Gärtopf – So klappt das mit dem Sauerkraut

Ich habe eine Schwäche für Flohmärkte und Kellerfunde. Vor einigen Wochen habe ich einen massiven, glasierten Behälter gefunden. Nach kurzer Nachfrage war klar: Das ist ein Gärtopf aus Steinkeramik.

Das Thema Haltbarkeitmachung interessiert mich schon seit einigen Jahren. Allerdings habe ich mich nur zögerlich an das Thema Fermentation heran getraut.

Mein erster Versuch Kimchi (fermentierter Chinakohl, koreanisches Nationalgericht) in einem Schraubglas selber zu machen hat dann auch nur mäßig gut funktioniert.

So ein Gärtopf ist natürlich eine andere Liga. Mein Kimchi habe ich in einem 1-Liter-Glas mit Schraubverschluss angesetzt. Gärtöpfe haben deutlich mehr Volumen und haben keinen festen Verschluss. Ursprünglich wurden diese Gefäße verwendet um Sauerkraut oder eingelegte Gurken zu machen.

Für mich ist der Gärtopf ein Stück weit Rückbesinnung. Sauerkraut selber machen ist ein langer Prozess und entschleunigt mich spürbar. Nimm‘ dir 5 Minuten und ich versuch‘ dir die Sache mit dem Gärtopf näher zu bringen.

Was ist ein Gärtopf?

Grundsätzlich findet im Gärtopf Fermentation statt. Daher wird das Gefäß mitunter auch Fermentiertopf genannt. Aber das klingt natürlich nicht ganz so urig, also bleiben wir beim Gärtopf. Ok, Sauerkrauttopf wenn’s sein muss.

Fermentation ist das Fachwort für Milchsäurevergärung. Fermentiertes Gemüse wird bereits seit Jahrhunderten hergestellt, weil die Zubereitung ziemlich einfach ist. Der Klassiker ist sicherlich haltbargemachter Weißkohl, der in Deutschland aus Sauerkraut bezeichnet wird.

Random-Fact: Sauerkraut enthält sehr viel Vitamin C.

Mit einem Gärtopf mit Deckel und Beschwerungsstein (dazu gleich mehr) kann Gemüse konserviert werden, wobei es einen charakteristischen Geschmack erhält. Deswegen wurde dieses Verfahren früher auch als „einsäuern“ bezeichnet.

Durch das Zusammenspiel von Deckel, Wasserrinne und dem komplett mit Flüssigkeit bedeckten Gemüse wird Schimmelbildung wirkungsvoll verhindert.

Die Besonderheit beim Gärtopf: Unter Luftabschluss kann das Gemüse gären und die entstehenden Gase können trotzdem entweichen.

Gärtöpfe gibt es in verschiedenen Größen. Besonders schöne Modelle sind außen glasiert und durchaus dekorativ.

Wie funktioniert ein Gärtopf?

Vielleicht kennst Du das ja: Du würdest gern etwas ausprobieren – aber willst das auch auf jeden Fall richtig machen. Zum Beispiel Brot backen, einkochen oder eben Sauerkraut selber machen. So geht es mir beim Gärtopf, zum Beispiel wenn ich Sauerkraut selber machen möchte.

Große Mengen Weißkohl schneiden – kein Thema, dafür verwende ich einen Gemüseschneider. Aber daraus Sauerkraut machen? Da brauche ich zumindest eine fundierte Anleitung. Also eine Anleitung, die aus mehr als 2 Sätzen und einer kurzen Strichaufzählung besteht.

Also wie funktioniert so ein Gärtopf? Am besten lässt sich das am Beispiel erklären. Lass‘ uns also beim Sauerkraut bleiben.

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Sauerkraut im Gärtopf ansetzen

Der Weißkohl muss zunächst einmal geschnitten werden. Wenn Du keinen Gemüseschneider zur Hand hast, bleibt wohl nur ein scharfes Messer. Ambitionierter ist natürlich Omas Krauthobel aus Holz. Die Dinger sind bei richtiger Pflege eigentlich unkaputtbar. Mittlerweile ist ein Krauthobel jedoch eher selten anzutreffen – das liegt sicherlich an dem sehr speziellen Einsatzzweck. Für große Mengen Kohl ist ein Krauthobel gut geeignet, ansonsten greife ich lieber zum Gemüseschneider, der handlicher ist.

Im Gärtopf wird der geschnittene Weißkohl geschichtet und mit einem großen Stößel (vulgo: Krautstampfer) gequetscht, damit die Zellwände aufbrechen und Flüssigkeit austreten kann. Für die Haltbarkeit wird Salz hinzugegeben. Der Salzanteil sollte zwischen 1- 2 % liegen. Das Kraut muss komplett mit der Wasser-Salz-Mischung bedeckt sein.

Die Gärzeit beträgt mindestens 4 Wochen, eher etwas mehr. Ganz wichtig ist der permanente Luftabschluss, damit sich kein Schimmel bilden kann. Häufig wird das Sauerkraut deswegen noch mit Beschwerungssteinen beschwert. (Schau dir das Bild unten an, die halbmondförmigen Ringe sind die Gewichte.)

Durch die Gärung sinkt der pH-Wert – das Kraut wird sauer. So haben Bakterien und Pilze keine Chance mehr.

Eine sinnvolle Anschaffung ist in jedem Fall ein Krauthobel.

Das Thema Sauerkraut selber machen habe ich in einem extra Beitrag nochmal aufgegriffen. Du kannst das nämlich auch in handelsüblichen Gläsern mit Schraubverschluss ansetzen.

Geduld & Kontrolle sind wichtig

Bis das Sauerkraut fertig ist, dauert es eine Weile. Aber in der Zeit darf der Gärtopf nicht unbeaufsichtigt bleiben.

Kontrolliere gelegentlich die Wasserrinne beim Gärtopf. Sie ist wichtig für die richtige Funktion, denn die entstehenden Gase können entweichen. Gleichzeitig gelingt aber keine Luft in das Gefäß (anaerobe Bedingungen). Es ist also wichtig, dass immer Wasser in der Wasserrinne ist.

Vorteile vom Gärtopf

Du kannst in einem Gärtopf große Mengen zubereiten. Das ist natürlich ein bisschen Typ-abhängig. In den letzten Jahren gab es ja einen Trend zu immer kleineren Portionen, da ist ein riesiger Sauerkrauttopf eher der Gegenentwurf.

Wenn du einmal einen Gärtopf hast, wird er dich sehr lange begleiten. Die Dinger sind wahnsinnig schwer und massiv. Einmal im Keller abgestellt, willst du das Teil da ganz sicher nicht wieder rausholen. Also nicht, wenn es nicht sein muss. Anders sieht es natürlich mit den dekorativeren Steinkeramik-Töpfen aus. Die machen auch in der Küche eine gute Figur.

So erkennst Du einen guten Gärtopf

Es gibt Gärtöpfe mit einem Deckel in ganz unterschiedlichen Größen. Für das Gelingen ist weniger das Volumen, sondern die Wasserrinne wichtig. Hier wird der Deckel einfach draufgesetzt. So kann Gas entweichen aber gleichzeitig nicht in den Gärtopf hinein.

Das unterscheidet Gärtöpfe von einfachen Krügen mit Deckel, die ebenfalls aus glasiertem Steinzeug gefertigt werden. Glasiertes Steingut ist ein langlebiges, gut zu reinigendes und bewährtes Material, das zum Beispiel auch bei Zwiebeltöpfen, Rumtöpfen und Brottöpfen verwendet wird.

Verwechslungen kommen aber nur selten vor, denn der „Wasserrand“ ist sehr markant und kann nicht übersehen werden. Allerdings solltest Du darauf achten, dass die Rinne nicht zu flach ist, denn sonst muss Du häufig Wasser nachfüllen.

Ein guter Gärtopf hat in jedem Fall einen Wasserrand.

Gärtopf als Set kaufen

Wenn Du nicht gerade einen Gärtopf im Keller findest, kannst Du einen Gärtopf-Set kaufen. Solche Sets enthalten neben dem Topf auch einen Krautstampfer und Beschwerungssteine. Das ist sicherlich eine Option, wenn Du gleich starten möchtest.

Natürlich kannst Du dir auch anders helfen. Zum Beschweren habe ich lange Zeit eine Schicht Kohlblätter ganz oben aufgelegt. Auf diese Schicht habe ich einen nicht mehr benötigten Deckel von einer ausrangierten Teekanne aus Steingut als Gewicht draufgelegt. Du kannst also problemlos kreativ werden. Wir wollen ja schließlich nicht zum Mond fliegen.

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Häufige Fragen zur Nutzung eines Gärtopfs

Ist ein Gärtopf ein Rumtopf?

Als Rumtopf wird in Rum eingelegtes Obst bezeichnet. Dafür brauchst Du natürlich ein Gefäß. Aus Steingut und Porzellan gibt es spezielle Rumtöpfe, die aber wie der oben beschriebene Gärtopf funktionieren. Wichtig ist auch hier der Luftabschluss. Hast du also schon einen Gärtopf, kannst Du hier auch einen leckeren Rumtopf ansetzen. (Mit braunem Rum.)

Welche Größe soll der Gärtopf haben?

Gärtöpfe mit 5 oder 10 Liter Volumen sind am beliebtesten, denn sie sind noch vergleichsweise gut zu transportieren (unbefüllt). Es gibt aber auch größere Modelle, die 20 Liter Volumen haben und vorwiegend für Sauerkraut verwendet werden.

Das Problem bei kleinen Gärtöpfen (2 oder 3 Liter) ist die Wasserrinne, die häufig nicht tief genug ist.

Gibt es Alternativen zum Gärtopf?

Für das richtige Gelingen benötigst Du ein Gefäß mit dem Du den Luftabschluss sicherstellen kannst. Natürlich kannst Du auch im kleinen Maßstab fermentieren.

Alternativen zu einem großen „Sauerkrauttopf“ sind kleinere Gefäße. Um Kim Chi selber zu machen, benötigst Du keinen großen Gärtopf. Dafür gibt es auch kleinere Behälter. Sehr beliebt sind zum Beispiel Fermentationsgläser aus den USA oder Fermentationsboxen aus Südkorea.

Die Gläser werden häufig als Fermentierglas, Einmachglas oder als „Ball Mason Jars“ bezeichnet. Wichtig ist die Deckelkonstruktion – es handelt sich hierbei nicht um gewöhnliche Schraubdeckel. (Dieses Modell ist sehr beliebt.)

Die Kunststoffbehälter sind unter der Bezeichnung Kimchi Container erhältlich.

Fermentieren geht also auch ohne einen Gärtopf.

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Wo bekomme ich Beschwerungssteine her?

Wenn Du schon einen Gärtopf hast und nur Zubehör benötigst, wirst Du im Sortiment von Amazon fündig. Dazu musst Du die Öffnung des Topfs ausmessen. Also den Durchmesser. Dann einfach nach dieser Angabe suchen (zum Beispiel Ø 18,5 cm). Verlass‘ dich nicht auf die Literangabe, denn die Modelle unterscheiden sich je nach Hersteller und so ein Stein hat leider nur diese eine Funktion. Schön blöd, wenn das Ding nicht passt. (Frag nicht. ;))

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