- Anstellgut (ASG) wird auch als Sauerteigstarter bezeichnet.
- Mit wenig Aufwand kannst Du damit Sauerteig selber machen.
- Das ASG muss nur noch mit Mehl und Wasser gefüttert werden.
- 100 g Sauerteigstarter in Bio-Qualität kostet ca. 1,50 Euro zzgl. Versand.
Sauerteig selber machen erfordert besonders am Anfang viel Aufmerksamkeit. Ich hab‘ das schon erfolgreich hinbekommen und bin genauso oft gescheitert.
Eine kleine Abkürzung ist „fertiges“ Anstellgut, das Du nur noch füttern musst. Das finde ich aus verschiedenen Gründen sinnvoll – dazu gleich mehr.
In diesem Artikel geht es nicht darum, wie Du ein „Sauerteig from scratch“ ansetzen kannst. Ich zeig‘ dir, welche Unterschiede es so gibt und worauf Du bei der Auswahl von Natursauerteig achten solltest.
Bist Du dabei?
Brauche ich Anstellgut für Sauerteig?
Mit Anstellgut wird die Grundlage von Sauerteig bezeichnet. Du bist hier also nicht ganz falsch, wenn Du Sauerteig kaufen möchtest.
Wenn Du selber mit Sauerteig backen möchtest, brauchst Du einen Sauerteigstarter. Nur ist das sogenannte Anstellgut eben noch kein einsatzbereiter Sauerteig, sondern eher so ein Mini-Sauerteig. Diese kleinen Portionen kannst Du problemlos weitergeben – damit sich eine andere Person einen Sauerteig zu Hause ziehen kann. Ziemlich praktisch, weil dann mit „etwas Vorsprung“ gestartet wird.
Fertiges Anstellgut (also der sogenannte Sauerteigansatz) ist nicht pasteurisiert oder konserviert worden. Daher kann diese Mischung einfach durch die Zugabe von Mehl und Wasser reaktiviert werden. (Du benötigst keine Hefe.) Du fütterst den Teig und hast damit immer frischen Sauerteig für deine Brote zu Hause.
Der Vorteil liegt für mich auf der Hand: Die schwierige erste Phase auf dem Weg zum Sauerteig fällt weg. Ein Sauerteigstarter spart Zeit und funktioniert ziemlich zuverlässig.
Sauerteig ist nicht immer Anstellgut
Sauerteigbrote haben einen besonderen Geschmack. Um diesen Geschmack bei selbst gebackenem Brot zu erreichen, benötigst Du jedoch nicht zwingend Anstellgut. Im Handel gibt es auch getrockneten Sauerteig, der „lediglich“ für das Aroma sorgt.
Fertiger Sauerteig ist nicht automatisch auch als Teigansatz zu gebrauchen. Es kommt eben drauf an, wo und was Du kaufst.
Beim Kauf von Anstellgut musst Du etwas genauer hinschauen, denn es gibt zwei Sorten:
- frischen Sauerteigansatz (auch: „Sauerteig-Starter“, „Starterkultur“)
- getrockneten Sauerteig (einmalige Nutzung, in der Handhabung eher wie Hefe)
Beide Produkte werden unter der Bezeichnung Natursauerteig angeboten, denn Du kannst damit sofort backen. Die getrocknete Variante ist jedoch ein „Teigsäurerungsprodukt“ – damit lässt sich nix füttern und vermehren.
Mehr als nur Roggensauer
Bei den verwendeten Mehlsorten findest Du Weizen, Roggen oder auch Dinkel. Ich weiß, dass für viele Menschen das sogenannte Roggensauer der Inbegriff von Sauerteig ist. Aber es gibt auch andere, speziellere Sauerteigsorten.
Nachgefragt ist zum Beispiel auch der milde, italienischer Sauerteig Lievito Madre (besonders triebstarker Weizensauerteig). Allerdings ist es fraglich, ob dieser Sauerteigstarter dann auch tatsächlich Olivenöl und Honig enthält.
Mir gefallen die Produkte von Spiegelhauer sehr gut. Alles in Bio-Qualität und in Deutschland (Nähe Dresden) in einer Bäckerei angesetzt.
Wo kann ich Anstellgut kaufen?
Bevor ich Anstellgut im Internet gekauft habe, habe ich die verschiedenen Bäckereien in meiner Nähe abgeklappert. War gar nicht so einfach Bäckereien zu finden, die tatsächlich noch jeden Schritt selber machen. Nächstes Problem: Anstellgut wird meiner Erfahrung nach nicht herausgegeben. Vielleicht hat das hygienische Gründe oder es ist einfach unwirtschaftlich – keine Ahnung.
Im Internet gibt es natürlich alles „rund ums Brot backen“. Verschiedene Mehlsorten, Gärkörbchen und auch Anstellgut. Meine erste Anlaufstelle für so etwas vergleichsweise Spezielles war Amazon. Die Auswahl ist angenehm überschaubar.
Manche dieser Bäckereien bieten ihre Produkte auch im eigenen Onlineshop an. Preislich bewegt sich das bei ungefähr 1,50 Euro pro 100 Gramm und es kommen noch Versandkosten hinzu.
So ein fertiges Anstellgut (zB. Roggensauerteig) kommt allerdings nicht im Glas, sondern in einer kleinen Plastikverpackung. Ich finde das insgesamt fair, denn es muss kein Paket dafür auf die Reise gehen und ein „fertiges“ Anstellgut spart schon erheblich Zeit. Aber frag‘ erstmal den Bäcker oder die Bäckerin bei dir im Ort.
Anstellgut Roggensauerteig
- FRISCH UND LECKER: Sie wollten immer schon einmal selbstgemachtes Sauerteigbrot herstellen? Dann sollten Sie unbedingt auf unseren frischen Bio Sauerteig setzen. Die 300 Gramm Packung enthält einen erstklassigen Natursauerteig aus Roggenmehl in Profi-Qualität. In unserer eigenen Bäckerei setzen wir Tag für Tag auf dieses hervorragende Produkt.
- HALTBARKEIT UND LAGERUNG: Ab Versand ist unser Roggensauerteiges mindestens 4 Wochen haltbar. Lagern Sie den Teig kühl in Ihrem Kühlschrank, um ein vorzeitiges Verderben zu vermeiden. Es ist Ihnen überlassen, ob Sie unseren Sauerteig direkt zu Brot verarbeiten möchten oder den Teig zum Anstellen Ihrer eigenen Sauerteigkultur verwenden.
- 100% DEMETER QUALITÄT: Unser Bio Sauerteig besteht aus Demeter Roggenmehl, das für eine kräftige Geschmacksnote sorgt und ist frei von anderen Mehlsorten. Als zusätzlicher Bestandteil ist nur Wasser enthalten. Somit eignet sich das Produkt auch für Veganer und Personen mit einer Laktoseintoleranz.
- Sauerteig Starter SET: INKLUSIVE ANLEITUNG UND ZWEI BROTREZEPTEN: Sie erhalten mit der Auslieferung unseres Anstellguts eine Kulturanleitung sowie zwei Rezepte als PDF von unserem erfahrenem Bäckermeister.
- SCHNELLER UND SICHERER VERSAND: Sie erhalten einen frischen Sauerteig, welcher im Regelfall nach dem Verpacken am nächsten Werktag bei Ihnen eintrifft! Um einen sicheren Versand zu gewährleisten und um Glasscherben zu vermeiden, wird der Sauerteig in einem Kunststoffbeutel geliefert.
Anstellgut Dinkelsauerteig
- FRISCH UND LECKER: Sie wollten immer schon einmal selbstgemachtes Sauerteigbrot herstellen? Dann sollten Sie unbedingt auf unseren frischen Bio Sauerteig setzen. Die 300 Gramm Packung enthält einen erstklassigen Natursauerteig aus Dinkelmehl in Profi-Qualität. In unserer eigenen Bäckerei setzen wir Tag für Tag auf dieses hervorragende Produkt.
- HALTBARKEIT UND LAGERUNG: Ab Versand ist unser Roggensauerteiges mindestens 4 Wochen haltbar. Lagern Sie den Teig kühl in Ihrem Kühlschrank, um ein vorzeitiges Verderben zu vermeiden. Es ist Ihnen überlassen, ob Sie unseren Sauerteig direkt zu Brot verarbeiten möchten oder den Teig zum Anstellen Ihrer eigenen Sauerteigkultur verwenden.
- 100% BIO QUALITÄT: Unser Bio Sauerteig besteht aus Bio Dinkelmehl, das für eine kräftige Geschmacksnote sorgt und ist frei von anderen Mehlsorten. Als zusätzlicher Bestandteil ist nur Wasser enthalten. Somit eignet sich das Produkt auch für Veganer und Personen mit einer Laktoseintoleranz.
- INKLUSIVE ANLEITUNG UND ZWEI BROTREZEPTEN: Sie erhalten mit der Auslieferung unseres Anstellguts eine Kulturanleitung sowie zwei Rezepte als PDF von unserem erfahrenem Bäckermeister.
- SCHNELLER UND SICHERER VERSAND: Sie erhalten einen frischen Sauerteig, welcher im Regelfall nach dem Verpacken am nächsten Werktag bei Ihnen eintrifft! Um einen sicheren Versand zu gewährleisten und um Glasscherben zu vermeiden, wird der Sauerteig in einem Kunststoffbeutel geliefert.
Anstellgut Weizensauerteig
- BACKEN OHNE HEFE: Lievito Madre ist ein besonders triebstarker Weizensauerteig und ermöglicht den Einsatz von weniger bis gar keiner Hefe in Gebäcken.
- TOLLES AROMA : durch die Aufwändige Teigführung bringt er ein sehr tolles und Aroma in die Gebäcke - der Einsatz dieses Sauerteiges macht jedes selbstgebacken Brot, Brötchen oder Baguette zu einem Geschmackserlebnis
- 100% DEMETER QUALITÄT: Unser Bio Sauerteig besteht aus Demeter Weizenmehl, das für eine aromatische Geschmacksnote sorgt und ist frei von anderen Mehlsorten. Als zusätzlicher Bestandteil ist nur Wasser enthalten. Somit eignet sich das Produkt auch für Veganer und Personen mit einer Laktoseintoleranz.
- INKLUSIVE ANLEITUNG: Sie erhalten mit der Auslieferung unseres Anstellguts eine Kulturanleitung von unserem erfahrenem Bäckermeister.
- SCHNELLER UND SICHERER VERSAND: Sie erhalten einen frischen Sauerteig, welcher im Regelfall nach dem Verpacken am nächsten Werktag bei Ihnen eintrifft! Um einen sichern Versand zu gewährleisten und um Glasscherben zu vermeiden, wird der Sauerteig in einem Kunststoffbeutel geliefert.
Wie geht es mit dem Anstellgut weiter?
Du kannst das Anstellgut in ein Schraubglas oder Weckglas füllen und mit Mehl und Wasser füttern. (Kein Salz, kein Zucker.) Hierbei musst Du jetzt nicht mehr ganz so penibel sein, denn der Ansatz muss lediglich reaktiviert werden. Je nach Sorte und Triebkraft geht das sehr schnell.
Ich gebe immer zu gleichen Teilen Wasser und Mehl hinzu. Ein guter Start ist 100 g Mehl und 100 ml Wasser. Für Weizensauerteig nimmst Du am besten 550er Weizenmehl. Das ist noch vergleichsweise gut erhältlich. Einfach verrühren – und abwarten.
Grundsätzlich empfehle ich dir, dich an eine Anleitung zu halten und das zumindest anfangs kurz aufzuschreiben. (Beim Sauerteig von Spiegelhauer liegt ein kurzes Rezept bei.)
Einsteiger*innen empfehle ich daher die Sauerteige von Spiegelhauer. Mehrfach erprobt, Bio-Qualität und sehr triebstark.
Für den Anfang würde ich auch mit Weizensauerteig starten und nicht gleich versuchen Roggenbrot selber zu backen.
Lies hier weiter:
Danke für diesen Artikel. Kann man das Anstellgut Weizensauerteig auch für Ciabatta verwenden? Ich habe nach einem Anstellgut für Ciabatta geschaut und einmal hieß es, man soll Apfel Weizensauerteig nehmen. Bin mir aber nicht sicher, ob es gestimmt hat weil ich noch Anfänger bin.
Hallo Max, ja das kannst Du verwenden. Such dir ein Rezept für Ciabatta ohne Hefe (hab‘ ich nicht hier im Blog) und achte darauf, dass dein Sauerteig schon ordentlich triebstark ist. Viele Grüße, KK