Das Wichtigste in KĂĽrze
  • Es gibt verschiedene Weizenmehl-Sorten, erkennbar an der Typenbezeichnung.
  • Weizenmehl Typ 405 hat die wenigsten Mineralstoffe.
  • Weizenmehl hat eine Eigenbackfähigkeit und enthält den EiweiĂźkleber Gluten.
  • Der schlechte Ruf von Weizenmehl ist unbegrĂĽndet.
  • Weizenmehl ist relativ gĂĽnstig. Das gilt auch fĂĽr Produkte in Bio-Qualität.

WeizenmehlWenn wir von Mehl reden, meinen wir in der Regel Weizenmehl. Zu diesem Thema wurde irgendwie schon alles gesagt. Zumindest fĂĽhlt es sich fĂĽr mich so an.

Tatsächlich gibt es eine Menge Missverständnisse rund um das Thema Mehl. Das fängt damit an, dass häufig von „leeren Kalorien“ gesprochen wird oder die sogenannte Weizenwampe (schreckliches Wort!) bekämpft werden soll.

In diesem Beitrag möchte ich eine Lanze für dieses vielseitige Produkt brechen. Ich geb’s zu: Ich bin ein großer Fan von Weizenmehl.

Was interessiert Dich?

Wie wird Weizenmehl hergestellt?

Mehl wird aus verschiedenen Getreidesorten hergestellt. Weizenmehl wird folgerichtig aus Weizenkörnern gewonnen. Beim Weizen gibt es zwei Sorten:

  1. Hartweizen (wird vorwiegend fĂĽr Nudeln verwendet)
  2. Weichweizen (fĂĽr Backwaren)

Um aus Weichweizen Mehl zu machen, werden die Körner zunächst gründlich gereinigt, gewässert und anschließend getrocknet. Später werden die Körner gemahlen.

Hierbei entstehen verschiedene Produkte – je nach Körnung.

  • Weizenschrot
  • Weizengries (grob und fein)
  • Weizenmehl

Als Nebenprodukt entsteht die Kleie (Schalen- und Keimlingrückstände), die unter anderem als Futtermittel verwendet wird.

Unterschiede zwischen den Sorten

Weizenmehl ist nicht gleich Weizenmehl. Der Klassiker, den Du in jedem Supermarkt findest, ist das Mehl mit der Typenbezeichnung 405. (Naja, oder auch nicht. Vielleicht standest Du im FrĂĽhjahr 2020 ja auch vor einem leeren Regal?)

Aber es gibt noch ein paar mehr Sorten, also auch mehr Typenbezeichnungen.

  • 405 (frĂĽher als „Haushaltsmehl“ bezeichnet)
  • 550 (mein Lieblingsmehl zum Backen)
  • 1050 (eher rustikal, zB. fĂĽr Mischbrot)
  • 1600 (dunkles Mehl, fast schon Vollkorn)

Was bedeuten die Typenbezeichnungen bei Mehl?

Wenn das Mehl verglüht, bleiben nur noch die Mineralstoffe übrig. Die Typenbezeichnung ist dieser Wert in mg. Ganz grob gesagt: Je höher der Wert, desto mehr Mineralstoffe enthält das Mehl.

Weizenmehl Typ 405 enthält pro 100 g Mehl 405 mg Mineralstoffe. Dieses Mehl rangiert also hinsichtlich des Mineralstoffgehalts am unteren Ende.

Wie schaut es bei den anderem Weizenmehlsorten aus? Sind 550, 812 und 1050 wirklich besser? Zumindest im Hinblick auf die Mineralstoffe sind sie hochwertiger. Das sagt jedoch nichts über die Verwendungsmöglichkeiten aus. (Dazu gleich mehr.)

Das 1050er enthält 1050 mg Mineralstoffe. Doch wie kann das sein? Es werden Bestandteile der Schale nach dem Mahlen wieder hinzugegeben, deswegen ist der Wert höher als die 1000 mg, die verglüht werden.

Beim Weizenvollkornmehl wird das gesamte Korn gemahlen. Eine Typenbezeichnung hat diese Sorte nicht. Vollkornmehl ist etwas feiner als Weizenvollkornschrot.

Nährstoffe von Weizenmehl

Das weiße Standard-Weizenmehl (Typ 405) enthält kaum Geschmacksstoffe und ist ein Allrounder. Das bedeutet jedoch nicht, dass das weiße Mehl ungesund oder überflüssig wäre.

100 g Weizenmehl haben circa 350 Kalorien – das schwankt von Type zu Type. Die Kohlenhydratanteil ist mit 76 g beim 405er vergleichsweise hoch. Je höher der Typenwert, desto weniger Carbs sind enthalten.

Doch das Mehl enthält unter anderem Kalzium (15 mg), Eisen (1,2 mg) und Magnesium (22 mg). Zudem sind circa 10 g pflanzliches Protein enthalten.

Du merkst schon: Der schlechte Ruf von Weizenmehl ist unbegründet. Klar, es gibt Mehle mit mehr Mineralstoffen und Geschmack. Aber 405er-Weizenmehl ist eine solides Produkt mit einigen Nährstoffen, das sich problemlos mit anderen Mehlsorten mischen lässt.

Warum steht Weizenmehl in der Kritik?

Ich habe den Eindruck gewonnen, das Weizenmehl das ungeliebte Kind bei den Mehlsorten ist. Hier das gute Dinkelmehl, dort das profane Weizenmehl.

es gibt natürlich Argumente, die für eine sparsame Verwendung von Weizenmehl sprechen. Wenn Du auf die Menge der Kohlenhydrate achtest oder auf Gluten verzichten musst/möchtest, dann gibt es Mehlsorten, die eine sinnvolle Alternative sind.

Aber wie eingangs schon erwähnt: Ich bin ein Weizenmehl-Fan.

Weizenmehl eignet sich ideal zum backen, denn durch das enthaltene Gluten hat es eine „Eigenbackfähigkeit“. Das ist erst einmal „normal“ – aber nur solange, bis Du mal versuchst Brot und Brötchen mit glutenfreien Mehlen zu backen.

Und es muss ja nicht immer das 405er sein. Ich greife bevorzugt zu 550er Weizenmehl und mische das gern mit Dinkelmehl. Vollkornweizenmehl verwende ich eher sparsam, da mich der Geschmack nicht sooo anspricht.

Für Brot und Kuchen gibt es meiner Meinung nach kein Mehl, das sich sich vielseitig einsetzen lässt.

Häufige Fragen zu Weizenmehl

Welches Mehl fĂĽr den besten Pizzateig?

Mein Tipp fĂĽr wirklich gelungen Pizzateig ist das sehr feine Tipo 00. Das ist ein italienisches Weizenmehl mit hohem Glutenanteil. Zusammen mit einem Pizzastein bekommst Du wirklich super Pizza hin. Koala-Ehrenwort!

Online ist es gut verfügbar, lokal musst Du ein wenig suchen. Eine gute Anlaufstelle sind spezialisierte Einzelhändler. Im Discounter findest Du es jedenfalls nicht.

Welches Mehl fĂĽr Baguette?

Für Baguette benötigst Du ein sehr feines Weizenmehl. In Frankreich wird für Baguettes die Mehlsorte T 65 verwendet. Der Teig bekommt allerdings sehr viel mehr Zeit, als ich gedacht hätte.

Die typische Form wird durch sehr straffes Leinentuch erreicht. (ein Geschirrtuch geht auch.)

Das T65-Mehl hat 65 g Mineralstoffanteil pro 10 kg Mehl, daher die Bezeichnung. Die Verfügbarkeit in Deutschland ist eher schlecht. Online ist es zwar verfügbar – aber nur in großen Mengen.

550er Weizenmehl ist jedoch eine gute Alternative. Es geht nichts über selbstgebackenes Baguette – schick mir gern ein Foto von deinen Ergebnissen.

4,5 kg Baguettemehl tradition francaise T65
  • tradition francaise
  • 4,5 kg NettofĂĽllgewicht
  • Mindestens haltbar bis: 10/2021 oder später
  • Typisierung: T65
  • Ideal fĂĽr französisches Baguette und Baguettebrötchen
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