- Schwarzer Knoblauch wird aus „normalem“ Knoblauch (Allium sativum) hergestellt.
- Schwarzer Knoblauch heißt nicht nur so. Die Zehen sind tatsächlich braun-schwarz.
- Für die dunkle Farbe ist die „Maillard-Reaktion“ verantwortlich.
- Du kannst Schwarzen Knoblauch mit erheblichem Aufwand selber machen.
- Im Einzelhandel ist diese Sorte nur schwer zu finden.
Kürzlich führte ich eine sehr angeregte, weingetränkte Diskussion. Also jetzt nicht wegen den ganz großen Themen, sondern es ging um Knoblauch. Schwarzen Knoblauch um genau zu sein.
Du denkst es gibt keinen schwarzen Knoblauch? Doch, den gibt es wirklich und mitunter wird sogar von einer Delikatesse gesprochen. Allerdings wachsen keine kleinen schwarzen Knollen in der Erde, sondern der „normale“ Knoblauch wird fermentiert.
Wie das geht, wofür das gut ist und wie Schwarzer Knoblauch schmeckt – darum geht es in diesem Artikel.
Ok, bereit? Jetzt geht es los!
Ein ganz neuer knoblauchgeschmack?
Über Geschmack lässt sich ja streiten. Es soll ja Menschen geben, denen von Knoblauchgeruch wirklich schlecht wird. Die Diskussionen zu Knoblauch sind meist ziemlich angeregt. Ok, vielleicht ist es nicht so krass wie bei Koriander. Anscheinend gibt es gibt viele Menschen, die Knoblauch einfach gar nichts abgewinnen können.
Wenn Du normalen Knoblauch nicht magst, wird es dich vermutlich auch etwas Überwindung kosten den schwarzen Knoblauch zu probieren. Dabei schmeckt der gar nicht so intensiv!
Unterschied zwischen schwarz & weiß
Optisch unterscheiden sich die beiden Knoblauch-Sorten zunächst gar nicht so sehr. Schwarzer Knoblauch sieht etwas schrumpelig und braun aus. Je nachdem wie lange der Knoblauch fermentiert wurde und ob die Knollen dabei etwas geschützt waren. (In vielen DIY-Anleitungen steht, dass die Knollen in Plastikbeutel und/oder Alufolie eingepackt werden sollen.)
Machen wir es kurz: Schwarzer Knoblauch sieht so aus, als wenn Du ihn ganz hinten im Küchenschrank vergessen hättest. Erst nach dem „Auspacken“ tauchen die namensgebenden schwarzen Knoblauchzehen auf, die aber sehr weich sind. Sie lassen sich mit den Fingern ohne Kraft zerdrücken.
Wie wird Knoblauch fementiert?
Da es sich um gewöhnlichen Knoblauch handelt, der sich in Farbe und Geschmack trotzdem unterschiedet, muss es ja irgendeinen Trick geben. Im enlisch-sprachigen Raum wird Schwarzer Knoblauch auch als „aged garlic“ angeboten. Wir kommen der Sache also näher.
Die Knollen müssen mehrere Wochen bei 60 – 80 Grad und hoher Luftfeuchtigkeit fermentieren.
Was passiert da?
Der enthaltene Zucker und die Aminosäuren werden in dunkle, stickstoffhaltige organische Verbindungen umgewandelt, wodurch die Knoblauchzehen sich schwarz färben. (Maillard-Reaktion)
Das ist ein industrielles Herstellungsverfahren. In der heimischen Küche wird es schwierig solche Bedingungen dauerhaft und stabil zu gewährleisten.
Schwarzen Knoblauch selber machen – geht das?
Du willst etwas schrumpeligen und schwarzen Knoblauch selber machen?
Eine schöne Anleitung zum selber-machen hat Nico auf seinem Blog vorgestellt.
Er stellt zwei Methoden vor um Schwarzen Knoblauch selber zu machen:
- Entweder Du nutzt einen Dörrautomat
- oder Du greifst zu einem Reiskocher
In Nicos Artikel ist auch ein Video enthalten. Schau‘ dir das unbedingt an. Sehr entspannend. Ich guck sowas gern, während die Kaffeemaschine blubbert. Aber ich hab‘ ja auch sonst keine Hobbys.
Mir ist das einen Tick zu aufwändig. Kimchi oder Sauerkraut fermentieren ist dagegen easy. Aber die ganze Zeit einen Dörrautomat laufen lassen?
Und überhaupt. Maillard Reaktion, Ok. Kenn‘ ich natürlich vom Backen und aus diversen Dokus über die Kakaoproduktion. (Fernsehen bildet schließlich.)
Das Problem ist ja, dass die Temperatur möglichst stabil sein soll. Wenn es heißer ist, geht die ganze Sache aber schneller. Doch es darf auch nicht zu heiß sein, da sonst Bitterstoffe und das bedenkliche Acrylamid entstehen (können).
Puh. Klingt ziemlich aufwändig. Schreib‘ mir gern einen Kommentar ob Du das machen würdest.
Lies hier weiter: Vitamin C satt – Sauerkraut selber machen
Wie schmeckt Schwarzer Knoblauch?
Schwarzer Knoblauch schmeckt gar nicht wie „echter“ Knoblauch. Tatsächlich ist die Konsistenz auch ganz anders. Geschmacklich eher erdig, süß und Knoblauch schmecke ich da auf jeden Fall auch noch.
Manchmal wird der Geschmack der fermentierten Knoblauchknollen auch mit Karamell / Lakritz / Balsamico verglichen. Kommt vermutlich sehr auf die Dauer und Temperatur bei der Herstellung an.
Ist das richtiger Knoblauch?
Ja, botanisch handelt es sich um dieselbe Sorte (Allium sativum).
Koala, wo kann ich das Zeug kaufen?
Auch sehr gut sortierte Einzelhändler haben Schwarzen Knoblauch nur selten dauerhaft im Sortiment. Die Suche kann daher durchaus frustrierend sein. Im Internet wirst Du eher fündig. Es gibt auch schwarzer-Knoblauch-Extrakt, dem eine gewisse gesundheitliche Wirkung zugeschrieben wird. Das habe ich jedoch nicht getestet.
Ich freu‘ mich über dein Feedback in den Kommentaren.
Lies hier weiter:
