Das Wichtigste in Kürze
  • Mandelmehl ist glutenfrei.
  • Mandelmehl ist zum Backen gut geeignet. (Weizenmehl kann erstaunlich gut durch Mandelmehl ersetzt werden.)
  • In Mandelmehl sind keine Bittermandeln enthalten.
  • Mandelmehl hat wenig Kohlenhydrate aber einen hohen Fettgehalt.
  • 500 Gramm Bio-Mandelmehl kostet circa 15 Euro.

MandelmehlBist Du auf der Suche nach glutenfreien Alternativen zu Weizenmehl? Oder hast Du schon Mal probiert mit Mehl aus Kichererbsen, Buchweizen, Kokosnüssen oder Kastanien zu Backen? Jap, ich weiß – das kann richtig nervig sein.

Die gute Nachricht: Mandelmehl ist glutenfrei und vergleichsweise gut zum Backen geeignet.

Was interessiert Dich?

Warum „glutenfrei“?

Mandelmehl ist glutenfrei. Um zu verstehen, warum das für manche Menschen so wichtig ist, müssen wir einen kurzen Exkurs zum Thema „Gluten“ machen.

Gluten ist ein Eiweißkleber und in vielen Lebensmitteln enthalten. Mal ist das sehr offensichtlich (Pizzateig aus Weizenmehl), manchmal weniger offensichtlich, z.B. in Fertigprodukten.

Verträgt der Körper kein Gluten, wird das als Glutenüberempfindlichkeit bezeichnet. Häufig ist eine Entzündung der Darmschleimhaut die Folge. Das wird als Zöliakie bezeichnet.

Und da sind wir beim Punkt: glutenfreie Lebensmittel zu verwenden ist kein neuer Trend und hat auch nicht in erster Linie ‚was mit Low Carb zu tun. Für viele Menschen ist der Verzicht auf Gluten einfach notwendig. Allerdings gibt es durchaus verschiedene Gründe eine glutenfreie Ernährung anzustreben.

Mehl ohne Gluten

Häufig ist „selber-machen“ oder „weg-lassen“ die einfachste Lösung um sicherzustellen, dass kein Gluten in den Lebensmitteln enthalten ist. Hast Du schon mal versucht Brötchen ohne „richtiges“ Mehl zu backen? Ich kann auf eine Vielzahl von Flops zurückblicken.

Verschiedene Pseudogetreide (Quinoa, Amaranth, Buchweizen etc.) haben seit Jahren einen Platz in meiner Küche. Allerdings hat das Backen mit Buchweizenmehl, Lupinenmehl & Co. nie richtig gut funktioniert. Irgendwann bin ich auf Mandelmehl gestoßen, das zum Backen insgesamt besser geeignet ist.

Allerdings kannst Du nicht jede Sorte Mandelmehl verwenden und es auch nicht 1:1 als Ersatz für Weizenmehl verwenden. (Faustregel: 80g entöltes Mandelmehl ersetzen 100 g 405er-Weizenmehl.)

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Wo kommen die Mandeln her?

Mandeln, Mandelmilch und Mandelmehl sind feste Größen in der Mittelmeerküche und in Kalifornien. Hier haben die meisten Mandelbäume ihr Zuhause. Ihre Blüte ist Legende und zieht alljährlich viele Besucher an.

Solltest Du mal im Januar oder Februar auf Mallorca sein, schau‘ Dir im Süden und Osten die tollen Mandelbäume an. In diesen Monaten hüllt sich die Landschaft in ein einziges Blütenmeer. Bereits im April landen die ersten, noch grünen Mandelkerne in den spanischen Küchen. Dort ergänzen sie herzhafte und süße Gerichte mit ihrem Aroma.

Mandelmehl Inhaltsstoffe

Mandelmehl wird aus Mandeln gewonnen. Wenn Du also keine Mandeln magst, wette ich 2 Euro, dass Dir Mandelmehl auch nicht schmecken wird.

Ich mag Mandeln, Mandelmus und Mandelmehl. Abseits der „aromatischen Komponente“ mag ich Mandelmehl, weil es viele hochwertige Inhaltsstoffe hat.

Auf 100 Gramm Mandelmehl kommen durchschnittlich fünf Gramm Kohlenhydrate. Der Eiweißanteil hingegen beträgt stolze 48 Gramm. Wenn Du also Low Carb machst, dann ist Mandelmus eine gute Option für Dich. Beachte aber, dass 100 g Mandelmehl 375 kcal haben.

Daneben enthält Mandelmehl rund 20 % Ballaststoffe,  10 % Fett, Vitamine und Mineralstoffe. Dazu gehören vor allem Vitamin E (26 mg) und Magnesium (268 mg). Hinzu kommen Kalzium, Kalium und Phosphor sowie Vitamine der B-Gruppe.

Analog zu Mandelmus erhälst Du beim Kauf einer Tüte Mandelmehl ein hochwertiges Naturprodukt, das jedoch ordentlich Kalorien mit sich bringt.

Enthält Mandelmehl Bittermandeln?
Es sind in der Regel süße Mandeln, aus denen das Mehl hergestellt wird. Zu den Besonderheiten des Mandelbaumes zählt, dass sich unter all die süßen Mandeln eines Baumes jederzeit wenige Bittermandeln mischen. Das geschieht in äußerst geringer Stückzahl, so dass keine Gesundheitsgefährdung durch den Pflanzenwirkstoff Amygdalin besteht. Bittermandelbäume werden auf separaten Flächen angebaut und bewirtschaftet. Sie werden zur Herstellung von Arzneimitteln verwendet.

Unterschiede bei Mandelmehl

Im Biomarkt meines Vertrauens gibt es eine ordentliche Auswahl an glutenfreien Mehlen. Bei Mandelmehl hab‘ ich zunächst gestaunt:

  • Fein oder grob?
  • Hell oder dunkel?
  • Weitestgehend entölt oder teilweise entölt?

Kennst Du die Menschen, die vor lauter Auswahl am Ende gar nix kaufen? Ich gehör‘ dazu. Aber Ok, das mit der großen Auswahl ist kein Marketing-Gag, sondern hat Gründe:

Entscheidend ist der jeweilige Herstellungsprozess und die Ausgangsqualität der Mandeln.

Farbe von Mandelmehl

Bereits die Brauntönung des Mehls kann zwei Ursachen haben. Werden die Mandeln mit den Samenhäutchen vermahlen oder vor dem Mahlen geröstet, kommt Farbe ins Spiel. Das Rösten von Mandeln steigert das Aroma und trägt zur besseren Aufnahme der Mineralstoffe bei. (Wie bei Mandelmus auch.)

Entölt oder teilentölt?

Die Textur von Mandelmehl hängt zunächst vom Mahlwerk ab. Hinzu kommen zwei unterschiedliche Vorgehensweisen.

Werden die Mandeln gepresst, geht es zunächst um die Gewinnung von Mandelöl. Zurück bleiben entölte oder teilentölte Presslinge, der sogenannte Presskuchen. Aus diesem Zwischenprodukt wird dann Mandelmehl gemacht.

Werden die Mandeln hingegen ohne den Gang durch die Ölpresse vermahlen, bleibt das Öl im Endprodukt Mandelmehl.

Willst Du mit Mandelmehl backen, dann musst Du bei der entölten Variante mehr Flüssigkeit einplanen. Das kann tricky sein, wenn Du gern nach Rezept arbeitest. Glutenfrei sind beide Sorten.

Backen mit Mandelöl

Zu den wohl bekanntesten Köstlichkeiten aus dem aromatischen Mehl zählen die bunten Macarons. Die kleinen Dinger kennst Du vielleicht von Deinem letzten Paris-Besuch. Diese kleinen Zuckerbomben bestehen aus sehr fein gemahlenen Mandeln, Eiweiß, Zucker und quietschbunter Lebensmittelfarbe. Dabei werden die süßen Mandeln vor dem Mahlen in heißem Wasser blanchiert. Ohne Samenhäutchen strahlen die gemahlenen Mandeln in wunderbarem Naturweiß.

Neben Baisers lassen sich aus gemahlenen Mandeln aromatische Eierkuchen und Muffins backen. Gemahlene Mandeln sollten stets frisch verarbeitet werden.

Aber wie funktioniert jetzt das Backen mit Mandelmehl?

Wenn Du dich für entöltes oder teilentöltes Mandelmehl entscheidest, findest Du auf den Verpackungen die entscheidenden Hinweise zum Gelingen.

Beide Sorten verlangen nach Flüssigkeitszugaben in unterschiedlicher Menge.

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Geeignete Flüssigkeiten sind Wasser, Schmand, Sahne, Milch, Olivenöl und bei herzhaftem Gebäck ein paar Esslöffel Apfelessig. Für die Herstellung saftiger Teige ist entöltes Mandelmehl nicht geeignet.

Häufige Fragen zu Mandelmehl

Kann ich Mandelmehl wie „normales“ Mehl verwenden?

Das ist die Frage, die mir mit Abstand am häufigsten gestellt wird. Grundsätzlich kannst Du Weizenmehl zu 100 % durch Mandelmehl ersetzen. Allerdings ist das Backergebnis nicht identisch – auch wenn das gelegentlich zu lesen ist. (Vielleicht schreiben die alle voneinander ab?)

Es kommt aber immer auf den Teig an und ob Hefe benötigt wird.

Meine Erfahrungen mit Mandelmehl als Ersatz:

50:50 klappt gut, 80 % Weizen- zu 20 % Mandelmehl ist ein No-Brainer und geht problemlos. Soll der Mandelmehl-Anteil höher sein, beobachte Deinen Teig und schau‘ ob Du mehr Flüssigkeit benötigst und ob sich der Teig gut kneten lässt.

Ansonsten kannst Du Mandelmehl problemlos mit anderen Mehlsorten mischen. Probier also gern mal eine Mischung aus Mandelmehl und Dinkelmehl aus, wenn Du möchtest. Schreib‘ mir gern deine Erfahrungen in die Kommentare!

Mandelmehl und Hefeteig – klappt das?

Planst Du einen Hefeteig aus Mandelmehl, muss ich deine Euphorie etwas bremsen. Damit der Teig aufgeht, kommst Du um Weizenmehl nicht herum. Die Hefe benötigt zum Aufgehen den Eiweißkleber aus dem Weizen. Es gibt aber auch Rezepte für glutenfreien Hefeteig – aber das sind meistens Notlösungen, die ich selber nicht ausprobiert habe, sorry. Bei mir hat sich ein Mix aus Weizen- und Mandelmehl bewährt. Klar, das ist dann nicht mehr glutenfrei.

Das Verhältnis der Mehle liegt bei 80 % Weizen zu 20 % Mandeln. Du kannst den Weizenanteil noch etwas reduzieren. Grundsätzlich ist Backen mit Mandelmehl gut möglich. Ich hatte hier noch keine Totalausfälle.

Mandelmehl oder gemahlene Mandeln?

Die Begriffe Mandelmehl und gemahlene Mandeln werden häufig synonym verwendet. Die Produkte sind sich auch sehr ähnlich. Allerdings enthält Mandelmehl weniger Öl. Beim backen kommt es drauf an, wie experimentierfreudig Du bist. Der Preisunterschied ist groß. Für Mandelgeschmack sorgen gemahlene Mandeln. Willst Du jedoch den Weizenanteil reduzieren, ist Mandelmehl die bessere Wahl, weil der Teig dann besser formbar ist und sich auch „wie ein Teig verhält“.

Mandelmehl für Soßen

Wenn Du Saucen abbinden möchtest und hierbei nicht auf Weizenmehl zurückgreifen möchtest, kannst Du durchaus (entöltes) Mandelmehl verwenden. Ich greife aber lieber zu Johannisbrotkernmehl oder Pfeilwurzelmehl.

Wo kann ich Mandelmehl kaufen?

Mandelmehl findest Du vorwiegend im Reformhaus und in spezialisierten Bio-Shops, wie Alnatura. Die Drogeriekette dm hat inzwischen eine Eigenmarke im Sortiment. Mandelmehl von dm Bio kostet circa 23 Euro pro Kilogramm. (Das entspricht ungefähr 7 Euro für die 300 Gramm Packung.)

Hier darf man sich keinen Illusionen hingeben: Mandelmehl ist kein Bestseller, denn es ist vergleichsweise teuer. Günstiger wird es nur, wenn man größere Mengen kauft.

Darauf musst Du achten:

Die Informationen auf der Verpackung geben Aufschluss über den Ursprung, die tatsächliche Zusammensetzung des Mehls und die Qualität.

Im Idealfall steht da also: 100 % Mandelmehl aus Bio-Mandeln.

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