Das Wichtigste in K├╝rze
  • Es gibt verschiedene Weizenmehl-Sorten, erkennbar an der Typenbezeichnung.
  • Weizenmehl Typ 405 hat die wenigsten Mineralstoffe.
  • Weizenmehl hat eine Eigenbackf├Ąhigkeit und enth├Ąlt den Eiwei├čkleber Gluten.
  • Der schlechte Ruf von Weizenmehl ist unbegr├╝ndet.
  • Weizenmehl ist relativ g├╝nstig. Das gilt auch f├╝r Produkte in Bio-Qualit├Ąt.

WeizenmehlWenn wir von Mehl reden, meinen wir in der Regel Weizenmehl. Zu diesem Thema wurde irgendwie schon alles gesagt. Zumindest f├╝hlt es sich f├╝r mich so an.

Tats├Ąchlich gibt es eine Menge Missverst├Ąndnisse rund um das Thema Mehl. Das f├Ąngt damit an, dass h├Ąufig von „leeren Kalorien“ gesprochen wird oder die sogenannte Weizenwampe (schreckliches Wort!) bek├Ąmpft werden soll.

In diesem Beitrag m├Âchte ich eine Lanze f├╝r dieses vielseitige Produkt brechen. Ich geb’s zu: Ich bin ein gro├čer Fan von Weizenmehl.

Wie wird Weizenmehl hergestellt?

Mehl wird aus verschiedenen Getreidesorten hergestellt. Weizenmehl wird folgerichtig aus Weizenk├Ârnern gewonnen. Beim Weizen gibt es zwei Sorten:

  1. Hartweizen (wird vorwiegend f├╝r Nudeln verwendet)
  2. Weichweizen (f├╝r Backwaren)

Um aus Weichweizen Mehl zu machen, werden die K├Ârner zun├Ąchst gr├╝ndlich gereinigt, gew├Ąssert und anschlie├čend getrocknet. Sp├Ąter werden die K├Ârner gemahlen.

Hierbei entstehen verschiedene Produkte – je nach K├Ârnung.

  • Weizenschrot
  • Weizengries (grob und fein)
  • Weizenmehl

Als Nebenprodukt entsteht die Kleie (Schalen- und Keimlingr├╝ckst├Ąnde), die unter anderem als Futtermittel verwendet wird.

Unterschiede zwischen den Sorten

Weizenmehl ist nicht gleich Weizenmehl. Der Klassiker, den Du in jedem Supermarkt findest, ist das Mehl mit der Typenbezeichnung 405. (Naja, oder auch nicht. Vielleicht standest Du im Fr├╝hjahr 2020 ja auch vor einem leeren Regal?)

Aber es gibt noch ein paar mehr Sorten, also auch mehr Typenbezeichnungen.

  • 405 (fr├╝her als „Haushaltsmehl“ bezeichnet)
  • 550 (mein Lieblingsmehl zum Backen)
  • 1050 (eher rustikal, zB. f├╝r Mischbrot)
  • 1600 (dunkles Mehl, fast schon Vollkorn)

Was bedeuten die Typenbezeichnungen bei Mehl?

Wenn das Mehl vergl├╝ht, bleiben nur noch die Mineralstoffe ├╝brig. Die Typenbezeichnung ist dieser Wert in mg. Ganz grob gesagt: Je h├Âher der Wert, desto mehr Mineralstoffe enth├Ąlt das Mehl.

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Weizenmehl Typ 405 enth├Ąlt pro 100 g Mehl 405 mg Mineralstoffe. Dieses Mehl rangiert also hinsichtlich des Mineralstoffgehalts am unteren Ende.

Wie schaut es bei den anderem Weizenmehlsorten aus? Sind 550, 812 und 1050 wirklich besser? Zumindest im Hinblick auf die Mineralstoffe sind sie hochwertiger. Das sagt jedoch nichts ├╝ber die Verwendungsm├Âglichkeiten aus. (Dazu gleich mehr.)

Das 1050er enth├Ąlt 1050 mg Mineralstoffe. Doch wie kann das sein? Es werden Bestandteile der Schale nach dem Mahlen wieder hinzugegeben, deswegen ist der Wert h├Âher als die 1000 mg, die vergl├╝ht werden.

Beim Weizenvollkornmehl wird das gesamte Korn gemahlen. Eine Typenbezeichnung hat diese Sorte nicht. Vollkornmehl ist etwas feiner als Weizenvollkornschrot.

N├Ąhrstoffe von Weizenmehl

Das wei├če Standard-Weizenmehl (Typ 405) enth├Ąlt kaum Geschmacksstoffe und ist ein Allrounder. Das bedeutet jedoch nicht, dass das wei├če Mehl ungesund oder ├╝berfl├╝ssig w├Ąre.

100 g Weizenmehl haben circa 350 Kalorien – das schwankt von Type zu Type. Die Kohlenhydratanteil ist mit 76 g beim 405er vergleichsweise hoch. Je h├Âher der Typenwert, desto weniger Carbs sind enthalten.

Doch das Mehl enth├Ąlt unter anderem Kalzium (15 mg), Eisen (1,2 mg) und Magnesium (22 mg). Zudem sind circa 10 g pflanzliches Protein enthalten.

Du merkst schon: Der schlechte Ruf von Weizenmehl ist unbegr├╝ndet. Klar, es gibt Mehle mit mehr Mineralstoffen und Geschmack. Aber 405er-Weizenmehl ist eine solides Produkt mit einigen N├Ąhrstoffen, das sich problemlos mit anderen Mehlsorten mischen l├Ąsst.

Warum steht Weizenmehl in der Kritik?

Ich habe den Eindruck gewonnen, das Weizenmehl das ungeliebte Kind bei den Mehlsorten ist. Hier das gute Dinkelmehl, dort das profane Weizenmehl.

es gibt nat├╝rlich Argumente, die f├╝r eine sparsame Verwendung von Weizenmehl sprechen. Wenn Du auf die Menge der Kohlenhydrate achtest oder auf Gluten verzichten musst/m├Âchtest, dann gibt es Mehlsorten, die eine sinnvolle Alternative sind.

Aber wie eingangs schon erw├Ąhnt: Ich bin ein Weizenmehl-Fan.

Weizenmehl eignet sich ideal zum backen, denn durch das enthaltene Gluten hat es eine „Eigenbackf├Ąhigkeit“. Das ist erst einmal „normal“ – aber nur solange, bis Du mal versuchst Brot und Br├Âtchen mit glutenfreien Mehlen zu backen.

Und es muss ja nicht immer das 405er sein. Ich greife bevorzugt zu 550er Weizenmehl und mische das gern mit Dinkelmehl. Vollkornweizenmehl verwende ich eher sparsam, da mich der Geschmack nicht sooo anspricht.

F├╝r Brot und Kuchen gibt es meiner Meinung nach kein Mehl, das sich sich vielseitig einsetzen l├Ąsst.

H├Ąufige Fragen zu Weizenmehl

Welches Mehl f├╝r den besten Pizzateig?

Mein Tipp f├╝r wirklich gelungen Pizzateig ist das sehr feine Tipo 00. Das ist ein italienisches Weizenmehl mit hohem Glutenanteil. Zusammen mit einem Pizzastein bekommst Du wirklich super Pizza hin. Koala-Ehrenwort!

Online ist es gut verf├╝gbar, lokal musst Du ein wenig suchen. Eine gute Anlaufstelle sind spezialisierte Einzelh├Ąndler. Im Discounter findest Du es jedenfalls nicht.

Welches Mehl f├╝r Baguette?

F├╝r Baguette ben├Âtigst Du ein sehr feines Weizenmehl. In Frankreich wird f├╝r Baguettes die Mehlsorte T 65 verwendet. Der Teig bekommt allerdings sehr viel mehr Zeit, als ich gedacht h├Ątte.

Die typische Form wird durch sehr straffes Leinentuch erreicht. (ein Geschirrtuch geht auch.)

Das T65-Mehl hat 65 g Mineralstoffanteil pro 10 kg Mehl, daher die Bezeichnung. Die Verf├╝gbarkeit in Deutschland ist eher schlecht. Online ist es zwar verf├╝gbar – aber nur in gro├čen Mengen.

550er Weizenmehl ist jedoch eine gute Alternative. Es geht nichts ├╝ber selbstgebackenes Baguette – schick mir gern ein Foto von deinen Ergebnissen.

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