Brötchen selber backen

Sonntag morgens mit anderen Menschen vor der Bäckerei in der Schlange stehen? Sorry, kein Bock auf so eine Zeitverschwendung.

Da backe ich meine Brötchen lieber selber. Dann weiß ich auch welche Zutaten enthalten sind. Und naja, also wie sag ich das jetzt? Die Brötchen von diesen ganzen Bäckerei-Ketten schmecken halt auch einfach nur so mittel-gut.

Klar: Brötchen-Rezepte gibt es wie Sand am Meer. Doch mit meinem Rezept kriegst Du wirklich wahnsinnig knusprige Brötchen hin.

Also keine Ausreden mehr und ab dafür!

So werden die Sonntagsbrötchen richtig gut

Bevor ich zum Teig komme, verrate ich dir meinen geheimen Geheimtipp für super Sonntagsbrötchen. Ich nutze einen Pizzastein aus Schamotte und bedampfe die Brötchen mit Wasserdampf. So bekommen sie eine schöne Kruste und Farbe. Beides sind echte Gamechanger und machen die Brötchen zu echten Hinguckern. Allerdings verlängert sich die Vorbereitungszeit dadurch, weil die Schamotteplatte aufheizen muss. Geht klar für mich, weil ich Frühaufsteher bin.

Was, wie – Wasserdampf?

Etwas mehr Farbe und eine schönere Kruste bekommen die Brötchen, wenn direkt beim Start Wasserdampf erzeugt wird. Diese Technik wird als Schwaden bezeichnet. Es gibt verschiedene Möglichkeiten Dampf im Backofen zu erzeugen.

Am einfachsten funktioniert das mit heißen Lavasteinen (vor der ersten Nutzung waschen!) und einer Spritze mit Leitungswasser. Lavasteine und auch der Pizzastein benötigen etwas Vorlauf um ausreichend Hitze zu speichern. 30 Minuten vorheizen reicht aus.

Du kannst aber auch einfach eine Schale mit Wasser auf den Ofenboden stellen. Ich hab‘ dafür lange den Deckel einer Brotbüchse genutzt, weil sich das Ding schnell aufgeheizt hat. Du merkst schon: Für tolle selbst gemachte Brötchen musst Du kein Special-Effects-Budenzauber abfeuern.

Meine Tools für super Brötchen

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Teig für knusprige Frühstücksbrötchen

Eine Menge Flops liegen auf meinem Weg zum perfekten Sonntagsbrötchen: Am Backblech festgeklebt. Trocken, wie die Sahara. Außen dunkelbraun und innen noch feucht. Und so weiter.

Ich komme mit solchen Rückschlägen klar. Aber wenn meine Kids lieber Toast als meine Brötchen wollen, dann muss ich natürlich was ändern. 😉

Ich mag dunkle Brötchen lieber, doch Brötchen aus Vollkornmehl werden schnell trocken. Ich nutze daher mittlerweile zwei verschiedene Mehlsorten. 550er Weizenmehl und Weizenvollkornmehl. Klar: Je höher der Vollkornanteil, desto dunkler wird das Brötchen. Aber das hat auch ganz praktische Auswirkungen. Spätestens beim Kneten merkst Du den Unterschied. Helles Weizenmehl klebt zwar etwas mehr – dafür wird der Teig schön weich.  50 / 50 beim Mehl ist eine gute Möglichkeit dem Teig etwas mehr Farbe und Geschmack zu geben.

Koala, geht das auch mit Dinkelmehl?

Ich mag Dinkelmehl wirklich. Bei Brötchen kannst Du das Weizenmehl in Rezepten 1:1 durch Dinkelmehl ersetzen. Hier gehört dann auch etwas ausprobieren dazu. Dinkelmehl benötigt geringfügig mehr Wasser für ein gleiches Backergebnis. Für den Anfang würde ich daher nur die Hälfte durch Dinkelmehl ersetzen und beobachten, wie sich der Teig verhält.

Aber das ist auch das schöne beim selber backen – Du wirst mit jedem Durchgang besser.

Ist ein Vorteig nötig?

Für ein aromatisches, fluffiges Brötchen bietet sich die indirekte, langsame Teigführung an. Dabei wird zuerst ein Vorteig mit der Hefe erstellt, der nach einiger Reifezeit mit dem restlichen Mehl zum Hauptteig verarbeitet wird.

So oder so ähnlich steht es in jedem Backbuch. Ganz ohne Ruhezeit kommt mein Teig auch nicht aus. Aber es geht auch ohne Vorteig. Durch die lange Zeit im Kühlschrank sind die Brötchen schön aromatisch. Grundsätzlich spricht natürlich nichts dagegen, wenn Du einen Vorteig machst. Das ist sicherlich auch eine Frage der persönlichen Gewohnheiten. In diesem Fall braucht der Teig dann nicht mehr über Nacht im Kühlschrank stehen.

Beim Baguette selber backen fand ich das schon etwas aufwändig. Da ich aber noch keine Erfahrungen mit dem französischen T65-Mehl hatte, hab‘ ich mich lieber streng ans Rezept gehalten.

Bei meinen Sonntagsbrötchen verzichte ich aber auf einen Vorteig.

Brötchen backen – Schritt für Schritt

Ich bereite meine Sonntagsbrötchen am Vorabend vor. Dadurch kann der Teig über Nacht ausruhen und Du benötigst viel weniger Hefe. Und den Unterschied schmeckst Du.

Hier im Schnelldurchlauf, ausführlich dann unten:

1. Alle Zutaten vermengen, Teig kneten
2. Teig 1 Stunden gehen lassen
3. Brötchenteig „ziehen und falten“, dann Ruhe über Nacht
4. Am nächsten Tag: Teig mit einer Teigkarte teilen, Brötchen formen, evtl.mit einem Brötchenstempel Muster aufdrücken und backen (180 Grad Celsius Ober- und Unterhitze)

selbst gebackene Frühstücksbrötchen

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Vorbereitungszeit 20 Minuten Min.

Zubereitungszeit 10 Minuten Min.

Gesamtzeit 8 Stunden Std. 30 Minuten Min.

Portionen 8 Stück

Zutaten

  

• 660 g Mehl zB. 550er weizenmehl
• 425 ml lauwarmes Wasser
• 1 TL Salz
• 1 TL braunenZucker
• 20 g Hefe

Anleitungen

 

• Zucker und Wasser mischen, Hefe darin auflösen
• Alle Zutaten vermengen, Teig kneten
• Teig 1 Stunden abgedeckt bei Zimmertempertaur gehen lassen
• Brötchenteig „ziehen und falten“, dann Ruhe über Nacht im Kühlschrank
• Am nächsten Tag: Teig teilen, Brötchen formen ("schleifen")
• Backofen und Brotbackstein 30 Minuten vorheizen
• Teigling auf den heißen Stein legen, Dampf erzeugen und für ca. 10 Minuten gold-braun backen

Notizen

Im ersten Schritt wird die frische Hefe mit etwas Honig oder braunem Zucker und dem lauwarmen Wasser verrührt. Nun kannst Du per Hand, Handrührgerät oder Küchenmaschine diese Hefemischung mit dem Mehl und den restlichen Zutaten verkneten.

Knete so lange, bis der Teig glatt aussieht und sich problemlos von der Schüssel lösen lässt. Deck' die Schüssel ab und stell sie an einen warmen Ort. Nach einer Stunde ist der Teig (hoffentlich) schön aufgegangen und Du kannst ihn kurz ziehen und falten. Anschließend kommt der Teigling gut abgedeckt in den Kühlschrank.

Sonntagmorgens brauchst Du nur den Ofen vorheizen, damit der Brotbackstein auf Temperatur kommt. Danach teilst Du den fertigen Teig in zehn einzelne Portionen und formst daraus die Brötchen. Die Oberfläche kannst Du zum Beispiel mit Mohn oder Kürbiskernen bestreuen.

Der Brotbackstein sollte inzwischen auf Temperatur sein. Wichtig ist, das an den Brötchen nicht zu viel Mehl klebt. Das würde auf dem heißen Stein schnell dunkel werden und dann räuchert es.

Die Brötchen lege ich direkt auf den heißen Stein. Ein Pizzaschieber ist mir hier zu umständlich. Jetzt noch etwas Wasser auf die heißen Lavasteine spritzen und dann schnell die Ofentür zu machen!

Die Backzeit beträgt circa zehn Minuten und hängt ein wenig von der Größe der Brötchen ab.