- Der Sauerteigansatz braucht täglich etwas Pflege.
- Die Anleitungen im Internet funktionieren – wenn Du dich penibel dran hälst.
- Du benötigst nur ein Glas, Mehl und Wasser.
Sauerteig selber machen ist eigentlich total einfach. Steht schließlich im Internet. Was in den vielen Anleitungen nicht steht: Es ist viel Disziplin notwendig, damit der Sauerteig gelingt.
Wenn Du deine Zimmerpflanzen vernachlässigst, lassen Sie ja auch den Kopf hängen. Der Sauerteigansatz will jeden Tag Aufmerksamkeit.
In diesem Beitrag zeige ich dir meine 3 größten Fails auf dem Weg zum perfekten Sauerteig-Brot. Und natürlich kriegst Du auch ein paar Tipps, wie es besser geht!
Bist Du dabei?
Was ist das Besondere an Sauerteig?
Sauerteigbrote haben einen besonderen Geschmack. Während Brote mit Hefe und kurzer Gehzeit durchaus mal für Bauchgrummeln sorgen können, passiert das mit einem Sauerteigbrot nicht.
Brote, die mit Sauerteig angesetzt werden, benötigen eine Weile. Dadurch ist das Brot aber auch bekömmlicher. Dafür ist es eben auch nicht ganz trivial in der Handhabung. Koala-Herausforderung!
Wie geht das denn nun?
Im Internet gibt es viele sehr gute Anleitungen um Sauerteig selber anzusetzen. Egal welche Form Du bevorzugst (Text, Foto, Video) – das Netz ist voll damit. Ich hatte alle benötigten Informationen und war hochmotiviert. Schließlich stand ein 100 % selbst gemachtes Sauerteigbrot schon lange auf meiner Liste.
Aber irgendwas ging immer schief. Bis ich die Sache mal etwas strukturierter angegangen bin. Damit es bei dir besser klappt, vermeide die folgenden Fehler.
Nicht ans Rezept gehalten
Du willst alles richtig machen und liest ganz viel zu einem Thema. Gute Idee, sehr löblich. Aber beim Sauerteig ist zu viel Information nicht hilfreich. Schnapp dir ein Rezept und zieh das durch. Keine Abwandlung und kein „wird schon passen“. Wenn da steht 75g Gramm 550er-Weizenmehl – dann nimm genau die Menge und dieses Mehl.
Ich wollte zu viel auf einmal. Gleich den perfekten Sauerteig mit Bio-Roggenmehl, bei optimaler Temperatur. Aber dann war das Glas zu fest zugeschraubt – das war es dann mit dem Anstellgut.
Mittlerweile nutze ich lieber Weckgläser, weil sich der Deckel hier verschließen lässt aber trotzdem noch Luft rankommt, wenn Du die Dichtringe weg lässt. Bei Schraubgläsern ist das etwas tricky.
Von Weck gibt es übrigens ein spezielles Glas für Sauerteig. Hierbei handelt es sich um ein längliches Sturzglas mit 1 Liter Volumen. Exakt das Modell finde ich nicht im Sortiment von Amazon, aber ein 850-ml-Weckglas in derselben Form. Ein Rundglas geht natürlich auch.
Mein Tipp für den Start: Eine Mehlsorte, eine solide Küchenwaage und danach einfach nur stoisch die Tätigkeiten wiederholen. Besser wirst Du von ganz allein. Einfach mal anfangen und nicht zu viel auf einmal wollen.
Nicht sauber genug gearbeitet
Sauerteig ist eine fermentierte Mischung aus Mehl und Wasser im Glas. Kann nix schiefgehen, oder? Wenn Du nicht gründlich genug arbeitest, dann schimmelt dein Sauerteig. Das klingt natürlich etwas unappetitlich.
Aber bei selbst gemachter Marmelade kann das auch passieren. Die heimische Küche ist nun mal kein steriles Labor.
Ich hatte anfangs ein handelsübliches Schraubglas verwendet und vor dem Befüllen in heißem Wasser gebadet. Das klappt schon – es muss nicht unbedingt ein Weckglas sein.
Am ersten und auch an jedem anderen Tag musst Du gründlich sein. Sind die Ränder nicht sauber genug, dann kann sich dort auch Schimmel bilden.
Lies hier weiter: Weckgläser richtig sterilisieren
Keine Ausdauer gehabt
So ein Sauerteig will gepflegt werden. Nicht immer ganz einfach diese Disziplin aufzubringen. Der tägliche Zeitbedarf ist nicht hoch – aber der Sauerteigansatz braucht täglich deine Aufmerksamkeit.
Ein wenig Sauerteig abnehmen, umrühren oder neues Mehl hinzugeben. Je nach Rezept wird das dann als Sauerteig auffrischen oder füttern bezeichnet. Irgendwas ist immer. Du merkst schon: Eigentlich keine große Sache. Aber machst Du es nicht, dann war es das mit deinem Sauerteig.
Mein Tipp: Stell dir eine Erinnerung am Smartphone ein und zieh es durch.
Koala, welches Mehl für Sauerteig?
Ich verwende zwei Mehlsorten, weil ich zwei verschiedene Sauerteige nutze. Weizenmehl in Bio-Qualität (Type 550) und Roggenmehl (Tpe 1150). Das 405er Weizenmehl hat am wenigsten Nährstoffe – entsprechend zäh gestaltet sich die Zubereitung eines Sauerteig-Ansatzes. Wo mehr Nährstoffe drin sind, kann der Vorgang auch viel schneller und besser anlaufen. Wenn Du ein 1080er hast, ist das auch eine gute Wahl.
Lies hier weiter: Welche Mehlsorten gibt es?
Was ist Anstellgut?
Mit Anstellgut wird die Grundlage von Sauerteig bezeichnet. Diese kleinen Portionen kannst Du problemlos weitergeben oder auch kaufen. Das ist ziemlich praktisch, weil dann mit „etwas Vorsprung“ gestartet werden kann.
Einige Bäckereien haben Anstellgut im Sortiment. Mir gefallen die Produkte von Spiegelhauer sehr gut. So ein fertiges Anstellgut (zB. Roggensauerteig) kommt allerdings nicht im Glas, sondern in einer kleinen Plastikverpackung.
Lies hier weiter: Anstellgut kaufen – darauf musst Du achten
Hallo!
Danke für den tollen Beitrag!
Ich hab da mal eine Frage:
Bei mir ist schon zweimal das Weckglas geplatzt. Wie kann ich das denn vermeiden?
LG Dexi
Hallo Dexi, wann platzen die Gläser? Das ist mir zum Glück noch nicht passiert, daher kann ich keine Praxistipps liefern.
Wenn Du den Sauerteig im Kühlschrank aufbewahrst, „arbeitet“ er nicht so viel. (Schraubgläser sind zur Aufbewahrung auch geeignet.) Viele Grüße, KK