Schmoren in der Tajine

In Deutschland eher unbekannt, kannst Du mit dem schicken Tongefäß gleichmäßig und schonend im eigenen Saft garen. Klar, kennst Du bestimmt vom Römertopf. Doch die Tajine ist nochmal ein Tick anders.

Ich hab die Tajine das erste Mal bei einer Freundin in Frankreich im Einsatz gesehen. Ursprünglich kommt die Tajine aber aus Nordafrika.

Achso, fast vergessen: Es gab geschmortes Lamm mit Harissa, viel Gemüse, viel Couscous und viel Rotwein. (Très bien, Amina! ❤)

Was ist eine Tajine?

Eine Tajine ist ein traditionelles Schmorgefäß aus Ton. Im Gegensatz zum Römertopf kannst Du eine Tajine nicht nur im Backofen, sondern auch auf dem Herd oder einer kleinen Feuerstelle nutzen. (Also draußen. Kein offenes Feuer im Studierendenwohnheim, danke.)

Die bekannten Wärmeeigenschaften vom Römertopf können auch hier überzeugen. Neben der gleichmäßigen Hitzeverteilung für „erfolgreiches“ Schmoren bleiben die Vitamine und Nährstoffe weitgehend erhalten.

Unterschied zum Römertopf

Eigentlich gibt es mehr Gemeinsamkeiten, als Unterschiede. Du musst die Tajine wässern und ein bisschen pflegen. Du bist aber nicht auf den Backofen beschränkt. Die klassische Tajine ist für die Nutzung auf einem Kochfeuer oder einer Herdplatte geeignet. Da die Tajine aus Ton gefertigt ist, funktioniert sie nicht auf einem Induktionsherd.

Es gibt auch Modelle aus Gusseisen, die auf Induktionskochfeldern nutzbar sind. Hab‘ ich selber aber nicht getestet. Von gusseisernen Töpfen weiß ich jedoch, dass die Oberfläche von modernen Kochfeldern zerkratzen kann.

Bereite die Tajine gut vor!

Bei der Auswahl einer Tajine aus Ton hast Du die Wahl zwischen glasiert und unglasiert. Beim Römertopf hat sich inzwischen die glasierte Innenseite etabliert. Beim Schmoren ergeben sich aus meiner Sicht keine relevanten Unterschiede. Die Vorbereitung ist bei unglasierten Innenteilen jedoch aufwändiger.

Wenn Du Sorge wegen der Glasur oder möglichen Ausdünstungen hast, dann greife zur unglasierten Tajine. Ich habe ein Modell, das innen unbehandelt ist. Die Außenseite ist jedoch glasiert.

Klassisch ist die Tajine komplett unglasiert, wodurch die Oberfläche saugfähig bleibt und viel Feuchtigkeit aufnehmen kann. Eine solche Tajine musst Du aber noch ein wenig vorbereiten. Ich hab‘ meine Freundin Amina aus Paris gefragt, wie sie das gemacht hat.

Amina empfiehlt:

1. Tajine sehr lange wässern (mindestens 3 Stunden, am besten über Nacht)
2. Innenseite dünn mit Olivenöl einreiben
3. Milch in der Tajine vorsichtig einmal aufkochen
4. Milch weggießen und Tajine auswischen
5. Olivenöl großzügig einfüllen und mit einem Rosmarinzweig langsam in der Tajine erhitzen (ca. 10 Minuten)

Ich hab‘ meine Tajine nach dieser Anleitung vorbereitet. Die Innenseite hat einen schönen Glanz bekommen. Der Vorgang ähnelt dem Einbrennen eines Dutch Ovens. Es geht hier ebenfalls darum eine Art Beschichtung auf der Innenseite zu erzeugen.

Eine glasierte Tajine muss nicht so aufwändig vorbereitet werden.

Wie wird mit der Tajine geschmort?

Ganz wichtig: Zum Schmoren brauchst Du Zeit und Flüssigkeit. In der Tajine wird nicht mal-eben-schnell etwas zubereitet! Klar, eine gusseiserne Tajine kannst Du auch zum Anbraten nehmen. Das ist schon Ok, wenn Du Röstaromen möchtest.

Mittig auf den Boden kommen immer die Zutaten, die am längsten brauchen. Am Rand und oben drauf die Dinge, die schneller gar sind. Das ist wirklich nicht kompliziert. Einfach etwas ausprobieren und vielleicht noch ein paar YouTube-Videos gucken. 😉

Wenn alles in die Tajine geschichtet ist, musst Du noch die Dampfsperre mit kaltem Wasser befüllen. (Das ist die kleine Mulde am oberen Ende des Deckels.)

Plane circa 10 Minuten Aufwärmzeit ein! Da gilt für den Backofen aber ganz besonders auch für den Herd. Vorsichtig und langsam die Hitze erhöhen. Ich bleib‘ bei meinem Herd bei Stufe 5/9.

Vor der Nutzung wässern

Bevor Du mit der Taijine schmoren kannst, müssen Ober- und Unterteil für 10 – 15 Minuten gewässert werden. Eine halbe Stunde schadet auch nicht – nur weniger als 10 Minuten sollte es nicht sein.

Guck gern in der Anleitung zum Römertopf wässern nach. Funktioniert mit der Tajine genauso.

Koala, da brennt alles an!

Jop, ist mir auch schon passiert. Wenn Du nach dem Wässern etwas Öl in die Unterschale gibst und die erste Schicht aus wasser-haltigem Gemüse besteht, brennt es nicht so schnell an.

In den ersten Minuten solltest Du auch öfter mal nachgucken, wie es um die Flüssigkeit steht. Einfach etwas hinzugießen wenn nötig. Das schadet dem Aroma nicht.

Tajine reinigen – so geht’s

Die Reinigung geht schnell und unkompliziert. Einfach mit warmen Wasser ausspülen. Hartnäckige Rückstände kriegst Du weg indem Du Zitronenwasser langsam in der Tajine erhitzt. Essig würde auch funktionieren, sagt Amina. Aber ich mag den Geruch nicht.

Die Tajine braucht Zeit zum trocknen! Lass am besten beide Teile getrennt voneinander über Nacht trocknen.