Das Wichtigste in K√ľrze
  • Dinkel ist eng mit Weizen verwandt.
  • Es gibt verschiedene Dinkelmehl-Sorten, erkennbar an der Typenbezeichnung.
  • Type 630 hat (von allen Dinkelmehl-Typen) die wenigsten Mineralstoffe.
  • Dinkelmehl ist nicht glutenfrei.
  • Dinkelmehl kostet etwas mehr als Weizenmehl und ist auch Bio-Qualit√§t leicht erh√§ltlich.

DinkelmehlDinkelmehl wurde in den letzten Jahren immer populärer. Obwohl Dinkel eng mit Weizen verwandt ist, wird Weizenmehl häufig als weniger wertig wahrgenommen. Es gab zuletzt auch Bestrebungen diesen Zusammenhang besser zu kennzeichnen, zum Beispiel mit der Bezeichnung Weizen (Dinkel) bei den Inhaltsstoffen.

Tatsächlich enthält Dinkelmehl ein paar mehr Inhaltsstoffe. Im Hinblick auf die Nähwerte unterscheiden sich Dinkel und Weizen jedoch nicht wesentlich.

Allerdings ist es Dinkelmehl zum Backen einen Tick weniger gut geeignet, da Dinkelmehl Fl√ľssigkeiten schlechter annimmt. Das Mehl enth√§lt ebenfalls das Klebereiwei√ü Gluten ‚Äď aber ein Teig aus Dinkelmehl ist etwas empfindlicher, als das Pendant aus Weizenmehl.

Also bist Du beriet. Willst Du wissen, wie das alles so zusammenhängt und was es zu beachten gibt? Dann lies jetzt weiter!

Was interessiert Dich?

Wie wird Dinkelmehl hergestellt?

Grunds√§tzlich unterscheidet sich die Herstellung von Dinkelmehl nicht von anderen Mehlsorten. Auch hier wird das Korn vor dem Mahlen gr√ľndlich gereinigt, gew√§ssert und anschlie√üend getrocknet. Da sich das Dinkelkorn vom nahen Verwandten Weizen etwas unterscheidet, muss die sogenannte Spelze in einem zus√§tzlichen Arbeitschritt entfernt werden. Dadurch wurde in der Vergangenheit der Preisunterschied zwischen Dinkel- und Weizenmehl erkl√§rt.

Analog zum Weizen werden auch aus Dinkel Gries, weißes Mehl und Vollkornmehl gewonnen. (Das italienische Semola wird jedoch aus Hartweizen und nicht aus Dinkel hergestellt.)

Aus Dinkel wird jedoch nicht nur Dinkelmehl hergestellt. Du findest Dinkel unter anderem auch als Gr√ľnkern im Handel. Hierbei handelt es sich um die noch unreif geernteten und ger√∂steten K√∂rner.

Diese Dinkelmehl-Typen gibt es

Die √Ąhnlichkeiten zum Weizen rei√üen nicht ab: Auch bei Dinkelmehl gibt es verschiedene Sorten, die durch die Typenbezeichnungen gekennzeichnet werden. Die Zahl gibt die Menge (in mg) der Mineralstoffe an, die √ľbrigbleiben wenn 100 Gramm Dinkelmehl vergl√ľhten.

Je h√∂her der Wert, desto mehr Mineralstoffe enth√§lt das Mehl. Und hier siehst Du auch schon den Unterschied zum Weizenmehl. Unser ‚ÄěHaushaltsmehl‚Äú hat 405 mg Mineralstoffe, w√§hrend es beim einfachsten Dinkelmehl mindestens 630 mg sind.

Doch zum Backen sind nicht alle Sorten gleich gut geeignet. 1050er Dinkelmehl eignet sich zum Beispiel weniger gut f√ľr s√ľ√ües Geb√§ck, w√§hrend das 630er ein ziemlicher Allrounder ist und mit dem 550er Weizenmehl vergleichbar ist.

  • 630 (Allrounder)
  • 812
  • 1050

Dinkelmehl 630

Das 630er ist mein ‚ÄěDinkel-Haushaltsmehl‚Äú, das ich genauso wie 550er Weizenmehl verwende. Es ist relativ fein und wei√ü, weswegen es f√ľr Kuchen, Br√∂tchen oder auch Pizzateig gut geeignet ist. In der Praxis gibt es auch keine gro√üen Unterschiede in der Handhabung. Du musst beim Kneten etwas vorsichtiger sein, damit Du den Teig nicht zu sehr strapazierst.

Wenn Du deine Mehlsorten in Gl√§sern lagerst, solltest Du sie gr√ľndlich beschriften. Weizenmehl und Dinkelmehl sind optisch nicht zu unterscheiden. Ich verwende das 630er gern im Brotbackautomat. Funktioniert gut und ich kann es in Rezepten problemlos 1:1 mit Weizenmehl ersetzen.

Dinkelmehl 812

Das 812er ist etwas dunkler und schmeckt leicht nussig. In der Handhabung unterscheidet es sich nicht vom 630er Dinkelmehl und kann ebenfalls f√ľr Br√∂tchen verwendet werden. F√ľr Pizzateig empfehle ich dir ein feineres Mehl.

Da das 812er etwas nussiger schmeckt, verwende ich es nicht so gern f√ľr Kuchen. (F√ľr Pizza greife ich aber in der Regel zu einem speziellen Pizzamehl und backe sie auf dem Pizzastein.)

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Dinkelmehl 1050

Mit dem 1050er Dinkelmehl stehe ich etwas auf Kriegsfu√ü. Teige aus diesem Mehl waren meistens ziemlich trocken und fest. Grunds√§tzlich handelt es sich aber um ein hochwertiges Produkt ‚Äď keine Frage. Doch w√§hrend du die anderen beiden Typen wie Weizenmehl verwenden kannst, ben√∂tigt der Umgang mit dem 1050er etwas √úbung.

Dinkelvollkornmehl

Bei Vollkornmehlen wird das gesamte Korn verwendet. Das ist bei Dinkel nicht anders. In der Handhabung ist Dinkelvollkornmehl mit Weizenvollkornmehl gleichzusetzen. In Rezepten kannst Du es daher ohne Probleme 1:1 ersetzen. Mein Fall sind Vollkornmehle eher nicht. Die Teige sind häufig sehr nass und klebrig. Geschmacklich holt es mich auch nicht so ab.

Aber das Dinkelvollkornmehl das hochwertigste Mehl ist, dem kann ich mich anschließen.

Dinkelmehl vs. Dinkelvollkornmehl

Das helle, weiße Dinkelmehl enthält weniger Bestandteile des Dinkelkorns als Dinkelvollkornmehl. Deswegen wird normales Dinkelmehl auch als Auszugsmehl bezeichnet. Das ist keine Eigenheit von Dinkelmehl, sondern ist bei allen Mehlsorten so.

Wenn dir der Geschmack zusagt, ist Vollkornmehl eine sehr gute Alternative zu den hellen Mehlsorten. Vollkorn enthält mehr Inhaltsstoffe, da auch die Schale des Korns gemahlen wird. Dadurch sättigen Vollkornprodukte schneller und länger.

Rustikales Brot aus Dinkelmehl
Rustikales Brot aus Dinkelmehl

Rustikale Brote aus Dinkelvollkornmehl sind eine herzhafte Abwechslung. Nach dem Sport esse ich gern Vollkornbrot mit einem herzhaften Aufstrich. (Fr√ľher auch gern Kr√§uterquark, mittlerweile eher ein Linsenaufstrich, der viel pflanzliches Protein enth√§lt.)

Aber auch mit dem 812er Dinkelmehl bekommst Du schöne Brote hin. Gib dem Teig etwas Zeit. Ein Gärkörbchen aus Holzschliff muss nicht sein, schadet aber auch nicht.

Anleitungen und Rezepte f√ľr Dinkelbrote gibt es einige im Internet. Ich bastel noch ein wenig an meinem Rezept, denn die Kruste hat mir schon gut gefallen. Das Brot war aber noch nicht so luftig, wie ich das gern h√§tte.

Nährstoffe von Dinkelmehl

Die Frage nach den Nährstoffen kommt immer häufiger vor. Gemeint ist aber meistens: Warum ist Dinkelmehl besser als Weizenmehl?

Dinkelmehl eilt der Ruf voraus ein sehr hochwertiges Lebensmittel zu sein. Tatsächlich enthält Dinkelmehl etwas mehr pflanzliches Protein, Magnesium, Zink und auch Eisen als Weizenmehl.

Aber eines muss auch klar sein: Dinkelmehl ist nicht glutenfrei und enth√§lt auch Kohlenhydrate. Wenn Du also aus diesen Gr√ľnden eine Alternative zu Weizenmehl suchst, ist Dinkelmehl keine gute Wahl. (In diesem Fall greife lieber zu Pseudogetreide oder Hirse.)

H√§ufig wird Weizenmehl ja mit ungesunder Ern√§hrung und ‚Äěleeren Kalorien‚Äú assoziiert. Unter diesem Gesichtspunkt ist Dinkelmehl also nicht besser oder schlechter als das Mehl aus Weizen. Ich nutze beide Mehlsorten gerne und mische auch munter 50:50 ‚Äď denn das funktioniert ziemlich gut und gibt den Br√∂tchen einen ganz leicht wahrnehmbaren nussigen Geschmack.

Eine vollwertige und gesunde Ernährung ist mit Dinkelmehl genauso möglich, wie mit Weizenmehl. Aus meiner Sicht ist es am wichtigsten nicht nur das sehr helle Mehl, sondern hin- und wieder auch die Typen mit einer höheren Nummer oder Vollkornmehl zu verwenden.

Häufige Fragen zu Dinkelmehl

Ist Dinkelmehl glutenfrei?

Dinkel ist wie Weizen ein ‚Äěechtes‚Äú Getreide, daher sind daraus hergestellte Produkte nicht glutenfrei.

Welches Dinkelmehl f√ľr Br√∂tchen?

Brötchen auf dem Pizzastein
Brötchen auf dem Pizzastein (Teig aus 630er Dinkelmehl)

Ich bin eher ein Fan von hellen Br√∂tchen, deswegen nutze ich lieber das helle, feine 630er Dinkelmehl. Grunds√§tzlich kannst Du aber auch jedes anderen Dinkelmehl f√ľr Brot und Br√∂tchen verwenden.

Du kannst das Weizenmehl in Brötchen-Rezepten problemlos 1:1 gegen Dinkelmehl tauschen.

Beim Kneten merkst Du schnell, ob der Teig sich gut anf√ľhlt. Im Vergleich zu Weizenmehl muss ich bei Dinkelmehl √∂fter etwas Fl√ľssigkeit dazugeben. Mit Weizenmehl l√§sst sich (nach meinem Gef√ľhl) etwas einfacher Backen.

Durch sogenanntes Schwaden und Backen in der feuchten Hitze bekommen die Br√∂tchen die sch√∂ne F√§rbung. Eine Schamotteplatte (Pizzastein) verbessert das Backergebnis zus√§tzlich. Geht nat√ľrlich auch ohne.

Dinkelmehl Type 630 oder 1050?

F√ľr Br√∂tchen und Kuchen ist das 630er Mehl √ľbrigens meine erste Wahl, wenn es denn Dinkelmehl sein soll. Das dunklere 1050er eignet sich f√ľr herzhafte Brote aber nat√ľrlich auch f√ľr Br√∂tchen. Das ist nat√ľrlich immer eine Frage des pers√∂nlichen Geschmacks. Mein Fall ist das 1050er Dinkelmehl nicht. Aber ich mag auch die ‚Äěhohen Typen‚Äú bei Weizenmehl nicht so sehr.

Welches Dinkelmehl f√ľr Pizzateig?

Wenn Du nicht ein ‚Äěrichtiges‚Äú Pizzamehl aus Weichweizen (Tipo 00) nutzen m√∂chtest, sondern lieber zu Dinkel greifst, dann solltest Du einen einfachen Hefeteig mit Dinkelmehl Type 630 ansetzen.

Der Teig wird in diesem Fall etwas fester und nicht ganz so luftig. Einen Teig aus Dinkelmehl kannst Du auch nicht so gut ziehen, falten und kneten. Also das geht schon alles ‚Äď aber Du musst etwas vorsichtiger sein.

Die speziellen Pizzamehle haben einen h√∂heren Glutenanteil und binden Fl√ľssigkeit besser. Die Teige werden sehr fein und lassen sich gut ziehen. Ich habe aber auch mit 630er Dinkelmehl gute Erfahrungen gemacht. Der Boden wird auf einem Pizzastein genauso knusprig, nur der Teig ist etwas weniger luftig.

Wo kann ich Dinkelmehl kaufen?

Mittlerweile ist Dinkelmehl sehr gut erh√§ltlich. In der Regel findest Du die Type 630 direkt neben dem Weizenmehl im Discounter. 812, 1050 und Vollkorndinkelmehl sind auch im lokalen Einzelhandel verf√ľgbar. Die gr√∂√üten Chancen hast Du hier bei gut sortierten M√§rkten mit einer Bio-Ecke oder Bio-L√§den, wie Alnatura.

Dinkelmehl ist teurer als Weizenmehl, da nach der Ernte ein zusätzlicher Arbeitsschritt notwendig ist um an die kleinen Körner zu kommen.

Online bekommst Du Bio-Dinkelmehl nat√ľrlich auch. Das ist immer dann sinnvoll, wenn Du sowieso etwas bestellen m√∂chtest (zum Beispiel bei Amazon) oder Du einen gro√üen Sack Mehl ordern m√∂chtest. Auf diesem Weg kannst Du auch lokale M√ľhlen unterst√ľtzen, zum Beispiel die Stadtm√ľhle Waldenbuch, die 5-Kg-Packungen Dinkelmehl anbietet.

Die Mitarbeitenden vom jeweiligen Paketunternehmen freuen sich bestimmt, wenn Du ihnen ein paar Dinkelplätzchen schenkst.

Stadtm√ľhle Waldenbuch Dinkelmehl Type 630, 5 kg
  • f√ľr feine Backwaren wie Kuchen und Pl√§tzchen
  • Mehl mit besten Backeigenschaften
  • 100 % Qualit√§t und R√ľckverfolgbarkeit bis aufs Feld durch engen Kooperation mit der Landwirtschaft
  • aus regionalem, r√ľckverfolgbarem Getreide, Weizen zu 100 % aus Baden-W√ľrttemberg
  • Getreide aus ressourcenschonender, nachhaltiger Landwirtschaft
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