- Für super Brötchenteig brauchst Du nur Mehl, Wasser, Salz, Zucker und Hefe.
- Auch Brötchenteig mag etwas Ruhe. Am besten über Nacht.
- Durch einen Brotbackstein und Wasserdampf werden die Brötchen richtig gut.
Sonntag morgens mit anderen Menschen vor der Bäckerei in der Schlange stehen? Sorry, kein Bock auf so eine Zeitverschwendung.
Da backe ich meine Brötchen lieber selber. Dann weiß ich auch welche Zutaten enthalten sind. Und naja, also wie sag ich das jetzt? Die Brötchen von diesen ganzen Bäckerei-Ketten schmecken halt auch einfach nur so mittel-gut.
Klar: Brötchen-Rezepte gibt es wie Sand am Meer. Doch mit meinem Rezept kriegst Du wirklich wahnsinnig knusprige Brötchen hin.
Also keine Ausreden mehr und ab dafür!
Was interessiert Dich?
Bevor ich zum Teig komme, verrate ich dir meinen geheimen Geheimtipp für super Sonntagsbrötchen. Ich nutze einen Pizzastein aus Schamotte und bedampfe die Brötchen mit Wasserdampf. So bekommen sie eine schöne Kruste und Farbe. Beides sind echte Gamechanger und machen die Brötchen zu echten Hinguckern. Allerdings verlängert sich die Vorbereitungszeit dadurch, weil die Schamotteplatte aufheizen muss. Geht klar für mich, weil ich Frühaufsteher bin.
Was, wie – Wasserdampf?
Etwas mehr Farbe und eine schönere Kruste bekommen die Brötchen, wenn direkt beim Start Wasserdampf erzeugt wird. Diese Technik wird als Schwaden bezeichnet. Es gibt verschiedene Möglichkeiten Dampf im Backofen zu erzeugen.
Am einfachsten funktioniert das mit heißen Lavasteinen (vor der ersten Nutzung waschen!) und einer Spritze mit Leitungswasser. Lavasteine und auch der Pizzastein benötigen etwas Vorlauf um ausreichend Hitze zu speichern. 30 Minuten vorheizen reicht aus.
Du kannst aber auch einfach eine Schale mit Wasser auf den Ofenboden stellen. Ich hab‘ dafür lange den Deckel einer Brotbüchse genutzt, weil sich das Ding schnell aufgeheizt hat. Du merkst schon: Für tolle selbst gemachte Brötchen musst Du kein Special-Effects-Budenzauber abfeuern.
Meine Tools für super Brötchen
Teig für knusprige Frühstücksbrötchen
Eine Menge Flops liegen auf meinem Weg zum perfekten Sonntagsbrötchen: Am Backblech festgeklebt. Trocken, wie die Sahara. Außen dunkelbraun und innen noch feucht. Und so weiter.
Ich komme mit solchen Rückschlägen klar. Aber wenn meine Kids lieber Toast als meine Brötchen wollen, dann muss ich natürlich was ändern. 😉
Ich mag dunkle Brötchen lieber, doch Brötchen aus Vollkornmehl werden schnell trocken. Ich nutze daher mittlerweile zwei verschiedene Mehlsorten. 550er Weizenmehl und Weizenvollkornmehl. Klar: Je höher der Vollkornanteil, desto dunkler wird das Brötchen. Aber das hat auch ganz praktische Auswirkungen. Spätestens beim Kneten merkst Du den Unterschied. Helles Weizenmehl klebt zwar etwas mehr – dafür wird der Teig schön weich. 50 / 50 beim Mehl ist eine gute Möglichkeit dem Teig etwas mehr Farbe und Geschmack zu geben.
Koala, geht das auch mit Dinkelmehl?
Ich mag Dinkelmehl wirklich. Bei Brötchen kannst Du das Weizenmehl in Rezepten 1:1 durch Dinkelmehl ersetzen. Hier gehört dann auch etwas ausprobieren dazu. Dinkelmehl benötigt geringfügig mehr Wasser für ein gleiches Backergebnis. Für den Anfang würde ich daher nur die Hälfte durch Dinkelmehl ersetzen und beobachten, wie sich der Teig verhält.
Aber das ist auch das schöne beim selber backen – Du wirst mit jedem Durchgang besser.
Ist ein Vorteig nötig?
Für ein aromatisches, fluffiges Brötchen bietet sich die indirekte, langsame Teigführung an. Dabei wird zuerst ein Vorteig mit der Hefe erstellt, der nach einiger Reifezeit mit dem restlichen Mehl zum Hauptteig verarbeitet wird.
So oder so ähnlich steht es in jedem Backbuch. Ganz ohne Ruhezeit kommt mein Teig auch nicht aus. Aber es geht auch ohne Vorteig. Durch die lange Zeit im Kühlschrank sind die Brötchen schön aromatisch. Grundsätzlich spricht natürlich nichts dagegen, wenn Du einen Vorteig machst. Das ist sicherlich auch eine Frage der persönlichen Gewohnheiten. In diesem Fall braucht der Teig dann nicht mehr über Nacht im Kühlschrank stehen.
Beim Baguette selber backen fand ich das schon etwas aufwändig. Da ich aber noch keine Erfahrungen mit dem französischen T65-Mehl hatte, hab‘ ich mich lieber streng ans Rezept gehalten.
Bei meinen Sonntagsbrötchen verzichte ich aber auf einen Vorteig.
Brötchen backen – Schritt für Schritt
Ich bereite meine Sonntagsbrötchen am Vorabend vor. Dadurch kann der Teig über Nacht ausruhen und Du benötigst viel weniger Hefe. Und den Unterschied schmeckst Du.
Hier im Schnelldurchlauf, ausführlich dann unten:
- Alle Zutaten vermengen, Teig kneten
- Teig 1 Stunden gehen lassen
- Brötchenteig „ziehen und falten“, dann Ruhe über Nacht
- Am nächsten Tag: Teig mit einer Teigkarte teilen, Brötchen formen, evtl.mit einem Brötchenstempel Muster aufdrücken und backen (180 Grad Celsius Ober- und Unterhitze)

selbst gebackene Frühstücksbrötchen
Zutaten
- 660 g Mehl zB. 550er weizenmehl
- 425 ml lauwarmes Wasser
- 1 TL Salz
- 1 TL braunenZucker
- 20 g Hefe
Anleitungen
- Zucker und Wasser mischen, Hefe darin auflösen
- Alle Zutaten vermengen, Teig kneten
- Teig 1 Stunden abgedeckt bei Zimmertempertaur gehen lassen
- Brötchenteig „ziehen und falten“, dann Ruhe über Nacht im Kühlschrank
- Am nächsten Tag: Teig teilen, Brötchen formen ("schleifen")
- Backofen und Brotbackstein 30 Minuten vorheizen
- Teigling auf den heißen Stein legen, Dampf erzeugen und für ca. 10 Minuten gold-braun backen
Notizen
Hallo. Ich hab keine Lavasteine zum schwaden. Reicht eine kleine Schüssel mit Wasser auf dem Backofenboden aus? Auf wieviel Grad mit Ober und Unterhitze werden die Brötchen gebacken?
Liebe Grüße
Margret
Hallo Margret,
eine Schüssel mit Wasser sorgt für Luftfeuchtigkeit – es entsteht jedoch keine große Menge Dampf direkt am Anfang des Backvorgangs. Eine Alternative ist eine kleine Metallschüssel (Brotbüchse etc.) wo Du das Wasser mit einer Tasse „reinkippst“. Also alles auf einmal in das heiße Gefäß. Direkt auf den Backofenboden kippe ich ungern Wasser, da es dann in alle Richtungen läuft.
Ich backe in der Regel bei 180 Grad Ober- und Unterhitze, das ergänze ich oben. Danke für den Hinweis und viele Grüße!
KK
Das Problem bei selbstgemachten Brötchen ist eigentlich immer: sie schmecken nicht annährend so gut wie vom Bäcker. Wie ist das bei diesen hier?
Hallo Bruno, mir schmecken die Brötchen. 😉 Mit jedem „Durchgang“ sind sie etwas besser geworden. Viele Grüße, KK