Wann ist Sauerteig schlecht?

Dein Sauerteigansatz riecht merkwürdig oder sieht komisch aus? Kann passieren – ist aber kein Grund zur Panik. So ein Anstellgut braucht eben etwas Pflege und Zuwendung.

In diesem Beitrag erkläre ich die Ursachen für Veränderungen bei Anstellgut und wir klären, wann der Ansatz entsorgt werden sollte.

Wie immer gilt: Mach deine eigenen Erfahrungen! Sauerteig ansetzen und pflegen ist keine große Sache. Wenn etwas schief geht – einfach neu starten.

So erkennst Du schlechten Sauerteig

Der Sauerteig ist ein kleines Ökosystem. Und leider ist ein wenig Disziplin notwendig, damit es dem Mini-Sauerteig (Anstellgut) dauerhaft gut geht. Das Anstellgut kann sich selber gegen unerwünscht Mikroorganismen verteidigen – wenn die Bedingungen gut sind. Kritisch wird es, wenn wir den Sauerteigansatz vernachlässigen.

Keine Panik: Wenn dein Sauerteigansatz schlecht ist, dann merkst Du das. Schau dir dein Anstellgut einfach öfter mal an, dann hast Du ein Gefühl für den richtigen Geruch, Farbe und Konsistenz.

Hast Du gerade ein Anstellgut zur Hand? Schau dir die Oberfläche an und riech mal daran!

Ja? Dann sollten wir handeln. Wenn nicht, dann ist alles Ok. Sauerteig riecht ganz unterschiedlich – je nachdem welche Temperatur im Raum ist und welches Mehl Du verwendet hast. Solange es „frisch“ riecht ist alles in Ordnung.

Ich weiß, ich weiß. Das klingt jetzt so easy. Also kommen wir zu den Problemen, die auftreten können.

Flüssigkeit auf dem Anstellgut / Alkoholgeruch (kleines Problem)

Dein Anstellgut arbeitet auch bei kühleren Temperaturen weiter und bleibt hungrig. Wenn Du es eine Weile nicht mit Mehl aufgefrischt hast, dann kann sich an der Oberfläche eine scharf-riechende Flüssigkeit bilden. Vom Geruch her nah an Nagellackentferner, weniger wie Essig. Aber in jedem Fall als Veränderung wahrnehmbar!

Häufig wird für diese Flüssigkeit der Begriff „Fusel“ (im englischen Sprachraum „Hooch“) verwendet. Es handelt sich um die Abfallprodukte der Hefe- und Milchsäuregärung in einer Lösung aus Wasser. Bildet sich Fusel, dann ist dein Sauerteigstarter hungrig.

Geringe Mengen von diesem Fusel sind relativ harmlos und kein Grund zum wegschmeißen! Dem Sauerteigansatz geht es noch gut. Nur diesen Fusel brauchen wir nicht.

Gieße die Flüssigkeit ab und nimm großzügig Masse von der Oberfläche weg. (Und ab in die Biotonne.) Den Rest des Anstellgutes kannst Du in einem frischen Glas neu füttern. Nach wenigen Tagen und täglicher Fütterung geht es deinem Sauerteigansatz wieder gut.

Wenn sich sehr viel Fusel gebildet hat, der sich bereits dunkel verfärbt hat, dann schmeiß das ganze Glas weg.

Hefe an der Sauerteigoberfläche (kleines Problem)

Auf dem Anstellgut kann sich die sogenannte Kahmhefe bilden. Das ist so eine Schicht, die faltig-wellig aussieht und hellbraun-weißlich gefärbt ist. Das ist eine Mischung aus verschiedenen, harmlosen Hefen, die jedoch nicht erwünscht sind.

Bilder von Kahmhefe findest Du bei der Suchmaschine deines Vertrauens oder in verschiedenen Foren.

Hier zum Beispiel: Fotos von Kahmhefe auf Sauerteig sehr detailliert

Ich hab‘ (zum Glück) gerade keine Kahmhefe auf meinem Anstellgut. Aber bei selbst gemachten Kombucha war das schon der Fall und ich fand es ziemlich eklig.

Koala, was mache ich bei Kahmhefe auf meinem Sauerteig?

Wenn dich Kahmhefe auf dem Sauerteigansatz sehr ekelt, dann wirf das ASG weg. Musst Du jedoch nicht, denn Kahmhefe ist harmlos.

Nimm oben von deinem Sauerteig eine großzügige Schicht weg anschließend gehst Du mit einem sauberen Löffel ins Glas, entnimmst von ganz unten genug Sauerteig für einen neuen Ansatz in einem sterilen Glas.

Lies hier weiter: Gläser richtig sterilisieren

Also alles auf Anfang: Anstellgut mit Mehl und Wasser füttern und schauen, ob sich wieder Hefe an der Oberfläche bildet. Bei regelmäßiger Pflege ist das nicht der Fall.

So ein Neustart ist aber auch eine gute Gelegenheit um das Anstellgut „umzufüttern“. Eine richtige Stärkung erhält dein Sauerteig mit Roggenvollkornmehl. Natürlich ist das nur dann sinnvoll, wenn Du den kräftigeren Geschmack magst.

Schimmel auf dem Sauerteig (großes Problem)

Schimmel bildet sich manchmal an der Oberfläche vom Sauerteig. Häufiger jedoch am Glas oder Deckel, wenn hier Sauerteigrückstände sind. Das kennst Du vielleicht vom einkochen, wenn Du keinen Trichter genutzt hast und der Rand nicht ganz sauber ist.

Der Grund liegt auf der Hand: Schimmelsporen brauchen Sauerstoff.

Schimmel kannst du gut erkennen. Flauschig, weiß, grün, schwarz – eben das, was Du auch mal auf einem Brot findest. Leider ist Schimmel eine fiese Sache für unseren Bauch und definitiv ein Grund um den ganzen Sauerteigansatz zu entsorgen. Schimmel bildet Sporen, die (unsichtbar) im ganzen Sauerteig enthalten sein können.

Lies hier weiter: Die 3 häufigsten Fehler beim Sauerteig ansetzen