Das Wichtigste in Kürze
  • Doppelgriffiges Mehl wird auch als Spätzlemehl oder Weizendunst bezeichnet.
  • Dieses Mehl benötigst Du, wenn Du Knödel oder Spätzle selber machen möchtest.
  • Doppelgriffiges Mehl ist nicht glutenfrei.
  • 1 Kg doppelgriffiges Mehl kostet ca. 2 Euro.

Wozu wird doppelgriffiges Mehl verwendet?

Vor einigen Wochen bin ich im Rezept für Spätzle das erste Mal über die Bezeichnung „doppelgriffig“ gestolpert. Keine große Sache – ich lese das nach!

Und da wurde es kompliziert. Ist das nun sowas wie Gries, Semola oder doch nur eine andere Bezeichnung statt einer Typenzahl beim Mehl? Und noch viel spannender: Kann ich so ein Mehl im Supermarkt kaufen?

Meine Erkenntnisse teile ich gern mit dir. Die Spätzle waren übrigens ein Gedicht. Sagen sogar meine Freunde aus Böblingen. Und die müssen es schließlich wissen.

Was interessiert Dich?

Wozu brauch‘ ich dieses Mehl?

Ok, ich muss kurz ausholen.

Bislang war bei Mehl alles klar: Weichweizen hier, Hartweizen da. Typenzahl auf der Tüte, Mineralstoffanteil beim Mehl und so weiter. Bei Kuchen, Plätzchen oder Brötchen habe ich „normales Mehl“ verwendet. Für Pizza eben Pizzamehl mit mehr Gluten und Semola als Unterstützung für den Boden.

Überwiegend habe ich Mehl aus Weichweizen genutzt. Gelegentlich auch Semola, das aus Hartweizen hergestellt wird. Achso, fast vergessen: Weichweizengries für Griessbrei natürlich auch.

Und auf einmal gibt es noch ein anderes Mehl, das ich noch gar nicht kannte? Oh! Aber meine Neugier war geweckt!

Die Grundlage für italienische Pasta ist Semola (Hartweizen) – das ist jedoch kein doppelgriffiges Mehl. Bei Spätzle wird doppelgriffiges Mehl empfohlen, weil es eine andere Struktur als das glatte Haushaltsmehl hat. Das 405er-Mehl ist sehr fein und Teige werden schnell klebrig.

Griffiges und doppelgriffiges Mehl hat eine gröbere Struktur, daher binden diese Sorten Flüssigkeiten deutlich langsamer. Gleichzeitig ist sogenanntes Spätzlemehl häufig eine Mischung aus Weichweizenmehl und Hartweizengries und kein doppelgriffiges Mehl.

Du merkst schon – es ist kompliziert.

Koala, was macht das Mehl so besonders?

Wenn Du Knödel, Nudeln oder Spätzle selber machen möchtest, ist doppelgriffiges Mehl eine gute Wahl. Griffiges Mehl bindet Flüssigkeiten langsamer – Du musst also etwas Zeit einplanen. Dafür erhältst Du einen gut formbaren Teig, der trotzdem elastisch und nicht klebrig ist.

Der Unterschied zu glattem Mehl macht sich bei der Konsistenz bemerkbar. Zum Beispiel bei Spätzle: Ein glatter Teig aus Mehl, Eiern, Salz und Wasser ist natürlich schnell angerührt. Wenn Du die Spätzle jetzt klassisch vom Brett schaben möchtest, darf der Teig jedoch nicht zu flüssig sein. (Bei den beliebten „Knöpfle“ trifft das auch zu.) Mit einem glatten Mehl wird der Teig häufig zu flüssig oder klebrig. Mit einer griffigeren Sorte kannst Du besser arbeiten und die Spätzle haben die gewünschte Festigkeit.

Gibt es Alternativen?

Klar, es muss nicht unbedingt doppelgriffiges Mehl sein. Diese Sorten sind im lokalen Einzelhandel auch nicht ohne Weiteres erhältlich. Etwas besser verfügbar ist Spätzelemehl. Hierbei handelt es sich (abhängig vom Hersteller) um eine Mehl-Gries-Mischung. Damit erreichst Du auch eine bessere Griffigkeit des Mehls.

Ich frag dich: Hast Du keine Fragen?
Schreib‘ mir einen Kommentar! Ich freu‘ mich über Fragen & Feedback. Wenn der Artikel hilfreich war, kannst Du ihn auch gerne teilen. Oder ausdrucken und an den Kühlschrank hängen. xoxo

Wenn dein Spätzleteig zu flüssig ist, kannst Du etwas Hartweizengries einrühren. Mit jedem mal wirst Du besser und bekommst eine Gespür für die Konsistenz.

Lies hier weiter: Welche Mehlsorten gibt es?

Küchenkoala Signatur

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