Gelantine-Ersatz: Was funktioniert gut?

Gern denke ich an meine Kindheit zurück: Grüner Wackelpudding, yeah! Naja und Gelantine hat mich als Kind natürlich nicht interessiert.

Mittlerweile ist ja hinlänglich bekannt, das Gelantine aus den Knochen von Tieren gewonnen wird und in vielen industriell hergestellten Lebensmitteln und Süßigkeiten drin ist. (Meine Kinder wissen das. Schließlich hab‘ ich es ihnen gesagt.)

Machen wir es kurz: Gelantine möchte ich nicht essen. Nun stellt sich also die Frage, welche Alternativen gibt es?

Wenn Du wissen willst, wie Du Gelantine gut und zuverlässig ersetzen kannst, dann lies diesen Beitrag!

Darum solltest Du Gelantine ersetzen

Gelantine war lange Zeit das Mittel der Wahl für Tortenspiegel oder Wackelpudding. Das Produkt ist gut erhältlich (Blättchen oder Pulver) und in der Handhabung so mittel-kompliziert.

Gelatine wird aus tierischen Knochen und Schlachtabfällen gewonnen. Ziemlich eklig – ich denke da sind wir uns einig. (Gelantine ist nicht vegetarisch und nicht vegan.)

Also Zeit für Alternativen. Und davon gibt es zum Glück einige, die sich auch viel besser dosieren lassen. Wenn Du selber kochst und bäckst, kannst Du Gelatine durch pflanzliche Alternativen ersetzen.

In industriell hergestellten Lebensmitteln ist auch weiterhin häufig Gelantine enthalten. Hier musst Du sehr genau hinschauen. Es gibt aber auch Alternativen, die zum teil auch beworben werden (Gummibärchen und sowas).

Was kann ich als Ersatz für Gelatine nehmen?

Ich hab schon einige Alternativen zu Gelatine ausprobiert. Hier ging es eigentlich immer um Fruchttorten (Tortenguss) oder Desserts. Mit einigen der Gelantine-Alternativen hatte ich aber vorher auch schon Berührung. Zum Beispiel wenn ich Fruchtleder selber gemacht (Pektin) oder Marmelade gekocht habe (Agar Agar).

Einige Versuche gingen gut, aber häufig war ich nicht wirklich zufrieden. Das liegt nicht an den Produkten, sondern an der falschen Dosierung und/oder Anwendung.

Während die Verwendung von Gelatineplatten ein ziemlicher No-Brainer ist, kannst Du bei Pfeilwurzelmehl und Co. schon eine Menge falsch machen.

Mal klumpt es, bindet nicht zuverlässig ab oder der Fruchtspiegel wird trübe. Manche Pulver kannst Du kalt anrühren, andere wieder nicht. (Oh man, was hab ich mich da schon geärgert!)

Ich greife am liebsten zu Agar Agar oder Pektin. Bei herzhaften Speisen geht natürlich auch Speisestärke, die sich seit Jahrzehnten bewährt hat.

Es gibt aber noch mehr pflanzliche Verdickunsgmittel:

So klappt das mit dem Gelatine Ersatz

Jedes Produkt verhält sich etwas anders. Agar Agar Pulver von Hersteller A funktioniert vielleicht nicht so gut wie von Hersteller B. Also check‘ unbedingt die Packungsanweisung.

Mein Dosierungs-Spickzettel:

• Blattgelatine: 6 Blatt für 500 ml
• Agar Agar: 1 TL für 500 ml
• Speisestärke: 3 TL für 500 ml
• Pektin: 7,5 g auf 500 g Früchte, je nach Sorte. (Quitten enthalten zB. von Natur aus Pektin)

Agar Agar um Gelantine zu ersetzen

Gelieren mit Agar Agar ist eigentlich ziemlich simpel. Aber Achtung: Das Zeug bindet ordentlich Flüssigkeit. Da ist schon so manche Marmelade unfreiwilig schnittfest geworden.

Agar Agar ist ein veganes, pulverförmiges Geliermittel, das Algen gewonnen wird. Als Zusatzstoff in Lebensmitteln wird es als E 406 ausgewiesen. Als Bindemittel findest Du es in industriell hergestellten Marmeladen und Dressings.

Ich nutze das Pulver mittlerweile als Allrounder zum Andicken und Abbinden. Je öfter Du es nutzt, desto sicherer wirst Du in der Handhabung. Tortenguss und Fruchtspiegel sehen jedes Mal super aus. (He, da darf man ja mal stolz sein!)

Im Gegensatz zu Mehl oder Stärke ist das Ergebnis gleichmäßig und klar. Du hast keinen störenden Beigeschmack oder einen milchigen Schleier.

Agar Agar richtig nutzen

Die Anwendung von Agar Agar Pulver ist eigentlich easy. Einfach das Pulver in kalter Flüssigkeit lösen und dann zum Kochen bringen. Hierbei darauf achten, dass alle Pulverspuren gelöst sind und anschließend damit abbinden.

Aber in der Praxis ist bei mir schon oft ‚was schief gegangen. Du musst Agar Agar immer erhitzen um damit zu gelieren. Beim Abkühlen wird es sehr dann jedoch sehr schnell fest. (Agar Agar geliert bei Temperaturen von knapp unter 40 Grad Celsius.)

Im Handel gibt es verschiedene Sorten. Agar-Pulver und etwas teureres Agartine-Pulver. Ich greife lieber zu purem Agar Agar, das ich im Discounter, Bio-Markt und Reformhaus auch zu recht humanen Preisen bekomme.

Ich verwende das Agar Agar Pulver von Ruf in Bio-Qualität. Dieser Beutel ist recht ergiebig und reicht für  500 ml Flüssigkeit. (Das entspricht ungefähr 6 Blatt Gelatine.) Größere Mengen gibt es auch – aber die sind leider nicht zwangsläufig deutlich günstiger. Wenn Du mehr brauchst, vergleiche den Preis pro Kilo.

Pektin als Gelatine-Ersatz

Pektin gibt es in kleinen Mengen als Pulver oder als Bestandteil von „fertigem“ Gelierzucker. Ich nutze es für süße Speise, wie Marmelade und beim Einkochen von Früchten.

In der Handhabung ist Pektin ziemlich einfach. Du kannst die benötigte Menge einfach mit dem Schneebesen in die lauwarme Flüssigkeit unterrühren. Es muss in jedem Fall erhitzt werden.

Apfelpektin bekommst Du in der gut sortieren Backabteilung und im Reformhaus. Online ist es einen Tick günstiger. Besonders in der Einkoch-Saison benötige ich locker 100 – 150 Gramm, daher habe ich keinen Stress mit der größeren Packung von natura.

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Häufige Fragen zu Gelantine-Alternativen

Welche Geliermittel gibt es?

Es gibt einige vegane Geliermittel:

Was ist pflanzliche Gelatine?

Es gibt per se keine „pflanzliche Gelantine“. Allerdings hat sich Gelantine als Gattungsbegriff etabliert, daher werden pflanzliche Alternativen (Pektin etc.) häufig so bezeichnet.

Welche Gelantine ist nicht vom Schwein?

Die oben genannten Alternativen zu Gelantine haben keinen tierischen Ursprung.

Welchen Gelantine-Ersatz nimmst Du? Schreib‘ es in die Kommentare!