Dinkelmehl – denn es muss nicht immer Weizenmehl sein

Dinkelmehl wurde in den letzten Jahren immer populärer. Obwohl Dinkel eng mit Weizen verwandt ist, wird Weizenmehl häufig als weniger wertig wahrgenommen.

Tatsächlich enthält Dinkelmehl ein paar mehr Inhaltsstoffe. Im Hinblick auf die Nähwerte unterscheiden sich Dinkel und Weizen jedoch nicht wesentlich.

Allerdings ist es Dinkelmehl zum Backen einen Tick weniger gut geeignet, da der Teig im Vergleich zu einem Teig aus Weizenmehl schneller austrocknen kann.

Wie wird Dinkelmehl hergestellt?

Grundsätzlich unterscheidet sich die Herstellung von Dinkelmehl nicht von anderen Mehlsorten. Auch hier wird das Korn vor dem Mahlen gründlich gereinigt, gewässert und anschließend getrocknet. Da sich das Dinkelkorn vom nahen Verwandten Weizen etwas unterscheidet, muss die sogenannte Spelze in einem zusätzlichen Arbeitschritt entfernt werden. Dadurch wurde in der Vergangenheit der Preisunterschied zwischen Dinkel- und Weizenmehl erklärt.

Analog zum Weizen werden auch aus Dinkel Gries, weißes Mehl und Vollkornmehl gewonnen.

Unterschiede zwischen den Sorten

die Ähnlichkeiten zum Weizen reißen nicht ab: Auch bei Dinkelmehl gibt es verschiedene Sorten, die durch die Typenbezeichnungen gekennzeichnet werden. Die Zahl gibt die Menge (in mg) der Mineralstoffe an, die übrigbleiben wenn 100 Gramm Dinkelmehl verglühten.

Je höher der Wert, desto mehr Mineralstoffe enthält das Mehl. Und hier siehst Du auch schon den Unterschied zum Weizenmehl. Das „Haushaltsmehl“ hat 405 mg Mineralstoffe, während es beim einfachsten Dinkelmehl mindestens 630 mg sind.

Doch zum Backen sind nicht alle Sorten gleich gut geeignet. 1050er Dinkelmehl eignet sich zum Beispiel weniger gut für süßes Gebäck, während das 630er ein ziemlicher Allrounder ist und mit dem 550er Weizenmehl vergleichbar ist.

• 630 (Allrounder)
• 812
• 1050

Dinkelmehl 630

Das 630er ist mein „Dinkel-Haushaltsmehl“, das ich genauso wie 550er Weizenmehl verwende. Es ist relativ fein und weiß, weswegen es für Kuchen, Brötchen oder auch Pizzateig gut geeignet ist. In der Praxis sind auch keine Unterschiede in der Handhabung feststellbar. Wichtig ist es die Gläser mit dem Mehl gründlich zu beschriften, denn Weizenmehl und Dinkelmehl kann ich sonst nicht auseinanderhalten.

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Dinkelmehl 812

Das 812er ist etwas dunkler und schmeckt leicht nussig. In der Handhabung unterscheidet es sich nicht vom 630er Dinkelmehl und kann ebenfalls für Brötchen und Pizza verwendet werden. Da es etwas nussiger schmeckt, verwende ich es nicht so gern für Kuchen.

Dinkelmehl 1050

Mit dem 1050er Dinkelmehl steht ich etwas auf Kriegsfuß. Teige aus diesem Mehl waren meistens ziemlich trocken und fest. Grundsätzlich handelt es sich aber um ein hochwertiges Produkt – keine Frage. Doch während du die anderen beiden Typen wie Weizenmehl verwenden kannst, benötigt der Umgang mit dem 1050er etwas Übung.

Unterschied Dinkelmehl zu Dinkelvollkornmehl

Das helle, weiße Dinkelmehl enthält weniger Bestandteile des Dinkelkorns als Dinkelvollkornmehl. Deswegen wird normales Dinkelmehl auch als Auszugsmehl bezeichnet. Das ist keine Eigenheit von Dinkelmehl, sondern ist bei allen Mehlsorten so. Wenn dir der Geschmack zusagt, ist Vollkornmehl eine sehr gute Alternative zu den hellen Mehlsorten. Vollkorn enthält mehr Inhaltsstoffe, da auch die Schale des Korns gemahlen wird. Dadurch sättigen Vollkornprodukte schneller und länger.

Brote aus Dinkelvollkornmehl sind eine herzhafte Abwechslung. Nach dem Sport esse ich gern Vollkornbrot mit einem herzhaften Aufstrich. (Früher auch gern Kräuterquark, mittlerweile eher ein Linsenaufstrich, der viel pflanzliches Protein enthält.)

Nährstoffe von Dinkelmehl

Die Frage nach den Nährstoffen kommt immer häufiger vor. Gemeint ist aber meistens: Warum ist Dinkelmehl besser als Weizenmehl?

Dinkelmehl eilt der Ruf voraus ein sehr hochwertiges Mehl zu sein. Tatsächlich enthält Dinkelmehl etwas mehr pflanzliches Protein, Magnesium, Zink und auch Eisen als Weizenmehl. Aber eines muss auch klar sein: Dinkelmehl ist nicht glutenfrei und enthält auch Kohlenhydrate. Wenn Du also aus diesen Gründen eine Alternative zu Weizenmehl suchst, ist Dinkelmehl keine gute Wahl. (In diesem Fall greife lieber zu Pseudogetreide oder Hirse.)

Häufig wird Weizenmehl ja mit ungesunder Ernährung und „leeren Kalorien“ assoziiert. Unter diesem Gesichtspunkt ist Dinkelmehl also nicht besser oder schlechter als das Mehl aus Weizen. Ich nutze beide Mehlsorten gerne und mische auch munter 50:50 – denn das funktioniert ziemlich gut und gibt den Brötchen einen ganz leicht wahrnehmbaren nussigen Geschmack.

Eine vollwertige und gesunde Ernährung ist mit Dinkelmehl genauso möglich, wie mit Weizenmehl. Aus meiner Sicht ist es am wichtigsten nicht nur das sehr helle Mehl zu verwenden, sondern hin- und wieder auch die Typen mit einer höheren Nummer oder Vollkornmehl zu verwenden.

Häufige Fragen zu Dinkelmehl

Welches Dinkelmehl für Brötchen?

Ich bin eher ein Fan von hellen Brötchen, deswegen nutze ich lieber das helle, feine 630er Dinkelmehl. Grundsätzlich kannst Du aber auch jedes anderen Dinkelmehl für Brot und Brötchen verwenden.

Du kannst das Weizenmehl in Brötchen-Rezepten problemlos 1:1 gegen Dinkelmehl tauschen.

Beim Kneten merkst Du schnell, ob der Teig sich gut anfühlt. Im Vergleich zu Weizenmehl muss ich bei Dinkelmehl öfter etwas Flüssigkeit dazugeben. Mit Weizenmehl lässt sich (nach meinem Gefühl) etwas einfacher Backen.

Für Kuchen ist das 630er Mehl übrigens auch meine erste Wahl, wenn es denn Dinkelmehl sein soll.

Welches Dinkelmehl für Pizzateig?

Wenn Du nicht ein „richtiges“ Pizzamehl (Tipo 00) zurückgreifen willst, sondern lieber zu Dinkel greifst, dann solltest Du einen einfachen Hefeteig mit Dinkelmehl Type 630 ansetzen. Der Teig wird in diesem Fall etwas fester und weniger fein. Ich hab damit gute Erfahrungen gemacht.

Wo kann man Dinkelmehl kaufen?

Mittlerweile ist Dinkelmehl sehr gut erhältlich. In der Regel findest Du die Type 630 direkt neben dem Weizenmehl im Discounter. 812, 1050 und Vollkorndinkelmehl sind auch im lokalen Einzelhandel verfügbar. Die größten Chancen hast Du hier bei gut sortierten Märkten mit einer Bio-Ecke oder Bio-Läden, wie Alnatura.

Online bekommst Du Bio-Dinkelmehl natürlich auch. Das ist immer dann sinnvoll, wenn Du sowieso etwas bestellen möchtest (zum Beispiel bei Amazon) oder Du einen großen Sack Mehl ordern möchtest. Auf diesem Weg kannst Du auch lokale Mühlen unterstützen, zum Beispiel die Stadtmühle Waldenbuch, die 5-Kg-Packungen Dinkelmehl anbietet.

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