Baguetteblech – einfach nur überflüssig?

Ich liebe Baguettes. Und damit meine ich jetzt nicht die komischen Stangenbrote, die es bei der Backstation gibt. Nein, richtiges und vor allem frisches Baguette. Keine Frage: Mit meinem Ofen zu Hause zaubere ich keine Baguettes wie eine Pariser Boulangerie. Aber ich werde immer besser.

Ich habe schon wirklich viele Rezepte und Tricks ausprobiert. Mittlerweile backe ich nach Rezept von Aurélie (dazu gleich mehr) und die Baguettes werden sehr gut.

Stellt sich nur noch die Frage: Brauche ich für ein perfektes Baguette ein Baguetteblech?

Was ist ein Baguetteblech?

Wenn Du dir  viel Mühe mit dem Teig gegeben hast, möchtest Du natürlich auch mit einem schönen Baguette belohnt werden. Und hier kommen die leicht gebogenen Baguettebleche ins Spiel. Durch die „gelochte“ Struktur und die Form sollen die Baguettes „in Form bleiben“ und gleichzeitig eine schöne Bräunung erhalten. Also ein recht ähnliches Prinzip wie bei Heissluft-Fritteusen über deren Nutzen sich ja auch sehr gut streiten lässt.

Koala, funktioniert so ein Ding?

In der Praxis hat mich mein Baguetteblech nicht überzeugen können. Die Baguettes erhalten nur sehr wenig Auftrieb und werden oben trocken und am Boden hart. Einen positiven Effekt durch die Lochung / die Köcher habe ich nicht bemerkt. (Mein Modell hab‘ ich bei Rossmann gekauft.)

Die Form der Baguettes hat sich (im Vergleich zu selbst geformten Baguettes oder Flûtes) nicht deutlich verbessert – eher im Gegenteil. Meine freigeschobenen Brote sind besser aufgegangen und haben eine schönere Kruste bekommen.

Erkenntnisse beim Baguette-backen:

Welche Vorteile hat ein Baguetteblech?

Baguette backen ist definitiv kein Selbstläufer. Aber das kann natürlich auch an mir oder meinem Ofen liegen. Dafür war es mit einem Baguetteblech ziemlich easy mehrere Baguettes gleichzeitig in den Ofen zu befördern. Das ist sonst eher tricky.

Weiterer Vorteil: Die Außenseite des Baguettes benötigt etwas weniger Mehl, da die Baguetteform eine Antihaftbeschichtung hat. (Kennst Du bestimmt von Teflonpfannen. Mehr dazu beim Artikel zu beschichteten Pfannen.)

Ich brauche immer recht viel Mehl, damit die Baguettes sich gut in den Ofen schieben lassen. Mit einem Baguetteblech verbrennt weniger Mehl im Ofen und das gefällt mir eigentlich ganz gut. Abhilfe könnte aber auch ein gelochter Pizzaschieber bieten.

Koala, wie backe ich Baguettes?

Ich könnte jetzt ganz wortreich beschreiben, wie viele Fehlschläge ich auf dem Weg zum perfekten Baguette hatte. Aber ich will dich nicht langweilen.

An dieser Stelle nur eine Warnung: Baguette-Teig ist schon etwas aufwändiger. Ich betreibe nicht ganz so viel Aufwand mit Vorteig, Quellstück (Autolyseteig) und Hauptteig. Aber der Hauptteig wird drei Mal gefaltet. Also ein bisschen Zeit brauchst Du schon.

Ich denke Du kommst klar, wenn ich dir ein paar Ressourcen an die Hand gebe. Zusammen mit dem Hinweis, das alles zusammen zu wirklich guten und vorzeigbaren Ergebnissen führt.

Mit diesem Rezept erhältst Du einen wirklich schönen Teig, der sich gut formen lässt. Ich hatte auch schon sehr, sehr weiche Teige bei denen das nicht so einfach war. Hier hätte ein Baguetteblech mit den typischen Mulden vielleicht was gerettet, éventuellement.

Zubehör beim Baguette backen

Natürlich kannst Du dir ein Baguetteblech aus Edelstahl kaufen. Die kosten auch kein Vermögen. Aber Achtung: Die Ergebnisse sind nicht automatisch besser als ohne so ein Ding. Dafür ist es aber auch irgendwie bequem. Wenn dein Teig zu weich ist, dann rettet ein Baguetteblech vielleicht deine Baguettes.

Ich empfehle dir jedoch, ausreichend Zeit einzuplanen und lieber ein solides Bäckerleinen zu kaufen. Eines, das schön groß ist (120 x 70 cm). Dann kannst Du deine Baguettes straff formen.

Der Trick bei Baguettes ist nicht ein besonderes Blech, sondern Erfahrung und Geduld. Jeder Ofen ist ein bisschen anders. 220 oder 230 Grad für 25 Minuten machen schon einen Unterschied. Wenn Du den Dreh mit dem Schwaden (Dampf im Ofen) raus hast, dann bekommst Du richtig schöne Baguettes – ohne deutlich mehr Aufwand oder vermeintliches Profi-Zubehör.

Ich backe meine Brote übrigens auf einer dicken Schamotteplatte und konnte meine Ergebnisse noch einmal deutlich verbessern. Auch wenn die Dinger als Pizzastein angeboten werden – Du kannst darauf natürlich auch andere Sachen backen.  

Lies hier weiter: Pizzastein für den Backofen

Für mich geht übrigens nichts über frisches Baguette und Käse. Gern auch Rotwein. Home-Office und so. Ich freu‘ mich über dein Feedback in den Kommentaren.

Voilà, c’est fait.