Das Wichtigste in KĂŒrze
  • Es gibt verschiedene Weizenmehl-Sorten, erkennbar an der Typenbezeichnung.
  • Weizenmehl Type 405 hat die wenigsten Mineralstoffe.
  • Weizenmehl hat eine EigenbackfĂ€higkeit und enthĂ€lt den Eiweißkleber Gluten.
  • Der schlechte Ruf von Weizenmehl ist unbegrĂŒndet.
  • Weizenmehl ist relativ gĂŒnstig. Das gilt auch fĂŒr Produkte in Bio-QualitĂ€t.

WeizenmehlWenn wir von Mehl reden, meinen wir in der Regel Weizenmehl. Zu diesem Thema wurde irgendwie schon alles gesagt. Zumindest fĂŒhlt es sich fĂŒr mich so an.

TatsĂ€chlich gibt es eine Menge MissverstĂ€ndnisse rund um das Thema Mehl. Das fĂ€ngt damit an, dass hĂ€ufig von „leeren Kalorien“ gesprochen wird oder die sogenannte Weizenwampe bekĂ€mpft werden soll. Dinkelmehl wird aber regelmĂ€ĂŸig hart abgefeiert – warum ist das so?

In diesem Beitrag möchte ich eine Lanze fĂŒr dieses vielseitige Produkt brechen. Ich geb’s zu: Ich bin ein großer Fan von Weizenmehl und backe damit regelmĂ€ĂŸig. Eine besondere Vorliebe habe ich fĂŒr besondere Sorten, wie das italienische Tipo 00 und das französische T65, entwickelt.

Was interessiert Dich?

Wie wird Weizenmehl hergestellt?

Mehl wird aus verschiedenen Getreidesorten hergestellt. Weizenmehl wird folgerichtig aus Weizenkörnern gewonnen. Beim Weizen gibt es zwei Sorten:

  1. Hartweizen (wird vorwiegend fĂŒr Nudeln verwendet)
  2. Weichweizen (fĂŒr Backwaren)

Um aus Weichweizen Mehl zu machen, werden die Körner zunĂ€chst grĂŒndlich gereinigt, gewĂ€ssert und anschließend getrocknet. SpĂ€ter werden die Körner gemahlen.

Hierbei entstehen verschiedene Produkte – je nach Körnung.

  • Weizenschrot
  • Weizengries (grob und fein)
  • Weizenmehl

Als Nebenprodukt entsteht die Kleie (Schalen- und KeimlingrĂŒckstĂ€nde), die unter anderem als Futtermittel verwendet wird.

Unterschiede zwischen den Sorten

Weizenmehl ist nicht gleich Weizenmehl. Der Klassiker, den Du in jedem Supermarkt findest, ist das Mehl mit der Typenbezeichnung 405. (Naja, oder auch nicht. Vielleicht standest Du im FrĂŒhjahr 2020 ja auch vor einem leeren Regal?)

Aber es gibt noch ein paar mehr Sorten, also auch mehr Typenbezeichnungen.

  • 405 (frĂŒher als „Haushaltsmehl“ bezeichnet)
  • 550 (mein Lieblingsmehl zum Backen)
  • 1050 (eher rustikal, zB. fĂŒr Mischbrot)
  • 1600 (dunkles Mehl, fast schon Vollkorn)

Und es gibt es durchaus Unterschiede zwischen den einzelnen Weizensorten. Das sogenannte Manitobamehl enthÀlt deutlich mehr Gluten, als das 550er-Weizenmehl, das wir hier im Handel bekommen.

FĂŒr eine sehr lange TeigfĂŒhrung und elastische Teige ist ein hoher Glutenanteil von Vorteil. Du kannst mit Hefe oder Sauerteig backen – wie es dir beliebt.

Schau dir zum Beispiel dieses Rezept an: Rustikales Manitoba Sauerteig Krustenbrot

Appetitlich, oder?

Was bedeuten die Typenbezeichnungen bei Mehl?

Wenn das Mehl verglĂŒht, bleiben nur noch die Mineralstoffe ĂŒbrig. Die Typenbezeichnung ist dieser Wert in mg. Ganz grob gesagt: Je höher der Wert, desto mehr Mineralstoffe enthĂ€lt das Mehl.

Ich frag dich: Hast Du keine Fragen?
Schreib‘ mir einen Kommentar! Ich freu‘ mich ĂŒber Fragen & Feedback. xoxo

Weizenmehl Typ 405 enthÀlt pro 100 g Mehl 405 mg Mineralstoffe. Dieses Mehl rangiert also hinsichtlich des Mineralstoffgehalts am unteren Ende.

Wie schaut es bei den anderem Weizenmehlsorten aus? Sind 550, 812 und 1050 wirklich besser? Zumindest im Hinblick auf die Mineralstoffe sind sie hochwertiger. Das sagt jedoch nichts ĂŒber die Verwendungsmöglichkeiten aus. (Dazu gleich mehr.)

Das 1050er enthĂ€lt 1050 mg Mineralstoffe. Doch wie kann das sein? Es werden Bestandteile der Schale nach dem Mahlen wieder hinzugegeben, deswegen ist der Wert höher als die 1000 mg, die verglĂŒht werden.

Beim Weizenvollkornmehl wird das gesamte Korn gemahlen. Eine Typenbezeichnung hat diese Sorte nicht. Vollkornmehl ist etwas feiner als Weizenvollkornschrot.

Semola HartweizengriesmehlIn anderen LĂ€ndern wird nach demselben Prinzip gearbeitet – nur die Bezeichnungen sind etwas anders. Italienisches Weichweizenmehl (Farina) gibt es von „sehr hell“ (Tipo 00) bis zu „leicht dunkel und mehr Mineralstoffe“ (Tipo 2).

Hartweizenmehl wird in Iatlien als Semola bezeichnet und fĂŒr Pasta verwendet.

Lies hier weiter: Semola – nicht einfach nur Hartweizengries

NĂ€hrstoffe von Weizenmehl

Das weiße Standard-Weizenmehl (Typ 405) enthĂ€lt kaum Geschmacksstoffe und ist ein Allrounder. Das bedeutet jedoch nicht, dass das weiße Mehl ungesund oder ĂŒberflĂŒssig wĂ€re.

100 g Weizenmehl haben circa 350 Kalorien – das schwankt von Type zu Type. Die Kohlenhydratanteil ist mit 76 g beim 405er vergleichsweise hoch. Je höher der Typenwert, desto weniger Carbs sind enthalten.

Doch das Mehl enthÀlt unter anderem Kalzium (15 mg), Eisen (1,2 mg) und Magnesium (22 mg). Zudem sind circa 10 g pflanzliches Protein enthalten.

Du merkst schon: Der schlechte Ruf von Weizenmehl ist unbegrĂŒndet. Klar, es gibt Mehle mit mehr Mineralstoffen und Geschmack. Aber 405er-Weizenmehl ist eine solides Produkt mit einigen NĂ€hrstoffen, das sich problemlos mit anderen Mehlsorten mischen lĂ€sst.

Ist Weizenmehl ungesund?

Ich habe den Eindruck gewonnen, das Weizenmehl das ungeliebte Kind bei den Mehlsorten ist. Hier das gute Dinkel- und Roggenmehl, dort das profane Weizenmehl.

Es gibt natĂŒrlich Argumente, die fĂŒr eine sparsame Verwendung von Weizenmehl sprechen. Wenn Du auf die Menge der Kohlenhydrate achtest oder auf Gluten verzichten musst/möchtest, dann gibt es Mehlsorten, die eine sinnvolle Alternative sind.

Aber wie eingangs schon erwÀhnt: Ich bin ein Weizenmehl-Fan.

Weizenmehl eignet sich ideal zum backen und es gibt unzĂ€hliuge Rezepte, in denen Weizenmehl genutzt wird. Durch das enthaltene Gluten hat Weizenmehl eine gute „EigenbackfĂ€higkeit“ und eigentlich gelingt alles – es sei denn Du weichst extrem vom Rezept ab.

Versuch‘ mal Brot und Brötchen mit glutenfreien Mehlen zu backen, dann weißt Du wie gut Weizenmehl „funktioniert“.

Und es muss ja nicht immer das 405er sein. Ich greife bevorzugt zu 550er Weizenmehl und mische das gern mit 630er Dinkelmehl. Vollkornweizenmehl verwende ich eher sparsam, da mich der Geschmack nicht sooo anspricht.

FĂŒr Brot und Kuchen gibt es meiner Meinung nach kein Mehl, das sich sich vielseitig einsetzen lĂ€sst.

HĂ€ufige Fragen zu Weizenmehl

Welches Weizenmehl fĂŒr den besten Pizzateig?

Welches Mehl fĂŒr Pizza?Mein Tipp fĂŒr wirklich gelungen Pizzateig ist das sehr feine Tipo 00. Das ist ein italienisches Weizenmehl mit hohem Glutenanteil. Zusammen mit einem Pizzastein bekommst Du wirklich super Pizza hin. Koala-Ehrenwort!

Lies hier weiter: Mit Pizzamehl richtig guten Pizzateig machen

Online ist dieses Mehl gut verfĂŒgbar, lokal musst Du ein wenig suchen. Eine gute Anlaufstelle sind spezialisierte EinzelhĂ€ndler. Im Discounter findest Du es jedenfalls nicht.

Welches Weizenmehl fĂŒr Baguette?

BaguettemehlFĂŒr Baguette benötigst Du ein sehr feines Weizenmehl. In Frankreich wird fĂŒr Baguettes die Mehlsorte T 65 verwendet. Der Teig bekommt allerdings sehr viel mehr Zeit, als ich gedacht hĂ€tte.

Die typische Form wird durch sehr straffes Leinentuch erreicht. (ein Geschirrtuch geht auch.)

Das T65-Mehl hat 65 g Mineralstoffanteil pro 10 kg Mehl, daher die Bezeichnung.

Lies hier weiter: Mit Baguettemehl richtig gute Baguettes backen

Die VerfĂŒgbarkeit in Deutschland ist eher schlecht. Online ist es zwar verfĂŒgbar – aber nur in großen Mengen. 550er Weizenmehl ist jedoch eine gute Alternative. Es geht nichts ĂŒber selbstgebackenes Baguette – schick mir gern ein Foto von deinen Ergebnissen.

Angebot
4,5 kg Baguettemehl tradition francaise T65
  • tradition francaise
  • 4,5 kg NettofĂŒllgewicht
  • Ideal fĂŒr französisches Baguette und Baguettebrötchen
  • Typisierung: T65
  • aus französischen Weizensorten

Wie kann ich Weizenmehl ersetzen?

Glutenfreie Mehlsorten sind eine Alternative zu Weizenmehl – aber sie haben keine KlebefĂ€higkeit. Hier musst Du also viel rum-experimentieren. Schau dir am besten die Pseudogetreide-Sorten an. Auch Hirse enthĂ€lt kein Gluten – auch wenn es ein echtes Getreide ist.

Wenn Du nur kein Weizenmehl verwenden möchtest oder Gluten grundsĂ€tzlich kein Problem ist, kannst Du natĂŒrlich auch zu anderen Getreidesorten greifen. In Deutschland sind viele Mehlsorten erhĂ€ltlich, mit denen Du sehr gut backen kannst. Probier zum Beispiel mal Emmer oder Kamut. Die „Ur-Getreide-Sorten“ erfreuen sich gerade einer steigenden Beliebtheit. Find‘ ich gut!

Lies hier weiter: Über 20 Mehlsorten, die Du vielleicht noch nicht kennst

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