Vitamin C satt: Sauerkraut selber machen

Sauerkraut ist geiles Zeug. Jaja, heute wollen alle lieber Kimchi, also fermentierten Chinakohl. Aber Sauerkraut – da schwör‘ drauf!

Was spricht für Sauerkraut?

Es enthält viel Vitamin C, kann warm und kalt gegessen werden und liegt nicht schwer im Magen. (Sauerkraut hat fast keine Kalorien.)

Ganz klassisch im Gärtopf oder im Glas: Es gibt viele Möglichkeiten Sauerkraut selber zu machen.

Wenn du da Bock drauf hast, dann spring gleich rein in den Beitrag. Ich zeig‘ dir, wie Du richtig gutes Sauerkraut selber machen kannst!

Fermentation, Baby!

Achso, ja. Fermentation. Darum geht’s hier natürlich. Fermentation ist das schlaue Wort für Milchsäurevergärung.

Fermentiertes Gemüse wird bereits seit Jahrhunderten hergestellt. Das hat Gründe: Die Zubereitung ist ziemlich einfach und das Gemüse ist lange haltbar.

Du ahnst es schon: Der Klassiker ist fermentierter Weißkohl, der in Deutschland aus Sauerkraut bezeichnet wird. Das soll uns übrigens auch die Bezeichnung Krauts eingebracht haben. Aber vielleicht hab ich nur zu viel Fernsehen geguckt.

Ok, also Sauerkraut. Da steckt das Wort „sauer“ ja schon drin. Fermentieren wurde früher auch als „einsäuern“ bezeichnet.

Da das Kraut komplett mit Flüssigkeit bedeckt ist, kann sich kein Schimmel bilden. Und nur unter diesen (anaeroben) Bedingungen kann der Weißkohl gären und Bakterien und Pilze haben keine Chance mehr.

Ganz nebenbei enthält Sauerkraut sehr viel Vitamin C. Das steckt aber schon drin und kommt nicht durch das fermentieren. (Skorbut ist also auch kein Thema.)

Wo pack ich den Kohl rein?

Für richtig gutes Sauerkraut brauchst Du nicht viel. Weißkohl, ein Gefäß mit dem Du den Luftabschluss sicherstellen kannst und natürlich etwas Zeit und Geduld.

Für Sauerkraut kannst Du ganz unterschiedliche Behälter verwenden:

Ich hab einen Gärtopf. Es funktioniert aber auch ein großes Glas mit Schraubverschluss, ein Fermentationsglas oder ein Kimchi-Behälter aus Kunststoff. Damit machst Du auch falsch – es gibt aber ein paar Unterschiede im Ablauf.

Gärtopf oder Glas?

So ein Gärtopf ist ziemlich schwer. Ein kleineres Glas mit Schraubverschluss erfüllt auch seinen Zweck. Gärtöpfe haben deutlich mehr Volumen.

Es gibt nur ein kleines Problem:

Das Sauerkraut hört ja nicht einfach irgendwann auf zu fermentieren. Es wird immer saurer. Du kannst natürlich das Sauerkraut einkochen, wenn es die gewünschte Säure hat. Aber ich find‘ das dann doch etwas sehr aufwändig. Bei kleineren Gläsern musst Du nicht eine große Menge verbrauchen.

Kleinere Mengen Sauerkraut (also ungefähr ein Weißkohl) kannst Du problemlos im Glas ansetzen. Größere Mengen kannst Du auf mehrere Gläser oder einen Gärtopf verteilen.

Kleine Unterschiede

Bei einem Gärtopf oder einem speziellen Fermentationsglas (Glas mit speziellem Deckel) können die entstehenden Gase entweichen. Bei handelsüblichen Twist-Off-Gläsern musst Du einmal am Tag das Glas kurz aufdrehen.

Ich hab beide Varianten schon genutzt. Die meisten Schritte beim „Sauerkaut machen“ unterschieden sich nicht voneinander.

Nur 15 Minuten: Sauerkraut ansetzen!

Der Weißkohl muss erstmal geschnitten werden. Scharfes Messer, Gemüseschneider oder Krauthobel. Du kriegst das schon hin – muss nicht super perfekt und gleichmäßig sein.

Gib den Weißkohl in eine große Schüssel und mische die Streifen gut mit Salz. Nun greifst Du mit den Fingern ordentlich rein und zerdrückst den Kohl. Die Zellwände sollen aufbrechen und Flüssigkeit austreten.

Wenn Du einen Gärtopf verwendest, kannst Du das genauso machen. Oder Du gibst die Menge in den Gärtopf und bearbeitest alles mit einem Krautstampfer. (Bei kleinen Gläsern ist das etwas viel des Guten.)

Nun kannst Du die Masse in das saubere und heiß ausgespülte Gefäß deiner Wahl einfüllen. Ich gebe gern noch 1 Lorbeerblatt hinzu. Kümmel ist nicht so mein Fall – taucht aber auch in vielen Rezepten auf.

Jetzt musst Du nur noch geduldig sein. 😉

Vergiss nicht das Salz!

Viele Menschen stehen Salz kritisch gegenüber. Zumindest im Hinblick auf unser Kochsalz und die genutzten Mengen im Alltag. Für die Haltbarkeit wird bei dieser Methode Salz hinzugegeben. Kochsalz, Meersalz, Steinsalz – was Du halt gerne verwendest. Das ist wirklich wichtig. (Ich nutze ganz normales Kochsalz.)

Kümmel oder Lorbeerbläter sorgen für den Geschmack – das Salz hingegen ist für die Haltbarkeit wichtig.

Der Salzanteil sollte zwischen 1- 2 % liegen. Bei 1 Kilogramm Weißkohl sind das also 10 – 20 Gramm Salz. Das Kraut muss auch die ganze Zeit mit der Wasser-Salz-Mischung bedeckt sein.

Luftabschluss prüfen!

Ganz wichtig ist der permanente Luftabschluss, damit sich kein Schimmel an der Oberfläche bildet oder das Kraut durch Bakterien verdirbt. Dafür haben sich Beschwerungssteine bewährt. (Siehst Du auf dem Foto oben.)

Im Glas kannst Du auch eine Schicht Kohlblätter ganz oben aufgelegen, die alles etwas runterdrückt.

Wann ist das Sauerkraut fertig?

Die Gärzeit im Gärtopf beträgt circa 4 Wochen, eher etwas mehr. Durch die Gärung sinkt der pH-Wert und das Kraut wird sauer. Du kannst also ziemlich leicht feststellen, ob dein Sauerkraut fertig ist.

Ich lese auch häufig, dass Sauerkraut schon nach einer Woche fertig ist. Das kann schon sein. Ich will mich da nicht streiten. 😉 Je länger, desto saurer.

Wenn Du alles richtig gemacht hast, riecht dein Sauerkraut angenehm frisch und eben nach Sauerkraut. Nicht muffig!