Jetzt geklärt: Welches Öl zum Braten verwenden?

Nutzt Du auch Olivenöl zum Braten? Damit bist Du sicherlich nicht allein. Ich habe viele Jahre kaltgepresstes Olivenöl zum Braten verwendet. Klar, das Öl ist ja auch gesund und enthält viele ungesättigte Fettsäuren. Und grundsätzlich ist das auch nicht verkehrt.

Allerdings gehen die gesunden Inhaltsstoffe des Öls bei zu viel Hitze verloren. Etwas weniger wichtig: Das Öl kann zu unschönen Rückständen in der Keramikpfanne führen.

Also brauchen wir jetzt eine Alternative zu Olivenöl? In diesem Artikel zeige ich dir, welche Öle und Fette Du zum Braten verwenden kannst.

Ganz konkret: Wann solltest Du ein Öl mit hohem Rauchpunkt verwenden und wann kannst Du auch natives Olivenöl zum Braten verwenden?

Achso, Du willst nur wissen, welches Öl nun das beste zum Braten ist? Nimm‘ ein Bratöl oder raffiniertes Sonnenblumenöl. Damit machst Du nichts verkehrt, denn beide sind hoch erhitzbar. Bratöl ist noch etwas geschmacksneutraler.

Zusammensetzung von Ölen

Also um zu verstehen, warum manche Öle gut zum Braten geeignet sind und andere nicht, kommen wir nicht um die Zusammensetzung und die Herstellung von Speiseöl drumherum. Da gibt es auch schon unheimlich viele Veröffentlichung zu, deswegen halte ich es ganz kurz.

Öl enthält Fettsäuren

Also ganz grundsätzlich bestehen Öle aus Fettsäuren. Davon gibt es drei Stück:

Leider neigen Menschen immer dazu Dinge in gut und schlecht zu kategorisieren. Zum Beispiel: „Dieses Öl hat viele ungesättigte Fettsäuren, deswegen ist es gut“ oder „Iss nicht so viele Produkte mit gesättigten Fettsäuren. Denk an dein Cholesterin“.

Nun ist die Sache mit den Fettsäuren nicht ganz so einfach. Die jüngere Forschung hat gezeigt, dass auch gesättigte Fettsäuren ihre Berechtigung haben und wichtig für den menschlichen Körper sind.

Bei Transfetten, die zum Beispiel in großer Zahl in Margarine enthalten sind, sind sich aber alle einig: Nicht so gut, brauchen wir nicht, wollen wir nicht. Oder zumindest wenig davon.

Gewinnung von pflanzlichen Ölen

Pflanzliche Öle kannst Du in zwei Gruppen teilen: Kern- und Fruchtfleischöle. Beide Sorten werden durch Pressung aus dem Samen (zum Beispiel Sonnenblumenkerne) oder Früchten (unter anderem Oliven) gewonnen.

Hierbei unterscheidet man

Die hochwertigsten Öle stammen aus der ersten Kaltpressung. Häufig wird dieses Öl auch als „natives Öl“ bezeichnet. Das leitet sich vom lateinisch „nativus“ ab und bedeutet natürlich oder naturbelassen.

Dann folgen die Heißpressung und Extraktion aus dem Presskuchen. Die Heißpressung wird häufig auch als Raffination bezeichnet. Das so hergestellte Öl wird mit Hitze gewonnen, daher enthält es weniger hochwertige Inhaltsstoffe.

Die Extraktion geschieht unter Zuhilfenahme von Chemikalien und ist im Lebensmittelbereich nicht relevant. Da geht es eher um Schmierstoffe in der Industrie.

Und wo wir schon dabei sind: Es gibt noch den Kaltauszug (Mazerat). Hierbei werden Pflanzenteile in Öl eingelegt. So wird zum Beispiel Ingweröl hergestellt. Streng genommen hast Du dann ein Olivenöl mit Ingwergeschmack und kein Öl, das aus der Ingwerwurzel gepresst wurde.

In der Wahrnehmung von Verbraucher*innen ist ein kaltgepresstes Öl häufig das beste und gesündeste Produkt. Doch deswegen ist dieses Öl nicht automatisch auch das beste Öl zum Braten.

Wie brate ich denn nun richtig?

Grundsätzlich solltest Du zum Braten ein Fett verwenden. Ganz ohne Fett geht es einfach nicht – auch wenn die Hersteller von Keramikpfannen bisweilen etwas anderes sagen.

Ob das jetzt pflanzliches oder tierisches Fett (Butter oder Butterschmalz) ist, liegt bei Dir. Deine Pfanne solltest Du niemals leer erhitzen, denn es entstehen schnell sehr hohe Temperaturen. 180 bis 200 Grad Celsius sind schnell erreicht – besonders wenn Du nebenbei noch das Rezept studierst.

Die übliche Brattemperatur liegt bei circa 180 Grad.

Das ist wegen zwei Punkten wichtig:

1. Moderne Induktionskochplatten erreichen diese Temperatur mega-schnell.
2. Kaltgepresste Öle haben einen niedrigen Rauchpunkt, der unter 180 Grad liegt.

Ich bin ja ein Fan von dieser Boost-Funktion bei Induktionskochfeldern. Aber dadurch wird nicht automatisch alles besser oder einfacher.

Raffinierte Öle wurden während der Herstellung bereits sehr hoch erhitzt. Deswegen haben sie auch weniger hochwertige Inhaltsstoffe. Naja und sie riechen kaum noch und haben auch keinen markanten Geschmack. Im Hinblick auf die Brateigenschaften kommt uns das jedoch entgegen. Raffinierte Öle wurden intensiver weiterverarbeitet und lassen sich höher erhitzen als kaltgepresste Öle.

Nimm diese Öle zum Braten

Ich liebe Listen. Und Du brauchst eine Liste. Nämlich die Liste mit den besten Ölen zum Braten:

So einfach? Ja, fast. Achte darauf, dass auf dem Etikett die Bezeichnung „raffiniert“ auftaucht. Raffiniertes Erdnussöl wird in Asien häufig zum Kochen im Wok verwendet. Und im Wok wird es richtig heiß.

Welches Öl zum scharfen Anbraten?

Wenn Du also etwas richtig scharf anbraten willst, nimm doch mal raffiniertes Erdnussöl. Egal ob Du dafür den Wok oder die Eisenpfanne nutzt – mit Erdnussöl klappt das prima.

Zum Frittieren in einer tiefen Pfanne oder Wokpfanne ist Sonnenblumenöl gut geeignet.

Zum Braten bei mittleren Temperaturen in der beschichteten Pfanne kannst Du zu Butter, Olivenöl oder auch zu den raffinierten Ölen greifen. Butter und Olivenöl haben natürlich deutlich mehr Aroma und sind besser für den Geschmack.

Warum Du kein Olivenöl nehmen solltest

Öle mit vielen ungesättigten Fettsäuren solltest Du regelmäßig zu dir nehmen. Der Anteil gesättigter Fettsäuren sollte insgesamt nicht zu hoch sein. Es gibt einige Öle, die Du am besten als Rohkost zu Dir nehmen solltest um die essentiellen Fettsäuren zu schonen. Dazu gehört neben Olivenöl zum Beispiel Leinöl oder Distelöl, das auch als Safloröl bekannt ist.

Da sind wir wieder beim kaltgepressten Olivenöl. Also haben wir ja schon viel richtig gemacht, oder?

Natives Olivenöl ist ein super Produkt. Es schmeckt lecker und enthält viele hochwertige und wichtige Inhaltsstoffe. Du kannst Olivenöl sogar zur Pflege Deiner Haare benutzen, wenn Du das möchtest.

Wenn Du also die Wahl hast, dann verwende natives Olivenöl, statt einem raffinierten Speiseöl. Und zwar immer dann, wenn Du nicht braten möchtest. Also zum Beispiel für dein selbstgemachtes Pesto, Dressing et cetera. Ich benutze vorwiegend die kaltgepressten Öle von Alnatura. (Pesto mache ich übrigens im Fissler Finecut innerhalb von 2 Minuten!)

Häufig wird in Deutschland kaltgepresstes Olivenöl zum Braten genutzt. Natives Olivenöl hat allerdings einen viel niedrigeren Rauchpunkt als andere (raffinierte) Pflanzenöle. Dadurch hat es auch schlechtere Brateigenschaften als andere Öle.

Wenn Du Olivenöl als Dressing verwendest, bleiben die Inhaltsstoffe intakt. Wird das Öl stark erhitzt, gehen die vielen gesunden Fettsäuren kaputt. Du kannst also auch mit Olivenöl braten – allerdings besser bei mittleren Temperaturen.

Und da es in der Pfanne schnell sehr heiß werden kann, empfehle ich Dir auf Olivenöl zu verzichten. Zum Braten sind Öle mit einem hohen Anteil gesättigten Fettsäuren besser. Diese Öle haben einen höheren Rauchpunkt (mehr dazu gleich) und sind hitzebeständiger.

Rauchpunkte verschiedener Öle

Der sogenannte Rauchpunkt definiert die niedrigste Temperatur, bei dem die Rauchentwicklung beginnt. Warum das wichtig ist? Nun ganz einfach: Wird das Öl in der Pfanne zu heiß, beginnt es zu rauchen. Das ist das sichere Anzeichen dafür, dass alle guten Inhaltsstoffe verloren gehen. Unbeaufsichtigt kann das Ganze natürlich auch zu einem Küchenbrand werden.

Öl	Rauchpunkt in ° C
Butterschmalz	205
Butter	175
Avocadoöl	260
Erdnussöl (kaltgepresst)	130
Erdnussöl (raffiniert)	230
Olivenöl (kaltgepresst)	130
Olivenöl (raffiniert)	210
Rapsöl (kaltgepresst)	130
Rapsöl (raffiniert)	220
Sojaöl	235
Sonnenblumenöl (raffiniert)	210
Reisöl	210

Ok, Schlaufuchs. Hat das Öl einen hohen Rauchpunkt, kann man es problemlos zum Braten verwenden, oder?

Ja, ganz so einfach ist es dann doch nicht. Jedes Öl verhält sich ein bisschen unterschiedlich. Das liegt an der Zusammensetzung.

Avocadoöl ist zum Beispiel ein Fruchtfleischöl mit vielen ungesättigten Fettsäuren. Daher wird es auch so schnell ranzig. Zum Braten ist es nicht geeignet. Ranziges Avocadoöl im Mund ist übrigens eine Erfahrung auf die Du unbedingt verzichten solltest.

Koalatipp: Verbrauche eine angebrochene Flasche Avocadoöl so schnell wie möglich und kaufe kleine Mengen.

Bratöl – die Alternative zu anderen Ölen

Ok, das war eine Menge Input zur Verwendung von „konventionellen“ Ölen. Im Handel gibt es jedoch noch spezielle Bratöle und Bratfette.

Bratöl kann problemlos zum Braten verwendet werden. Daher ja auch die Bezeichnung. Du kannst dieses Öl hoch erhitzen – also ist auch Backen und Frittieren möglich.

Bratöl wird auch häufig auch als „high oleic oil“ bezeichnet. Hinter dieser Bezeichnung verbirgt sich das Öl eine spezielle Sonnenblumensorte, die einen hohen Ölsäure-Anteil hat. Bei der Herstellung wird dieses Sonnenblumenöl stark erhitzt und desodoriert. Durch die Behandlung mit Wasserdampf hat es keinen nennenswerten Eigengeschmack.

Im Hinblick auf die einfache Nutzung finde ich es in Ordnung – der Preis ist mir für den täglichen Einsatz aber etwas zu hoch.

Dann gibt es noch Bratfett in Blockform. In der Regel bestehen diese Blöcke aus Palmfett oder Kokosfett, das nur wenig mit dem bekannten Kokosöl gemeinsam hat. Kaltgepresstes Kokosöl hat einen Rauchpunkt zwischen 180 und 200 Grad Celsius. Du kannst es also zum Braten verwenden, wenn Du magst. Allerdings schmeckt es eben auch ein wenig nach Kokos.

Lies hier weiter: Kokosöl – so gut ist es wirklich

Hier kannst Du Bratöl kaufen

Wenn Du ohnehin etwas bei Amazon bestellen möchtest, findest Du im riesigen Sortiment auch Bratöl. Ansonsten wirst Du im Bio-Supermarkt fündig. Alnatura hat zum Beispiel ein eigene Hausmarke, die Du häufig auch bei dm findest. Normale (lies: raffinierte) Speiseöle findest Du natürlich in jedem Discounter – häufig auch in Bio-Qualität.