- Es gibt verschiedene Weizenmehl-Sorten, erkennbar an der Typenbezeichnung.
- Weizenmehl Type 405 hat die wenigsten Mineralstoffe.
- Weizenmehl hat eine Eigenbackfähigkeit und enthält den Eiweißkleber Gluten.
- Der schlechte Ruf von Weizenmehl ist unbegründet.
- Weizenmehl ist relativ günstig. Das gilt auch für Produkte in Bio-Qualität.
Wenn wir von Mehl reden, meinen wir in der Regel Weizenmehl. Zu diesem Thema wurde irgendwie schon alles gesagt. Zumindest fühlt es sich für mich so an.
Tatsächlich gibt es eine Menge Missverständnisse rund um das Thema Mehl. Das fängt damit an, dass häufig von „leeren Kalorien“ gesprochen wird oder die sogenannte Weizenwampe bekämpft werden soll. Dinkelmehl wird aber regelmäßig hart abgefeiert – warum ist das so?
In diesem Beitrag möchte ich eine Lanze für dieses vielseitige Produkt brechen. Ich geb’s zu: Ich bin ein großer Fan von Weizenmehl und backe damit regelmäßig. Eine besondere Vorliebe habe ich für besondere Sorten, wie das italienische Tipo 00 und das französische T65, entwickelt.
Was interessiert Dich?
Wie wird Weizenmehl hergestellt?
Mehl wird aus verschiedenen Getreidesorten hergestellt. Weizenmehl wird folgerichtig aus Weizenkörnern gewonnen. Beim Weizen gibt es zwei Sorten:
- Hartweizen (wird vorwiegend für Nudeln verwendet)
- Weichweizen (für Backwaren)
Um aus Weichweizen Mehl zu machen, werden die Körner zunächst gründlich gereinigt, gewässert und anschließend getrocknet. Später werden die Körner gemahlen.
Hierbei entstehen verschiedene Produkte – je nach Körnung.
- Weizenschrot
- Weizengries (grob und fein)
- Weizenmehl
Als Nebenprodukt entsteht die Kleie (Schalen- und Keimlingrückstände), die unter anderem als Futtermittel verwendet wird.
Unterschiede zwischen den Sorten
Weizenmehl ist nicht gleich Weizenmehl. Der Klassiker, den Du in jedem Supermarkt findest, ist das Mehl mit der Typenbezeichnung 405. (Naja, oder auch nicht. Vielleicht standest Du im Frühjahr 2020 ja auch vor einem leeren Regal?)
Aber es gibt noch ein paar mehr Sorten, also auch mehr Typenbezeichnungen.
- 405 (früher als „Haushaltsmehl“ bezeichnet)
- 550 (mein Lieblingsmehl zum Backen)
- 1050 (eher rustikal, zB. für Mischbrot)
- 1600 (dunkles Mehl, fast schon Vollkorn)
Und es gibt es durchaus Unterschiede zwischen den einzelnen Weizensorten. Das sogenannte Manitobamehl enthält deutlich mehr Gluten, als das 550er-Weizenmehl, das wir hier im Handel bekommen.
Für eine sehr lange Teigführung und elastische Teige ist ein hoher Glutenanteil von Vorteil. Du kannst mit Hefe oder Sauerteig backen – wie es dir beliebt.
Schau dir zum Beispiel dieses Rezept an: Rustikales Manitoba Sauerteig Krustenbrot
Appetitlich, oder?
Was bedeuten die Typenbezeichnungen bei Mehl?
Wenn das Mehl verglüht, bleiben nur noch die Mineralstoffe übrig. Die Typenbezeichnung ist dieser Wert in mg. Ganz grob gesagt: Je höher der Wert, desto mehr Mineralstoffe enthält das Mehl.
Weizenmehl Typ 405 enthält pro 100 g Mehl 405 mg Mineralstoffe. Dieses Mehl rangiert also hinsichtlich des Mineralstoffgehalts am unteren Ende.
Wie schaut es bei den anderem Weizenmehlsorten aus? Sind 550, 812 und 1050 wirklich besser? Zumindest im Hinblick auf die Mineralstoffe sind sie hochwertiger. Das sagt jedoch nichts über die Verwendungsmöglichkeiten aus. (Dazu gleich mehr.)
Das 1050er enthält 1050 mg Mineralstoffe. Doch wie kann das sein? Es werden Bestandteile der Schale nach dem Mahlen wieder hinzugegeben, deswegen ist der Wert höher als die 1000 mg, die verglüht werden.
Beim Weizenvollkornmehl wird das gesamte Korn gemahlen. Eine Typenbezeichnung hat diese Sorte nicht. Vollkornmehl ist etwas feiner als Weizenvollkornschrot.
In anderen Ländern wird nach demselben Prinzip gearbeitet – nur die Bezeichnungen sind etwas anders. Italienisches Weichweizenmehl (Farina) gibt es von „sehr hell“ (Tipo 00) bis zu „leicht dunkel und mehr Mineralstoffe“ (Tipo 2).
Hartweizenmehl wird in Iatlien als Semola bezeichnet und für Pasta verwendet.
Lies hier weiter: Semola – nicht einfach nur Hartweizengries
Nährstoffe von Weizenmehl
Das weiße Standard-Weizenmehl (Typ 405) enthält kaum Geschmacksstoffe und ist ein Allrounder. Das bedeutet jedoch nicht, dass das weiße Mehl ungesund oder überflüssig wäre.
100 g Weizenmehl haben circa 350 Kalorien – das schwankt von Type zu Type. Die Kohlenhydratanteil ist mit 76 g beim 405er vergleichsweise hoch. Je höher der Typenwert, desto weniger Carbs sind enthalten.
Doch das Mehl enthält unter anderem Kalzium (15 mg), Eisen (1,2 mg) und Magnesium (22 mg). Zudem sind circa 10 g pflanzliches Protein enthalten.
Du merkst schon: Der schlechte Ruf von Weizenmehl ist unbegründet. Klar, es gibt Mehle mit mehr Mineralstoffen und Geschmack. Aber 405er-Weizenmehl ist eine solides Produkt mit einigen Nährstoffen, das sich problemlos mit anderen Mehlsorten mischen lässt.
Ist Weizenmehl ungesund?
Ich habe den Eindruck gewonnen, das Weizenmehl das ungeliebte Kind bei den Mehlsorten ist. Hier das gute Dinkel- und Roggenmehl, dort das profane Weizenmehl.
Es gibt natürlich Argumente, die für eine sparsame Verwendung von Weizenmehl sprechen. Wenn Du auf die Menge der Kohlenhydrate achtest oder auf Gluten verzichten musst/möchtest, dann gibt es Mehlsorten, die eine sinnvolle Alternative sind.
Aber wie eingangs schon erwähnt: Ich bin ein Weizenmehl-Fan.
Weizenmehl eignet sich ideal zum backen und es gibt unzähliuge Rezepte, in denen Weizenmehl genutzt wird. Durch das enthaltene Gluten hat Weizenmehl eine gute „Eigenbackfähigkeit“ und eigentlich gelingt alles – es sei denn Du weichst extrem vom Rezept ab.
Versuch‘ mal Brot und Brötchen mit glutenfreien Mehlen zu backen, dann weißt Du wie gut Weizenmehl „funktioniert“.
Und es muss ja nicht immer das 405er sein. Ich greife bevorzugt zu 550er Weizenmehl und mische das gern mit 630er Dinkelmehl. Vollkornweizenmehl verwende ich eher sparsam, da mich der Geschmack nicht sooo anspricht.
Für Brot und Kuchen gibt es meiner Meinung nach kein Mehl, das sich sich vielseitig einsetzen lässt.
Lies hier weiter: Brötchen selber backen (Rezept mit Weizenmehl)
Häufige Fragen zu Weizenmehl
Welches Weizenmehl für den besten Pizzateig?
Mein Tipp für wirklich gelungen Pizzateig ist das sehr feine Tipo 00. Das ist ein italienisches Weizenmehl mit hohem Glutenanteil. Zusammen mit einem Pizzastein bekommst Du wirklich super Pizza hin. Koala-Ehrenwort!
Lies hier weiter: Mit Pizzamehl richtig guten Pizzateig machen
Online ist dieses Mehl gut verfügbar, lokal musst Du ein wenig suchen. Eine gute Anlaufstelle sind spezialisierte Einzelhändler. Im Discounter findest Du es jedenfalls nicht.
- 6x Farina Molino Caputo Pizzeria
- 6x 1kg Mehl
- 100 % italienische Qualität
Welches Weizenmehl für Baguette?
Für Baguette benötigst Du ein sehr feines Weizenmehl. In Frankreich wird für Baguettes die Mehlsorte T 65 verwendet. Der Teig bekommt allerdings sehr viel mehr Zeit, als ich gedacht hätte.
Die typische Form wird durch sehr straffes Leinentuch erreicht. (ein Geschirrtuch geht auch.)
Das T65-Mehl hat 65 g Mineralstoffanteil pro 10 kg Mehl, daher die Bezeichnung.
Lies hier weiter: Mit Baguettemehl richtig gute Baguettes backen
Die Verfügbarkeit in Deutschland ist eher schlecht. Online ist es zwar verfügbar – aber nur in großen Mengen. 550er Weizenmehl ist jedoch eine gute Alternative. Es geht nichts über selbst gebackenes Baguette – schick mir gern ein Foto von deinen Ergebnissen.
Wie kann ich Weizenmehl ersetzen?
Glutenfreie Mehlsorten sind eine Alternative zu Weizenmehl – aber sie haben keine Klebefähigkeit. Hier musst Du also viel rum-experimentieren. Schau dir am besten die Pseudogetreide-Sorten an. Auch Hirse enthält kein Gluten – auch wenn es ein echtes Getreide ist.
Wenn Du nur kein Weizenmehl verwenden möchtest oder Gluten grundsätzlich kein Problem ist, kannst Du natürlich auch zu anderen Getreidesorten greifen. In Deutschland sind viele Mehlsorten erhältlich, mit denen Du sehr gut backen kannst. Probier zum Beispiel mal Emmer oder Kamut. Die „Ur-Getreide-Sorten“ erfreuen sich gerade einer steigenden Beliebtheit. Find‘ ich gut!
Lies hier weiter: Über 20 Mehlsorten, die Du vielleicht noch nicht kennst
