupinenmehl

Jetzt kommen wir zu den Exoten. Lupinenmehl ist in Deutschland ziemlich unbekannt. Das Mehl aus den Lupinenfrüchten ist ein super Protein-Lieferant.

Rein pflanzlich, ziemlich gut bekömmlich und geschmacklich ganz Ok. Ich nutze Lupinenmehl unter anderem für pflanzliche Eiweißshakes.

Hier habe ich noch mehr Informationen zu Lupinenmehl für Dich.

Reismehl

Reismehl gibt es in zwei Sorten: braun und weiß. Die braune Sorte hat mehr Inhaltsstoffe – also wie beim Reis auch. Beide Sorten können in geringem Umfang zum Backen verwendet werden. Das brauen Mehl bietet sich für süße Teige etwas weniger an, da es einen charakteristischen eher nussigen Eigengeschmack hat.

Chiamehl

Chia gehört seit einigen Jahren in jeden gut sortierten Küchenschrank. Schließlich sind Chia-Samen ja ein sogenanntes Superfood, oder? Aber aus den kleinen Körnern wird auch Mehl gewonnen. Während Chia-Samen wegen den enthaltenen Omega-3-Fettsäuren sehr geschätzt sind, fristet das Chia-Mehl ein Schattendasein. Dabei kannst Du das teilentölte Mehl eigentlich ganz vielfältig nutzen.

Veganer*innen schätzen Chiamehl zum Beispiel als Ei-Ersatz beim Backen.

Leinsamenmehl

Die guten, alten Leinsamen. Ja, es gab eine Zeit lange vor Superfoods. Flohsamenschalen, Leinsamen und Haferflocken hatten diesen Reformhaus-Charme. Na, zum Glück ist das vorbei.

Heute werden Leinsamen nicht mehr nur wegen der Verdauung empfohlen. Stattdessen haben sie sich einen guten Ruf erarbeitet. Gleiches gilt in (geringerem Umfang) für Leinsamenmehl. Schließlich ist Leinmehl glutenfrei, enthält viele Ballaststoffe und nur wenig Kohlenhydrate.

Das Mehl aus Leinsamen gibt es in zwei Varianten:

1. entölt
2. teilentölt

Hier findest Du meinen ausführlichen Artikel zu Leinsamenmehl.

Teffmehl

Teffmehl kommt ursprünglich aus Ostafrika. Mittlerweile ist das Mehl aus der Zwerghirse auch in Europa angekommen. Im Geschmack ist es leicht nussig. Aus Teffmehl können kleine Fladen gebacken werden. Ein Teig aus Teffmehl klebt deutlich besser als aus anderen Pseudogetreiden. Bessere Backergebnisse kannst Du erzielen, wenn Du Teffmehl mit glutenhaltigen Mehlen mischst. (Aber das gilt im Grunde für alle glutenfreien Mehle.) Wenn das nicht möglich ist, ist Teffmehl aber eine sehr gute Alternative.

Hier findest Du noch mehr Infos: Hirse – proteinreicher Underdog

Maniokmehl

Die Maniokpflanze stammt aus Südamerika und wird häufig auch als Yuca bezeichnet. Das Mehl wird aus der Wurzel hergestellt, enthält ebenfalls kein Gluten und sollte mit anderen Mehlsorten gemischt werden.

Übrigens sind Tapiokastärke und Maniokmehl nicht identisch – sie werden aber beide aus der Maniokknolle gewonnen.

Hier findest Du mehr Informationen zu Maniokmehl.

Stärkemehl

• Johannisbrotkernmehl
• Pfeilwurzelmehl
• Kartoffelmehl
• Maismehl
• Tapiokastärke

Johannisbrotkernmehl

Johannisbrotkernmehl wird aus dem Samen/Schoten des Johannisbrotbaums (Ceratonia siliqua) gewonnen. Dieses feine Pulver ist gut wasserlöslich und eine vegane Alternative zu Gelatine. Das Wasser kann auch kalt sein, deswegen ist Johannisbrotkernmehl sehr beliebt, denn es ist vielseitig einsetzbar.

In vielen industriell hergestellten Produkten ist das Pulver als Geliermittel enthalten. Das ist erkennbar an der E-Nummer 410 bei den Inhaltsstoffen.

Ich nutze das Pulver gern zum Abbinden oder um Teigen etwas mehr Klebrigkeit zu geben.

Pfeilwurzelmehl

Das geschmacksneutrale Pfeilwurzelpulver wird ebenfalls als natürliches Verdickungsmittel geschätzt.

Beim Backen unterstützt Pfeilwurzelmehl immer dann, wenn kein glutenhaltiges Mehl verwendet wird.

Pfeilwurzelstärke wird immer beliebter. Ich verwende das Pulver gern als Alternative zu Guarkernmehl oder Xanthan.

Hier findest Du meinen ausführlichen Pfeilwurzelmehl-Artikel.

Maismehl

Maismehl hat ebenfalls keinen Kleber und kann daher auch nur in geringer Menge anderem Mehl beigemischt werden. Es gibt auch Maisgrieß zu kaufen.

Kartoffelmehl

Kartoffelmehl ist die Stärke, die aus Kartoffeln hergestellt wird. Kartoffelmehl enthält ebenfalls keinen Kleber und sollte daher immer mit anderen Mehlsorten gemischt werden.

Häufige Fragen zu Mehlsorten

Aus Mehl kannst Du eine Menge leckere Sachen backen. Doch nicht jedes Mehl ist gleich gut dafür geeignet. Manche Mehlsorten haben mehr wertvolle Inhaltsstoffe. Es gibt also durchaus ein paar Fragen zu diesem Thema, die ich hier noch einmal aufgreife.

Welche Mehlsorten sind glutenfrei?

Wenn Du auf glutenfreie Ernährung achten musst, dann kennst Du sicher das Problem mit den vielen glutenhaltigen Mehlsorten.

Die gute Nachricht: Es gibt im Handel glutenfreie Mehlsorten. Diese werden überwiegend aus Pseudogetreide gewonnen. Pseudogetreide sind keine Süßgräser, wie Getreide. Am bekanntesten ist in Deutschland der Buchweizen. Es gibt aber noch ein paar mehr, die in den letzten Jahren vor allem als sogenannte Superfoods populär geworden sind. Zum Beispiel Quinoa und Amaranth.

Nur wenige Getreidesorten enthalten kein Gluten. Dazu gehört zum Beispiel Hirse. Hafer gibt es mit und ohne Gluten – achte bei der Auswahl von Hafermehl also unbedingt auf die Beschreibung, denn Hafermehl ist nicht automatisch glutenfrei.

Das Mehl aus Nüssen und Mandeln, kann ebenfalls als Mehlersatz verwendet werden. Allerdings auch nur eingeschränkt, da auch hier kein Gluten enthalten ist. Mehle ohne Gluten haben keine Eigenbackfähigkeit.

Welche Mehlsorten bei Diabetes?

Vollkornmehle sind bei Diabetes grundsätzlich zu bevorzugen. Wenn Du oder ein Angehöriger Diabetes hast, empfehle ich dir unbedingt eine Ernährungsberatung in Anspruch zu nehmen.

Welche Mehlsorten sind basisch?

Basische Mehlsorten sind nicht so leicht zu finden. Mandelmehl, Teffmehl und Buchweizenmehl sind basisch. Brot backen ist damit jedoch nicht so ohne weiteres möglich. Du kannst diese Mehle aber zum Beispiel beim Basenfasten verwenden. Wenn Du basisches Brot backen möchtest, musst Du Körner ankeimen. Das ist ein ziemlicher Aufwand.

Welche Mehlsorten sind griffig?

Sehr fein gemahlene Mehle sind griffig. Hierzu gehört zum Beispiel das 405er Weizenmehl.

Welche Mehlsorten sind gesund?

Grundsätzlich gibt es kein ungesundes Mehl. Klar, ein Auszugmehl wie das sehr feine, weiße Weizenmehl (Type 405) enthält nicht mehr viele wertvolle Nährstoffe im Vergleich zu einem Vollkornmehl. Deswegen mische ich feinen Weizenmehl meistens mit einem gröberen Mehl.

Am gesündesten sind Vollkornmehle, denn hier wurde das gesamte Korn verwendet. Aber Vollkornmehle sind eben auch nicht für jeden Anlass passend.

Welche Mehlsorten zum Brot backen?

Du kannst alle glutenhaltigen Mehlsorten problemlos zum Brot backen verwenden. Mehle ohne Gluten „kleben“ nicht so gut und müssen immer mit anderen Mehlsorten gemischt werden. Meine Favoriten beim Brot backen sind Weizenmehl und Dinkelmehl. Das liegt in erster Linie daran, dass mir diese Teige ziemlich gut gelingen – und darauf kommt es mir einfach an. Neben Job, Kinds und Haushalt benötige ich so etwas wie eine „Geling-Garantie“.

Wie können Mehlsorten voneinander unterschieden werden?

Du kannst Mehl anhand der Farbe und des Mahlgrades unterscheiden. Die sehr hellen Mehlsorten haben meistens keinen ausgeprägten Eigengeschmack. Je mehr vom Korn verwendet wurde, desto mehr Geschmack hat das Mehl. In der Praxis beschrifte ich die Gläser in denen ich Mehl lagere ziemlich penibel, da viele Sorten sich optisch sehr ähnlich sind.

Was ist Ruchmehl?

Ruchmehl ist eine Bezeichnung, die in der Schweiz geläufig ist. Hiermit ist eine Mehlsorte gemeint, bei der ein Teil der äußeren Schalen mit vermahlen wird. Es ist ungefähr vergleichbar mit der Type 1050.

Wie soll ich Mehl lagern?

Ich lagere Mehl kühl und trocken in den Tüten in denen es auch verkauft wird. Habe ich eine Tüte geöffnet, fülle ich das Mehl in beschriftete Gläser um.

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Okay, Sunshine. Wenn Du bis hier durchgehalten hast, gib mir Feedback! Ich würde gern wissen, welches Mehl deine Lieblingssorte ist. 🙂