Das Wichtigste in Kürze
  • Anstellgut wird auch als Sauerteigstarter bezeichnet.
  • Mit wenig Aufwand kannst Du damit Sauerteig selber machen.
  • Das Anstellgut muss nur noch mit Mehl und Wasser gefüttert werden.
  • 100 g Anstellgut in Bio-Qualität kostet ca. 1,50 Euro zzgl. Versand.

Anstellgut kaufenSauerteig selber machen erfordert besonders am Anfang viel Aufmerksamkeit. Ich hab‘ das schon erfolgreich hinbekommen und bin genauso oft gescheitert.

Eine kleine Abkürzung ist „fertiges“ Anstellgut, das Du nur noch füttern musst. Das finde ich aus verschiedenen Gründen sinnvoll – dazu gleich mehr.

In diesem Artikel geht es nicht darum, wie Du ein „Sauerteig from scratch“ ansetzen kannst. Ich zeig‘ dir, welche Unterschiede es so gibt und worauf Du bei der Auswahl von Natursauerteig achten solltest.

Bist Du dabei?

Koala, was ist Anstellgut?

Mit Anstellgut wird die Grundlage von Sauerteig bezeichnet. Diese kleinen Portionen kannst Du problemlos weitergeben – damit sich eine andere Person einen Sauerteig zu Hause ziehen kann. Ziemlich praktisch, weil dann mit „etwas Vorsprung“ gestartet wird.

Fertiges Anstellgut (also der sogenannte Sauerteigansatz) ist nicht pasteurisiert oder konserviert worden. Daher kann diese Mischung einfach durch die Zugabe von Mehl und Wasser reaktiviert werden. Du fütterst den Teig und hast damit immer frischen Sauerteig für deine Brote zu Hause.

Der Vorteil liegt für mich auf der Hand: Die schwierige erste Phase auf dem Weg zum Sauerteig fällt weg. Ein Sauerteigstarter spart Zeit und funktioniert ziemlich zuverlässig.

Welche Sorten gibt es?

Beim Kauf von Anstellgut musst Du etwas genauer hinschauen, denn es gibt zwei Sorten:

  1. frischen Sauerteigansatz („Sauerteig-Starter“)
  2. getrockneten Sauerteig (einmalige Nutzung, in der Handhabung eher wie Hefe)

Beide Produkte werden unter der Bezeichnung Natursauerteig angeboten, denn Du kannst damit sofort backen. Die getrocknete Variante ist jedoch ein „Teigsäurerungsprodukt“ – damit lässt sich nix füttern und vermehren.

Sauerteigbrot selber backen - mit fertigem Anstellgut
Sauerteigbrot selber backen – mit fertigem Anstellgut

Sauerteig ist nicht immer Anstellgut

Sauerteigbrote haben einen besonderen Geschmack. Um diesen Geschmack bei selbst gebackenem Brot zu erreichen, benötigst Du jedoch nicht zwingend Anstellgut. Im Handel gibt es auch getrockneten Sauerteig, der „lediglich“ für das Aroma sorgt.

Fertiger Sauerteig ist nicht automatisch auch als Anstellgut zu gebrauchen.

Mehr als nur Roggensauer

Bei den verwendeten Mehlsorten findest Du Weizen, Roggen oder auch Dinkel. Ich weiß, dass für viele Menschen das sogenannte Roggensauer der Inbegriff von Sauerteig ist. Aber es gibt auch andere, speziellere Sauertigsorten.

Nachgefragt ist zum Beispiel auch der milde, italienischer Sauerteig Lievito Madre. Allerdings ist es fraglich, ob dieser Sauerteigstarter dann auch tatsächlich Olivenöl und Honig enthält.

Mir gefallen die Produkte von Spiegelhauer sehr gut, da es Bio-Qualität ist.

Wo kann ich Anstellgut kaufen?

Bevor ich Anstellgut im Internet gekauft habe, habe ich die verschiedenen Bäckereien in meiner Nähe abgeklappert. War gar nicht so einfach Bäckereien zu finden, die tatsächlich noch jeden Schritt selber machen. Nächstes Problem: Anstellgut wird meiner Erfahrung nach nicht herausgegeben. Vielleicht hat das hygienische Gründe oder es ist einfach unwirtschaftlich – keine Ahnung.

Ich frag dich: Hast Du keine Fragen?
Schreib‘ mir einen Kommentar! Ich freu‘ mich über Fragen & Feedback. Wenn der Artikel hilfreich war, kannst Du ihn auch gerne teilen. Oder ausdrucken und an den Kühlschrank hängen. xoxo

Im Internet gibt es verschiedene Mehlsorten, Gärkörbchen und auch Anstellgut. Meine erste Anlaufstelle für ein so etwas Spezielles war Amazon. Hier bieten einige Bäckereien ihr Anstellgut an, das dann in einem Kunststoffbeutel verschickt wird.

Manche dieser Bäckereien bieten ihre Produkte auch im eigenen Onlineshop an. Preislich bewegt sich das bei ungefähr 1,50 Euro pro 100 Gramm und es kommen noch Versandkosten hinzu.

So ein fertiges Anstellgut (zB. Roggensauerteig) kommt allerdings nicht im Glas, sondern in einer kleinen Plastikverpackung.

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  • HALTBARKEIT UND LAGERUNG: Ab Versand ist unser Roggensauerteiges mindestens 4 Wochen haltbar. Lagern Sie den Teig kühl in Ihrem Kühlschrank, um ein vorzeitiges Verderben zu vermeiden. Es ist Ihnen überlassen, ob Sie unseren Sauerteig direkt zu Brot verarbeiten möchten oder den Teig zum Anstellen Ihrer eigenen Sauerteigkultur verwenden.
  • 100% DEMETER QUALITÄT: Unser Bio Sauerteig besteht aus Demeter Roggenmehl, das für eine kräftige Geschmacksnote sorgt und ist frei von anderen Mehlsorten. Als zusätzlicher Bestandteil ist nur Wasser enthalten. Somit eignet sich das Produkt auch für Veganer und Personen mit einer Laktoseintoleranz.
  • NATÜRLICHE ENERGIEQUELLE: Roggenmehl spendet langanhaltende Energie in Form von guten Kohlenhydraten. Auch wertvolle Ballaststoffe und Eiweiß sind im fertigen Roggenbrot enthalten.
  • INKLUSIVE ANLEITUNG UND ZWEI BROTREZEPTEN: Sie erhalten mit der Auslieferung unseres Anstellguts eine Kulturanleitung sowie zwei Rezepte als PDF von unserem erfahrenem Bäckermeister.
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  • ✅QUALITÄT: Erstklassiger Natursauerteig aus Roggenmehl in Profi-Qualität. In unserer eigenen kleinen Manufaktur stellen wir Tag für Tag auf dieses hervorragende Produkt her.
  • ✅TRADITION: Sauerteigansatz, wurde seit Jahrzenten von unserem Dorfbäcker geführt. Mit diesem Sauerteig gelingt ein Brot, wie man es nur noch aus der Erinnerung von früher kennt.
  • ✅VERWENDUNG: Zu unserem Sauerteigansatz erhältst du ein Rezept, das über die Jahre immer wieder verfeinert und erprobt wurde. Es kann also nichts passieren - es lohnt sich!

Ich finde das insgesamt fair, denn es spart schon erheblich Zeit. Aber frag‘ erstmal den Bäcker oder die Bäckerin bei dir im Ort.

Wie geht es mit dem Anstellgut weiter?

Du kannst das Anstellgut in ein Weckglas füllen und mit Mehl und Wasser füttern. Hierbei musst Du jetzt nicht mehr ganz so penibel sein, denn der Ansatz muss lediglich reaktiviert werden. Je nach Sorte und Treibkraft geht das sehr schnell.

Ich gebe immer zu gleichen Teilen Wasser und Mehl hinzu. Ein guter Start ist 100 g Mehl und 100 ml Wasser. Grundsätzlich empfehle ich dir, dich an eine Anleitung zu halten und das zumindest anfangs kurz aufzuschreiben. (Beim Sauerteig von Spiegelhauer liegt ein kurzes Rezept bei.)

Einsteiger*innen empfehle ich daher den Sauerteig von Spiegelhauer. Mehrfach erprobt, Bio-Qualität und sehr triebstark.

Lies hier weiter: Die 3 häufigsten Fehler beim Sauerteig ansetzen

 

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