Dinkelmehl – denn es muss nicht immer Weizenmehl sein

Dinkelmehl wurde in den letzten Jahren immer populärer. Obwohl Dinkel eng mit Weizen verwandt ist, wird Weizenmehl häufig als weniger wertig wahrgenommen. Es gab zuletzt auch Bestrebungen diesen Zusammenhang besser zu kennzeichnen, zum Beispiel mit der Bezeichnung Weizen (Dinkel) bei den Inhaltsstoffen.

Tatsächlich enthält Dinkelmehl ein paar mehr Inhaltsstoffe. Im Hinblick auf die Nähwerte unterscheiden sich Dinkel und Weizen jedoch nicht wesentlich.

Allerdings ist es Dinkelmehl zum Backen einen Tick weniger gut geeignet, da Dinkelmehl Flüssigkeiten schlechter annimmt. Das Mehl enthält ebenfalls das Klebereiweiß Gluten – aber ein Teig aus Dinkelmehl ist etwas empfindlicher, als das Pendant aus Weizenmehl.

Also bist Du beriet. Willst Du wissen, wie das alles so zusammenhängt und was es zu beachten gibt? Dann lies jetzt weiter!

Wie wird Dinkelmehl hergestellt?

Grundsätzlich unterscheidet sich die Herstellung von Dinkelmehl nicht von anderen Mehlsorten. Auch hier wird das Korn vor dem Mahlen gründlich gereinigt, gewässert und anschließend getrocknet. Da sich das Dinkelkorn vom nahen Verwandten Weizen etwas unterscheidet, muss die sogenannte Spelze in einem zusätzlichen Arbeitschritt entfernt werden. Dadurch wurde in der Vergangenheit der Preisunterschied zwischen Dinkel- und Weizenmehl erklärt.

Analog zum Weizen werden auch aus Dinkel Gries, weißes Mehl und Vollkornmehl gewonnen. (Das italienische Semola wird jedoch aus Hartweizen und nicht aus Dinkel hergestellt.)

Aus Dinkel wird jedoch nicht nur Dinkelmehl hergestellt. Du findest Dinkel unter anderem auch als Grünkern im Handel. Hierbei handelt es sich um die noch unreif geernteten und gerösteten Körner.

Diese Dinkelmehl-Typen gibt es

Die Ähnlichkeiten zum Weizen reißen nicht ab: Auch bei Dinkelmehl gibt es verschiedene Sorten, die durch die Typenbezeichnungen gekennzeichnet werden. Die Zahl gibt die Menge (in mg) der Mineralstoffe an, die übrigbleiben wenn 100 Gramm Dinkelmehl verglühten.

Je höher der Wert, desto mehr Mineralstoffe enthält das Mehl. Und hier siehst Du auch schon den Unterschied zum Weizenmehl. Unser „Haushaltsmehl“ hat 405 mg Mineralstoffe, während es beim einfachsten Dinkelmehl mindestens 630 mg sind.

Doch zum Backen sind nicht alle Sorten gleich gut geeignet. 1050er Dinkelmehl eignet sich zum Beispiel weniger gut für süßes Gebäck, während das 630er ein ziemlicher Allrounder ist und mit dem 550er Weizenmehl vergleichbar ist.

Dinkelmehl 630

Das 630er ist mein „Dinkel-Haushaltsmehl“, das ich genauso wie 550er Weizenmehl verwende. Es ist relativ fein und weiß, weswegen es für Kuchen, Brötchen oder auch Pizzateig gut geeignet ist. In der Praxis gibt es auch keine großen Unterschiede in der Handhabung. Du musst beim Kneten etwas vorsichtiger sein, damit Du den Teig nicht zu sehr strapazierst.

Wenn Du deine Mehlsorten in Gläsern lagerst, solltest Du sie gründlich beschriften. Weizenmehl und Dinkelmehl sind optisch nicht zu unterscheiden. Ich verwende das 630er gern im Brotbackautomat. Funktioniert gut und ich kann es in Rezepten (fast) problemlos 1:1 mit Weizenmehl ersetzen. Etwas mehr Flüssigkeit schadet nicht – aber das merkst Du beim kneten.

Dinkelmehl 812

Das 812er ist etwas dunkler und schmeckt leicht nussig. In der Handhabung unterscheidet es sich nicht vom 630er Dinkelmehl und kann ebenfalls für Brötchen verwendet werden. Für Pizzateig empfehle ich dir ein feineres Mehl.

Da das 812er etwas nussiger schmeckt, verwende ich es nicht so gern für Kuchen. (Für Pizza greife ich aber in der Regel zu einem speziellen Pizzamehl und backe sie auf dem Pizzastein.)

Dinkelmehl 1050

Mit dem 1050er Dinkelmehl stehe ich etwas auf Kriegsfuß. Teige aus diesem Mehl waren meistens ziemlich trocken und fest. Grundsätzlich handelt es sich aber um ein hochwertiges Produkt – keine Frage. Doch während du die anderen beiden Typen wie Weizenmehl verwenden kannst, benötigt der Umgang mit dem 1050er etwas Übung.

Dinkelvollkornmehl

Bei Vollkornmehlen wird das gesamte Korn verwendet. Das ist bei Dinkel nicht anders. In der Handhabung ist Dinkelvollkornmehl mit Weizenvollkornmehl gleichzusetzen. In Rezepten kannst Du es daher ohne Probleme 1:1 ersetzen. Mein Fall sind Vollkornmehle eher nicht. Die Teige sind häufig sehr nass und klebrig. Geschmacklich holt es mich auch nicht so ab.

Aber das Dinkelvollkornmehl das hochwertigste Mehl ist, dem kann ich mich anschließen.

Dinkelmehl vs. Dinkelvollkornmehl

Das helle, weiße Dinkelmehl enthält weniger Bestandteile des Dinkelkorns als Dinkelvollkornmehl. Deswegen wird normales Dinkelmehl auch als Auszugsmehl bezeichnet. Das ist keine Eigenheit von Dinkelmehl, sondern ist bei allen Mehlsorten so.

Wenn dir der Geschmack zusagt, ist Vollkornmehl eine sehr gute Alternative zu den hellen Mehlsorten. Vollkorn enthält mehr Inhaltsstoffe, da auch die Schale des Korns gemahlen wird. Dadurch sättigen Vollkornprodukte schneller und länger.

Rustikale Brote aus Dinkelvollkornmehl sind eine herzhafte Abwechslung. Nach dem Sport esse ich gern Vollkornbrot mit einem herzhaften Aufstrich. (Früher auch gern Kräuterquark, mittlerweile eher ein Linsenaufstrich, der viel pflanzliches Protein enthält.)

Aber auch mit dem 812er Dinkelmehl bekommst Du schöne Brote hin. Gib dem Teig etwas Zeit. Ein Gärkörbchen aus Holzschliff muss nicht sein, schadet aber auch nicht.

Anleitungen und Rezepte für Dinkelbrote gibt es einige im Internet. Ich bastel noch ein wenig an meinem Rezept, denn die Kruste hat mir schon gut gefallen. Das Brot war aber noch nicht so luftig, wie ich das gern hätte.

Nährstoffe von Dinkelmehl

Die Frage nach den Nährstoffen kommt immer häufiger vor. Gemeint ist aber meistens: Warum ist Dinkelmehl besser als Weizenmehl?

Dinkelmehl eilt der Ruf voraus ein sehr hochwertiges Lebensmittel zu sein. Tatsächlich enthält Dinkelmehl etwas mehr pflanzliches Protein, Magnesium, Zink und auch Eisen als Weizenmehl.

Aber eines muss auch klar sein: Dinkelmehl ist nicht glutenfrei und enthält auch Kohlenhydrate. Wenn Du also aus diesen Gründen eine Alternative zu Weizenmehl suchst, ist Dinkelmehl keine gute Wahl. (In diesem Fall greife lieber zu Pseudogetreide oder Hirse.)

Häufig wird Weizenmehl ja mit ungesunder Ernährung und „leeren Kalorien“ assoziiert. Unter diesem Gesichtspunkt ist Dinkelmehl also nicht besser oder schlechter als das Mehl aus Weizen. Ich nutze beide Mehlsorten gerne und mische auch munter 50:50 – denn das funktioniert ziemlich gut und gibt den Brötchen einen ganz leicht wahrnehmbaren nussigen Geschmack.

Eine vollwertige und gesunde Ernährung ist mit Dinkelmehl genauso möglich, wie mit Weizenmehl. Aus meiner Sicht ist es am wichtigsten nicht nur das sehr helle Mehl, sondern hin- und wieder auch die Typen mit einer höheren Nummer oder Vollkornmehl zu verwenden.

Häufige Fragen zu Dinkelmehl

Ist Dinkelmehl glutenfrei?

Dinkel ist wie Weizen ein „echtes“ Getreide, daher sind daraus hergestellte Produkte nicht glutenfrei.

Welches Dinkelmehl für Brötchen?

Ich bin eher ein Fan von hellen Brötchen, deswegen nutze ich lieber das helle, feine 630er Dinkelmehl. Grundsätzlich kannst Du aber auch jedes anderen Dinkelmehl für Brot und Brötchen verwenden.

Du kannst das Weizenmehl in Brötchen-Rezepten problemlos 1:1 gegen Dinkelmehl tauschen.

Beim Kneten merkst Du schnell, ob der Teig sich gut anfühlt. Im Vergleich zu Weizenmehl muss ich bei Dinkelmehl öfter etwas Flüssigkeit dazugeben. Mit Weizenmehl lässt sich (nach meinem Gefühl) etwas einfacher Backen.

Durch sogenanntes Schwaden und Backen in der feuchten Hitze bekommen die Brötchen die schöne Färbung. Eine Schamotteplatte (Pizzastein) verbessert das Backergebnis zusätzlich. Geht natürlich auch ohne.

Dinkelmehl Type 630 oder 1050?

Für Brötchen und Kuchen ist das 630er Mehl übrigens meine erste Wahl, wenn es denn Dinkelmehl sein soll. Das dunklere 1050er eignet sich für herzhafte Brote aber natürlich auch für Brötchen. Das ist natürlich immer eine Frage des persönlichen Geschmacks. Mein Fall ist das 1050er Dinkelmehl nicht. Aber ich mag auch die „hohen Typen“ bei Weizenmehl nicht so sehr.

Welches Dinkelmehl für Pizzateig?

Wenn Du nicht ein „richtiges“ Pizzamehl aus Weichweizen (Tipo 00) nutzen möchtest, sondern lieber zu Dinkel greifst, dann solltest Du einen einfachen Hefeteig mit Dinkelmehl Type 630 ansetzen.

Der Teig wird in diesem Fall etwas fester und nicht ganz so luftig. Einen Teig aus Dinkelmehl kannst Du auch nicht so gut ziehen, falten und kneten. Also das geht schon alles – aber Du musst etwas vorsichtiger sein.

Die speziellen Pizzamehle haben einen höheren Glutenanteil und binden Flüssigkeit besser. Die Teige werden sehr fein und lassen sich gut ziehen. Ich habe aber auch mit 630er Dinkelmehl gute Erfahrungen gemacht. Der Boden wird auf einem Pizzastein genauso knusprig, nur der Teig ist etwas weniger luftig.

Wo kann ich Dinkelmehl kaufen?

Mittlerweile ist Dinkelmehl sehr gut erhältlich. In der Regel findest Du die Type 630 direkt neben dem Weizenmehl im Discounter. 812, 1050 und Vollkorndinkelmehl sind auch im lokalen Einzelhandel verfügbar. Die größten Chancen hast Du hier bei gut sortierten Märkten mit einer Bio-Ecke oder Bio-Läden, wie Alnatura.

Dinkelmehl ist teurer als Weizenmehl, da nach der Ernte ein zusätzlicher Arbeitsschritt notwendig ist um an die kleinen Körner zu kommen.

Online bekommst Du Bio-Dinkelmehl natürlich auch. Das ist immer dann sinnvoll, wenn Du sowieso etwas bestellen möchtest (zum Beispiel bei Amazon) oder Du einen großen Sack Mehl ordern möchtest. Auf diesem Weg kannst Du auch lokale Mühlen unterstützen, zum Beispiel die Stadtmühle Waldenbuch, die 5-Kg-Packungen Dinkelmehl anbietet.

Die Mitarbeitenden vom jeweiligen Paketunternehmen freuen sich bestimmt, wenn Du ihnen ein paar Dinkelplätzchen schenkst.

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