Anstellgut – so klappt das mit dem Sauerteig

Selbst gemachter Sauerteig kann ein treuer Begleiter sein oder dich schon beim Herstellungsversuch in den Wahnsinn treiben.

Ich hab da eine Theorie: Nicht ohne Grund ähneln sich das französische „Levain“ (Sauerteig) und „vain“ (vergeblich) so sehr.

In diesem Beitrag erkläre ich dir, wie Du einen Sauerteigansatz selber züchten kannst, ob „fertiges“ Anstellgut wirklich eine gute Alternative ist und wie das mit dem Füttern von Sauerteig so funktioniert.

Was ist dieses Anstellgut?

Als Anstellgut wird die Grundlage von Sauerteig bezeichnet. Also irgendwie ist Anstellgut schon Sauerteig – aber eben noch nicht so ganz. In Rezepten ist häufig von „ASG“ oder „Sauerteigstarter“ die Rede, das zu einem richtigen Sauerteig gemacht wird.

Die gute Nachricht: Wir müssen eigentlich fast nichts machen. Anstellgut besteht nur aus Mehl und Wasser. Wenn es schneller gehen soll, wird manchmal noch Zucker oder Honig hinzugegeben. Apfelessig oder Olivenöl können auch in Rezepten vorkommen.

In der Mischung gehen Milchsäurebakterien und Hefen dann richtig ab, sofern die Temperatur stimmt. Also die kriegen das ganz gut allein hin – wir müssen da nicht ständig rumspielen.

Um irgendwann selbst gebackendes Pain au levain (Sauerteigbrot) in den Händen zu halten, braucht es vor allem Zeit (wir reden hier von Tagen, nicht von Stunden) und eine gute Vorbereitung.

Auf die Basics kommt es an

Es gibt unwahrscheinlich viele Anleitungen zum Thema „Sauerteig selber machen“ im Internet. Super simpel, wahnsinnig detailliert und mit hochauflösenden Fotos oder als Video. Im Grunde führen auch alle Anleitungen zum Erfolg, sobald Du ein paar Sachen berücksichtigst.

1. Verwende nur eine Sorte Mehl. (550er Weizenmehl ist ein guter Start. Nicht verschiedene Mehlsorten mischen.)
2. Wähle eine Anleitung und befolge sie Schritt für Schritt.
3. Gläser unbedingt vorher heiß ausspülen. (Mehr dazu: Weckgläser richtig sterilisieren)
4. Versuche eine gleichmäßige Temperatur zu ermöglichen. (Etwas über Zimmertemperatur ist ausreichend.)

Oh, warte. Das klingt erstaunlich simpel, oder? Ja, Sauerteig selber machen ist eigentlich total simpel. Es können allerdings ein paar Dinge schief gehen. Und wie das mit Hobbys so ist – wir tauschen uns eben gern darüber aus. Da bin ich keine Ausnahme. 😉

Lies hier weiter: Die 3 häufigsten Fehler beim Sauerteig ansetzen

Rezept: Anstellgut selber machen

Ich hab‘ natürlich auch ein Rezept für ein Anstellgut dabei. Für den Anfang ist ein Weizensauerteig eine gute Wahl. 550er-Weizenmehl bekommst Du problemlos im Einzelhandel und das Anstellgut kommt durch den Honig schnell in Fahrt.

Anstellgut selber machen (Weizensauer)

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Gesamtzeit 35 Minuten Min.

Zutaten

  

• 50 g Weizenmehl Type 550
• 50 ml Wasser handwarm
• 1 TL Honig

Anleitungen

 

• Glas und Deckel vor der Nutzung heiß ausspülen
• Wasser, Mehl und Honig vermengen
• Deckel lose auflegen und das Glas bei Zimmertemperatur stehen lassen (bei Zugluft in ein Küchenhandtuch einschlagen)
• In den folgenden Tagen ungefähr zur gleichen Zeit mit 1 TL Mehl und Wasser "füttern"

Notizen

Ab dem dritten Tag sollte der Teig Luftblasen bilden und angenehm frisch riechen. Wenn sich Schimmel bildet oder der Teig nicht frisch, sondern faulig riecht, haben die "schlechten" Bakterien gewonnen. 😉 Also nochmal von vorn.

Dein Anstellgut ist nach 7 - 10 Tagen fertig. Das hängt von der Temperatur und dem Mehl ab. Solange alles frisch riecht, gibt es keinen Grund zur Panik.

Wie wird aus Anstellgut ein Sauerteig?

Bevor es aber ans Brot backen geht, müssen wir aus dem Anstellgut einen „richtigen“ Sauerteig herstellen.

Indem Du zu gleichen Teilen Mehl und Wasser hinzugibst, fütterst Du das Anstellgut und hast am nächsten Tag frischen Sauerteig zu Hause. Wirklich simpel – lass dir nix anderes erzählen!

Ein kurzes Beispiel zum Sauerteig selber machen:

Wenn Du laut Rezept 500 g Sauerteig benötigst, wiegst Du 50 g von deinem Anstellgut ab und gibst jeweils 225 g Wasser und Mehl hinzu. Alles verrühren und bei Zimmertemperatur gut abgedeckt stehen lassen.

Du merkst sehr schnell, ob das klappt. Jeder Sauerteig verhält sich etwas unterschiedlich und ist unterschiedlich „triebstark“. In jedem Fall sollte der Sauerteig sein Volumen verdoppeln und dabei frisch riechen. Wenn der Sauerteig frisch riecht, hast Du alles richtig gemacht. Hat er sich nicht verdoppelt, bleib geduldig und stell den Sauerteig an ein wärmeres Plätzchen.

Je öfter du das gemacht hast, desto routinierter wirst Du dabei. Ich nutze ein 1 Liter Weckglas – hier hat der Sauerteig genug Platz. Ansonsten nix Spektakuläres: einen großen Löffel, weil ich keinen so kleinen Messbecher habe und es auch nicht auf’s letzte Gramm ankommt. Eine Küchenwaage schadet natürlich nicht.

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Auffrischen oder füttern?

Wenn Du dich mit Sauerteig beschäftigst, dann geht es häufig um füttern und auffrischen. Oftmals werden die Begriffe synonym verwendet.

Beim Füttern bekommt der Sauerteig (zum Beispiel der Lievito Madre) neues Mehl und Wasser. Die Menge würde also zunehmen. In diesem Anstellgut wären die alten und die neu gebildeten Hefen drin. Durch füttern erhälst Du eine große Menge triebschwachen Sauerteig.

Beim Auffrischen wird nur eine kleine Menge des alten Sauerteiges genommen und mit frischem Mehl und Wasser vermengt. Dieses aufgefrischte ASG enthält anteilmäßig mehr frisch gebildete Hefen.

Wie oft muss Anstellgut gefüttert werden?

Wenn Du Anstellgut ansetzt, dann musst Du jeden Tag etwas Mehl und Wasser hinzugeben. Ich denke das ist auch der Grund, warum viele Menschen Anstellgut selber machen als aufwändig oder stressig empfinden. Wenn Du ASG geschenkt bekommst oder ein fertiges Anstellgut gekauft hast, dann reicht es, wenn Du einmal pro Woche auffrischst um es aktiv zu halten. (Spätestens wenn sich an der Oberfläche Flüssigkeit sammelt, wird es Zeit!)

Lies weiter, wenn sich bei dir schon „Fusel“ auf dem Anstellgut gebildet hat: So erkennst Du schlechten Sauerteig

Ich habe mir daher angewöhnt Samstag Vormittag die verschiedenen Sauerteige aufzufrischen. Das ist schnell erledigt und dann wandern die Gläser wieder in den Kühlschrank, wo die Hefen aufgrund der niedrigen Temperatur nicht so aktiv sind.

Koala, kann ich Anstellgut einfrieren?

Wenn Du mal ein paar Wochen nicht zu Hause bist, kannst Du deinen Sauerteigansatz einfrieren. Das geht ziemlich einfach in einer Eiswürfelform oder in einem Gefrierbeutel. Je kürzer die Zeit im Froster, desto besser. Danach musst Du das Anstellgut langsam auf Zimmertemperatur bringen und mehrmals füttern.

Es kann aber auch passieren, das sich dein ASG davon nicht erholt. 😉 Ich empfehle dieses Vorgehen nicht.

Welches Mehl kann für ASG genutzt werden?

Der Klassiker ist natürlich Roggenmehl. Ohne den Sauerteig wird aus Roggenmehl ja kein Brot. Grundsätzlich kannst Du jedes Mehl verwenden, sofern „noch was drin“ ist. Auszugmehle (unter anderem Weizenmehl Type 405) sind nicht geeignet.

Gute Erfahrungen habe ich mit diesen Mehlen gesammelt:

Natürlich sind selbstklebende Etiketten nützlich, wenn Du verschiedene Mehle verwendet hast. Wenn dir das alles zu aufwändig ist, kannst Du natürlich auch online Anstellgut kaufen.