Das Wichtigste in Kürze
  • Doppelgriffiges Mehl wird auch als Spätzlemehl oder Weizendunst bezeichnet.
  • Dieses Mehl benötigst Du, wenn Du Knödel oder Spätzle selber machen möchtest.
  • Doppelgriffiges Mehl ist nicht glutenfrei.
  • 1 Kilo doppelgriffiges Mehl kostet ca. 2 Euro.

Wozu wird doppelgriffiges Mehl verwendet?

Vor einigen Wochen bin ich im Rezept für Spätzle das erste Mal über die Bezeichnung „doppelgriffig“ gestolpert. Keine große Sache – ich lese das nach!

Und da wurde es kompliziert. Ist das nun sowas wie Gries, Semola oder doch nur eine andere Bezeichnung statt einer Typenzahl beim Weizenmehl? Und noch viel spannender: Kann ich griffiges Mehl im Supermarkt kaufen?

Meine Erkenntnisse teile ich gern mit dir. Die Spätzle waren übrigens ein Gedicht. Sagen sogar meine Freunde aus Böblingen. Und die müssen es schließlich wissen.

Was interessiert Dich?

Wozu brauch‘ ich dieses Mehl?

Ok, ich muss kurz ausholen.

Bislang war bei Weizenmehl alles klar: Weichweizen hier, Hartweizen da. Typenzahl auf der Tüte, Mineralstoffanteil beim Mehl und so weiter. Zum Backen von Kuchen, Plätzchen oder Brötchen habe ich „normales Mehl“ verwendet. Für Pizza eben Pizzamehl mit mehr Gluten. Achso, fast vergessen: Weichweizengries für Griessbrei natürlich auch.

Zum Kochen habe ich überwiegend Hartweizen genutzt. Semola für selbstgemachte Pasta, Bulgur für Salat und so weiter.

Und auf einmal gibt es noch ein drittes Produkt, das ich noch gar nicht kannte? Oh! Aber meine Neugier war geweckt!

Wofür wird doppelgriffiges Mehl genutzt?

Bei Spätzle wird doppelgriffiges Mehl empfohlen, weil es eine andere Struktur als das glatte Haushaltsmehl hat. Nudelteig aus feinem Mehl (Type 505) wird schnell klebrig. Hier ist griffiges und doppelgriffiges besser geignet, denn es hat eine gröbere Struktur. Daher binden diese Sorten Flüssigkeiten deutlich langsamer.

Und dann gibt es noch den begriff „Spätzlemehl“, der häufig synonym mit doppelgriffigen mehl verwnedet wird. Hierbei handelt es sich allerdings um eine Mischung aus Weichweizenmehl und Hartweizengries.

Du merkst schon – es ist kompliziert.

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Was ist der Unterschied zu anderes Mehlsorten?

Der Unterschied liegt im Detail. Im Gegensatz zu feinem Weizenmehl ist der Ausmahlungsgrad bei einem doppelgriffigen Wiezenmehl gröber. Das merkst Du beim Kneten des Teiges ziemlich schnell.

Wenn Du Knödel, Nudeln oder Spätzle selber machen möchtest, ist doppelgriffiges Mehl daher eine gute Wahl. Griffiges Mehl bindet Flüssigkeiten langsamer – Du musst also etwas Zeit einplanen. Dafür erhältst Du einen gut formbaren Teig, der trotzdem elastisch und nicht klebrig ist.

So erkennst Du griffiges Mehl

Glatt, griffig und doppelgriffig. Am ende kommt es ja doch nur auf das Ergebnis an. Der Unterschied zwischem glatten und griffigen Mehl macht sich bei der Konsistenz bemerkbar. Jedoch erst, wenn Du das Mehl wirklich nutzt: Mit einem glatten Mehl wird der Teig häufig zu flüssig oder klebrig.

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Beispiel Spätzle: Ein glatter Teig aus Mehl, Eiern, Salz und Wasser ist schnell angerührt. Wenn Du die Spätzle jetzt klassisch vom Brett schaben möchtest, darf der Teig jedoch nicht zu weich und klebrig sein. (Bei den beliebten „Knöpfle“ trifft das auch zu.)

Mit einer griffigeren Mehlsorte kannst Du besser arbeiten und die Spätzle haben die gewünschte Festigkeit.

Ist Spätzlemehl doppelgriffiges Mehl?

Klar, es muss nicht unbedingt doppelgriffiges Mehl sein. Diese Sorten sind im lokalen Einzelhandel auch nicht ohne Weiteres erhältlich. Etwas besser verfügbar ist sogenanntes Spätzlemehl. Hierbei handelt es sich (abhängig vom Hersteller) um eine Mehl-Gries-Mischung. Damit erreichst Du auch eine bessere Griffigkeit des Mehls.

Spätzlemehl ist also nicht „automatisch“ doppelgriffiges Mehl. Beide Produkte kannst Du aber verwenden, um Spätzle selber zu machen.

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Wenn dein Spätzleteig zu flüssig ist, kannst Du etwas Hartweizengries einrühren. Die gröbere Körnung vom Gries schafft schnell Abhilfe. Mit jedem mal wirst Du besser und bekommst eine Gespür für die Konsistenz.

Lies hier weiter: Welche Mehlsorten gibt es?

Küchenkoala Signatur

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