Baguettemehl T65 – So klappt das mit den Baguettes!

Nie wieder habe ich so gern eine Bäckerei betreten, wie in Frankreich. Mein Französisch war zwar ziemlich holperig – aber für Baguettes hat es immer gereicht.

Wenn Du richtig gutes Baguette selber backen möchtest, benötigst Du ein sehr feines Weizenmehl mit einem höheren Glutenanteil.

In Frankreich wird für Baguettes traditionell die Mehlsorte T65 verwendet. Ein Qualitätsmerkmal ist hierbei das „Label Rouge“.

Dieses Mehl ist übrigens auch für viele andere leckere Dinge geeignet. Wenn Du dich an Ficelles oder Bâtard probieren möchtest, ist T65 auch geeignet. (Was das T65 bedeutet, erkläre ich weiter unten im Text.)

Koala, wie klappt das mit dem Baguette?

Letztens musste ich dran denken, wie ich mal so halb motiviert eine Bewerbung geschrieben habe. So mit tabellarischem Lebenslauf, Foto dies das. Zu der Zeit habe ich meine ersten Baguettes gebacken. Und beides hat mich extrem viele Nerven gekostet. (Witzig, was man sich so merkt, oder?)

Inzwischen habe ich eine Vielzahl von Rezepten ausprobiert. Ganz zufrieden war ich bisher nie. Verschriftlichte Rezepte sind meistens sehr lang und haben viele Arbeitsschritte, weil 3 Teige hergestellt werden:

1. Vorteig
2. Autolyseteig
3. Hauptteig

Ich empfehle dir zum Baguette selber machen ein paar Youtube-Videos zu gucken. Die Kommentare unter den Videos sind zum Teil auch ganz hilfreich.

Der Baguette-Teig bekommt viel Zeit. Das ist schon etwas aufwändiger als bei anderen Brotsorten. Mach dich da nicht verrückt: Vorteig, Quellstück (Autolyseteig) und Hauptteig – das klingt anspruchsvoller, als es in der Praxis dann wirklich ist. Eine Küchenmaschine und das richtige Mehl ist jedoch ziemlich hilfreich.

Übrigens: Die typische Form vom Baguette entsteht durch festes Bäckerleinen mit dem der Teig geformt wird. Eine Baguetteform aus Metall geht auch. Wenn Du die Wahl hast, nimm das Leinen.

Lies hier weiter: Baguetteblech – einfach nur überflüssig?

Wo bekomme ich Baguettemehl?

Genau wie Pizzamehl ist Baguettemehl im Einzelhandel nicht so ohne Weiteres erhältlich. Online ist die Verfügbarkeit jedoch gut. Wenn Du bereit bist circa 2 Kilogramm zu kaufen, wird der Preis etwas besser.

Du bekommst natürlich auch eine 500 Gramm Packung – aber hier bist Du schnell im Bereich 4 – 5 Euro pro Kilogramm.

Preislich ist Baguettemehl also schon einen Tick teurer, als andere Mehlsorten.

Was bedeutet dieses T65?

In Deutschland bekommst Du Baguettemehl lokal nur sehr selten. Das ist natürlich ärgerlich, wenn Du Freitag Abend auf die Idee kommst, dass Baguettes eine tolle Sache wären.

Es muss natürlich nicht T65 sein, denn das ist lediglich die französischem Art den Ausmahlungsgrad des Mehls anzugeben (analog zur deutschen Type). Er wird verwendet, um den Gehalt an mineralischen Bestandteilen im Mehl anzugeben. Der Buchstabe „T“ steht dabei für „Type“ (Typ) und die Zahl „65“ gibt den Prozentsatz des Ausmahlungsgrads an.

Ein Mehl vom Typ T65 hat einen mittleren Ausmahlungsgrad, bei dem etwa 65% des Getreidekorns zu Mehl vermahlen werden. Im Vergleich dazu bedeutet ein höherer Typ wie T80 oder T110, dass mehr Bestandteile des Getreidekorns im Mehl enthalten sind und es somit dunkler und vollwertiger ist.

Das T65-Mehl wird oft für traditionelle französische Backwaren wie Baguettes, Ficelles oder Croissants verwendet. Es hat eine gute Balance zwischen dem Ausmahlungsgrad und dem Proteingehalt, was zu einer leichteren Textur und einem zarten Geschmack führt.

Was ist eine gute Alternative zu T65?

550er Weizenmehl ist jedoch eine gute Alternative zum französischen Baguettemehl. Ich würde kein 405er und auch kein 812er nehmen, wenngleich die Type 812 natürlich auch ganz brauchbar wäre.

Am Ende ist Type 550 für mich die beste Wahl, weil Du die Baguette-Rezepte nicht anpassen musst. Im Hinblick auf die drei benötigten Teigsorten (Vorteig, Autolyse- und Hauptteig) sind Experimente so eine Sache.

Mit 550er-Weizenmehl backe ich auch meine Sonntagsbrötchen.

Lies hier weiter: Brötchen selber backen

Zudem bekommst Du dieses Mehl auch in Bio-Qualität im Einzelhandel. Im direkten Vergleich bekommst Du eine ebenso schöne Bräunung und Krume hin.

Koala, wie forme ich ein Baguette?

Eine Baguetteform für den Backofen verspricht tolle Baguettes. Aber die Ergebnisse sind meistens ziemlich mau. Ich bevorzuge ein straffes Bäckerleinen um das Baguette in Form zu bringen. Hier legst Du den grob geformten Teig rein, ziehst die Ränder hoch und die Enden schön straff. So bekommt das Baguette die typische Form.

Ein gutes Bäckerleinen ist ziemlich fest. Auch wenn es verschiedene Mischgewebe gibt: Die besten Ergebnisse liefert ein Leinentuch mit 240 gsm. Also relativ dichter Stoff. Aber es muss natürlich kein original französisches Bäckerleinen sein. (Mehr Infos zum Bäckerleinen.)

Achtung „Fälschungen“: Mir begegnen immer wieder Bäckerleinen aus 100 % Baumwolle. 😉 Häufig ist hier die Herkunft auch eher zweifelhaft.

Und sonst so?
Aimez et commentez mon post. A bientôt meine lieben Koalas! 😉

Hier noch die 3 Baguettemehl-Bestseller: